Masas hojaldradas

[Izaskun]

Gracias cecília, yo espero que que un dia u otro tengas ocasión de catarlas . Mientras, miraré de ir perfeccionando la técnica... más que nada para intentar que no se conviertan en carboncillo

[patro2o1o]

Molt bona pinta!Izaskun
Me encanta el hojaldre,me las comería en un plis plas,
Te deben haber salido muchas con ese grosor la masa si que cunde...

[dch]

Hola,
como el pasado domingo me he atrevido con un hojaldre e Izaskun me ha indicado este hilo; voy a poner entonces un par de cosas laminadas.
Lo que me ha empujado primeramente a las masas laminadas fue hechar en falta un buen 'cornetto' de mi tierra (Italia); no es un croissant y aquí no se consiguen...
La receta elegida fué esta:

http://aniceecannella.blogspot.com.es/2 ... to-ii.html

Ese blog es bastante bueno y las recetas más aún.
Este el resultado tipico (la receta es tan buena que la he repetido varias veces):



La diferencia con un croissant es que la masa tira ya un poco hacia el brioche (sin tanta mantequilla) es más dulce y tiene aromas. Luego se lamina como un croissant.
Os animo a probarla; el resultado es exquisito.

Para navidad me han regalado el libro Bollería de Barriga; desde entonce tenía ganas de probar un hojaldre, sin levadura.
Esto el resultado del domingo, bastante parecido al original:



Algunos comentarios genericos acerca de estos productos:

- Solo los preparo en tiempos frios; ya es dificil un buen laminado de por si y si hace calor ni te cuento. Además con calor tampoco me apetece comer mantequilla.

- Si los croissants (o i cornetti) ya llevan mucha mantequilla (que intento no comer nunca, aparte estos pecados), el hojaldre aún más; en general creo que este ultimo no lo haré muchas veces (y menos lo compraré).

- Hacer bien el proceso y conseguir un buen resultado es muy satisfactorio (y muy rico).

- La mantequilla ha de ser de buena calidad, con bastante materia grasa y buen sabor.

- La harina debe tener fuerza pero ser extensible al mismo tiempo; he visto que una buena harina para pizza (W280 / W330 o similar) puede servir. El hojaldre lo hice con harina de fuerza ecologica del amasadero y me ha costado más extenderla para los pliegues, a pesar de los largos descansos en nevera.

- Para mi que hago siempre el pan de la casa, a menudo con masa madre, usando poco trigo y con centeno y espelta integrales, hacer algo así dos o tres veces al año es un buen cambio y me reaviva un poco el entusiasmo panadero.

Un saludo,
Daniele.

[DayDreamin]

Técnica Hojaldre Invertido:

https://www.youtube.com/watch?v=YhEePYsTe94

https://www.youtube.com/watch?v=2bo8rESEi4M


Yo lo hago de la forma siguiente:

Mezclo y amaso. Formo un rectángulo: estirarlos dentro de film delimitando los bordes, así queda como encerrados y con la forma perfecta.

Dejo que se enfríe la masa. Mínimo una hora. Antes de sacar la masa preparo la mantequilla mezclada con algo de harina, formo una pasta y formo un rectángulo con el mismo tamaño y con el mismo método que utilicé con la masa. Meto la mantequilla en la nevera hasta que esté fresquita.

Saco las dos masas, y la mantequilla la pongo en la parte superior. Enharino tanto la zona de trabajo como la mantequilla y estiro. Una vez estirada, se le da la vuelta a la masa (si antes lo que tocaba la zona de trabajo era la "masa de pan", ahora lo que toca la zona de trabajo es la masa de mantequilla) y doy una vuelta sencilla.

Nevera de 30 a 60 min. Estiro y vuelta doble. Nevera, estiro y vuelta doble. Nevera y vuelta simple. Ya está listo, ahora para utilizar hay que dejar enfriar de nuevo.

[pepe_pepe]

Buenas tardes. Os dejo un enlace que he visto sobre el hojaldre invertido. No he podido leerlo todo, porque es muy largo, pero me parece muy interesante.
http://www.pepinho.com/2013/02/hojaldre-invertido.html

Que tengais un buen dia.
Pepe

Espero que lo he hecho bien, Izaskun

[Izaskun]

Lo has hecho divinamente pepe, gracias!

[patro2o1o]

Muchas grecias pepe_pepe ,Daydreamin la proxima vez lo probaré a ver mi me da el resultado como el tuyo Daydreamin,la tarta te quedó perfecta!

[DayDreamin]

Muchas grecias pepe_pepe ,Daydreamin la proxima vez lo probaré a ver mi me da el resultado como el tuyo Daydreamin,la tarta te quedó perfecta!

Yo creo que fue suerte pura. Con los croissants suelo ser un desastre, hace una semana probé a hacer hojaldre según las indicaciones de Xavier Barriga y no me salió nada. Y ahora he hecho un "freestyle" y me salió eso. Lo rellené con lemon curd.

Voy a poner aquí un "tutorial" por si alguien más quiere hacerlo:

Détrempe: 190 g harina (yo utilicé la harina gallo, con 10 g de proteína) / 100 g de agua helada / 25 g de mantequilla a temperatura ambiente / 6 g de sal

Masa de mantequilla: 160 g de mantequilla / 60 gr de harina

1.- Realizamos la masa. Mezclamos todo y amasamos hasta tener una masa relajada. Preparamos papel film o papel de horno (es más recomendable papel film o un plástico alimentario que sea resistente). Enharinamos el papel film un poco, ponemos la masa encima, la tapamos y la estiramos un poco. Formamos un rectángulo con el papel film, doblando los lados con el fin de crear unos márgenes (paredes) para la masa con el fin de tener un rectángulo perfecto, de entre 2 y 4 mm de espesor. Lo metemos a la nevera (como mínimo una hora).

2.- Realizamos la masa da mantequilla. Atemperada la mantequilla un poco, la mezclamos con la harina, yo lo hice con una rasqueta apretando, pero no pasaría nada hacerlo con un robot de cocina aunque quede como una pasta. Hacemos la misma operación que con el démtrepe, dándole el mismo tamaño.

3.- Cuando ambas masa estén bien frías sacamos el détrempe de la nevera, y dejamos de unos 5 a 10 minutos a que se atempere. Después sacamos la masa de mantequilla de la nevera, comprobaremos que tiene plasticidad (se dobla sin romperse).

4.- Enharinamos la zona de trabajo (yo recomiendo utilizar un tamizador o un colador), sacamos el détrempe intentando no tocarlo con las manos, utilizando el papel film. Por si a caso, podemos dar unos golpes con el rodillo a la mantequilla para que coja un poco más de plasticidad. Y ponemos la mantequilla justo encima del détrempe, intentando siempre utilizar el papel film y no tocar la mantequilla directamente con las manos.

5.- Aquí viene lo importante. Enharinamos un poco la masa de mantequilla (que ya estará encima del détrempe). Estiramos: ¿hasta cuánto estirar). Un poco más del doble de la masa original, sin dejar demasiado fina la masa. Estiramos de la mitad hacia un extremo, y de la mitad hacia el otro extremo a lo largo. Intentamos siempre mantener la uniformidad: la fuerza que aplicaremos será la mínima con la que la masa se estira, nunca más. Una vez estirada también es recomendable darle una pasada a lo ancho de la masa; de la mitad hacia a un lado de la masa y de la mitad hacia el otro.

6.- Damos la vuelta a la masa: imaginándonos que la masa de mantequilla está arriba, pues le damos la vuelta a la masa quedando la mantequilla hacia abajo (siempre asegurándonos que la zona está algo enharinada). Entonces aplicaremos una vuelta simple.

7.- Tapamos la masa con papel film y la dejamos reposar de 40 min. a 1 hora.

8.- Sacamos la masa, asegurándonos de que la masa está "fresca". Estiramos, esta vez no hace falta dar vuelta a la masa. Una vez estiramos damos una vuelta doble.

9.- Reposo en nevera.

10.- Aquí yo hago una cosa que me sirve mucho: imaginando que la masa es un libro, yo le hago un corte a lo largo donde la masa "sujeta las hojas". Como si cogéis un libro, y hacéis un corte a lo largo en el borde, opuesto a las hojas. Así compensamos, y es más fácil estirar, esto es opcional. Estiramos y vuelta doble.

11.- Reposo en nevera.

12.- Corte. Estiramos y vuelta simple.

13.- Reposo en nevera de mínimo 1 hora. Podemos congelar la masa si no la vamos a utilizar en días.

14.- Cuando la vayamos a utilizar: hay que dejarla más fina que cuando estiramos las anteriores veces, alrededor de 3 mm.

[patro2o1o]

(yo utilicé la harina gallo, con 10 g de proteína)
Masa de mantequilla: 160 g de mantequilla / 60 gr de harina

En el vídeo receta pone en una masa harina panadera T55 y en la masa de mantequilla T45 (harina de repostería) ¿tu has usado la misma?
En las masas hojaldradas se usa harina con un poco de fuerza,la masa de mantequilla lleva harina floja creo para que sea mas fácil extenderla.
Con estas masas tienes el gimnasio en la cocina,te queda la tranquilidad para comer un buen pedazo porqué te lo has ganado

[DayDreamin]

(yo utilicé la harina gallo, con 10 g de proteína)
Masa de mantequilla: 160 g de mantequilla / 60 gr de harina

En el vídeo receta pone en una masa harina panadera T55 y en la masa de mantequilla T45 (harina de repostería) ¿tu has usado la misma?
En las masas hojaldradas se usa harina con un poco de fuerza,la masa de mantequilla lleva harina floja creo para que sea mas fácil extenderla.
Con estas masas tienes el gimnasio en la cocina,te queda la tranquilidad para comer un buen pedazo porqué te lo has ganado

No son las mismas, la T45 y T55 yo diría que son más flojas que la de Gallo que utilicé yo. Hay quien recomienda utilizar harina de media fuerza, otros recomiendan una harina más floja. Parece ser que para los croissants, por lo menos los más clásicos, se hacen con la harina con la que se hacen las baguettes (T45 o T55).

Yo creo que depende mucho de la textura que quieras en la masa. Yo creo que si quieres algo más suave, menos hojaldrado y más tierno: una harina como la de Gallo. Hay recetas que indican que pongas mantequilla, azúcar o incluso leche en polvo en el propio détrempe. Entonces en este caso si será necesaria una harina un poco más fuerte.

Sin embargo, si buscas un hojaldre más crujiente puede ser que sea mejor una harina más floja. En la que el détrempe se compone de agua, harina y sal únicamente.