Diario semanal panadero 30.03-05.04.2015

[Abelsierra]

Aprovechando la masa de la mona, unos brioche sucrée.

[JLAbad]

Hola a todos,
pues una hogaza con Tritordeum. Tras un par de intentos fallidos, que fueron culpa mía, a la tercera sí me ha salido una hogaza bien rica.

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La receta tiene esta pinta:

100% harina (20% Tritordeum)
65% hidratación
2% sal

20% mm

La harina de la mm la resto de la fórmula principal en este caso.

Estuvo 15 horas retardada en el frigo en el primer levado y tras el formado apenas 2 horas antes de hornear. El horneo fue de 1 hora y 10 minutos para 700 gramos de harina. Comenzamos a 250º, 15 minutos con vapor y después vamos bajando 20 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190 hasta el final del horneo.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Muy, muy chulo JLAbad no te olvides de ponerlo también aquí que sino se va a quedar perdido entre los diarios ¿Te parece?

[JLAbad]

Voy pa'llá Izaskun. Que no había caido en que habría un hilo concreto para ello

Saludos,

Jose

[pucheros]

Molletes a ojo, sobrefermentados y sobretostados. A ojo porque la masa la he hecho sin medir, a partir del sobrante de una m.m. que estaba refrescando, la parte de desecho que todavía no estaba al 100% de efectividad, añadiendo leche, harina y sal a ojo y algo de margarina en vez de manteca de cerdo. Sobrefermentado porque como la m.m. no estaba al 100% lo he dejado fermentar toda la noche y se nota que se ha ido un pelín. Y sobretostados a la vista está, 180ª cuando lo suyo -en mi horno- es más bien 145º-150º al empezar y al final incluso menos. Pero bueno, no están mal, la masa un poco más crujiente y seca de lo normal pero buenos en bocata.

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[Hope pan]

Pues te han quedado muy apetecibles estos molletes.

Yo he horneado un pan de mm estilo San Francisco.Receta que encontré de Abelsierra
Lleva harina blanca ecológica del Rincon del Segura. El caso es que siempre que uso esta harina, la masa se vuelve ingobernable así que esta vez la he metido en un molde y bueno, al menos no me voy a desastres. Lo mejor el sabor, está riquísimo.
No se muy bien qué es lo que pasa quizá es que esta harina ho aguanta largas fermentaciones...O que no tiene casi fuerza.
saludos
Esperanza

[Abelsierra]

Un redondo que me ha quedado más abierto que la boca del metro.

Básicamente lleva harina panadera de trigo, más un poquito de harina molida a la piedra y harina de maíz. 20% de masa madre más un poco de levadura.

[Abelsierra]

Pues te han quedado muy apetecibles estos molletes.

Yo he horneado un pan de mm estilo San Francisco.Receta que encontré de Abelsierra
Lleva harina blanca ecológica del Rincon del Segura. El caso es que siempre que uso esta harina, la masa se vuelve ingobernable así que esta vez la he metido en un molde y bueno, al menos no me voy a desastres. Lo mejor el sabor, está riquísimo.
No se muy bien qué es lo que pasa quizá es que esta harina ho aguanta largas fermentaciones...O que no tiene casi fuerza.
saludos
Esperanza

Dale pliegues a la masa, y conseguirás domarla.

[Ivillanu]

Muy buenas gente de bien! Os pongo mis primeros pinitos de novato. Utilizo la thermomix para el primer mezclado y amasado. Esto del pan me esta empezando a obsesionar

[Amadeu Sanz]

Panquemao, tonya, mona, bollo…
500 gr. harina Manitoba, 250 gr. de MM, 3 huevos, unos 125 gr. de agua (he tenido que ir añadiendo en el amasado porque se me quedaba dura), 125 de azúcar, 80 gr. de aceite de oliva, medio limón rayado, una cucharada de sal y una cucharadita de levadura seca (unos 2 o 3 gramos). Amasado largo, incorporando los ingredientes poco a poco, como en un brioche; al final, el aceite. Dos horas de fermentación en bloque; división, boleado y un par de horas más de fermentación. Pintar con huevo y al horno a 180º, el último cuarto de hora con el ventilador.

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