Características de la harina (Tema fijo)

[DayDreamin]

Hola DayDreamin En este hilo se habla de ello y parece que sí, que le ha ocurrido a mas gente.

Muchas gracias, ya lo he ojeado.

[DayDreamin]

Hola, ¿qué me podéis decir de la Harinera Vilafranquina? Me pillado dos kilos a una panadería de al lado de mi casa. Gracias

[largo]

Hola Buenas

Hola a tod@s:
En casa somos todos intolerantes al trigo, no al gluten, si no a la proteína del trigo en si, uno de mis hijos además lo es al trigo duro

Algo parecido me ocurre a mí, me salió el trigo(como a mucha gente) entre los alimentos que no tolero bién. Habría que coger con "pinzas" los análisis de intolerancias alimentarias para poder interpretarlos en su medida creo yo; ya hablaremos de eso si se tercia mas adelante, aunque seguro que en el foro ya se habló de ello. Tiempo después de hacerme esos análisis, me dí cuenta que la pasta y las pizzas me sentaban fatal (con lo que me gustan) pero no me ocurría lo mismo al consumir pan, galletas, bollos etc., así que no entendía el porqué hasta que un compañero de trabajo me explicó que la pasta y la pizza se hacen con trigo duro y el resto con trigo blando. Desde entonces empecé a hacerme la masa de pizza con una harina blanca 00 de trigo blando y mucho mejor para mi digestión, y mañana o pasado espero hacer por primera vez pasta fresca con ese trigo.
Me he leído el hilo entero y quería agradecer a todo el mundo por sus aportaciones, he aprendido mucho (y lo que me queda) gracias a vosostros, mil gracias Hermanit@s.
Mañana será el 3er día de mi primer intento de hacer MM, hago los panes con levadura de panadero fresca.
Hasta ahora yo era de "tiro fijo", hacía el pan siempre igual: 50 grms de harina de centeno integral, 200 grms de harina de espelta integral, 250 grms de harina blanca de trigo ecológica(ahora uso la 00 de trigo blando), 260 grms de agua, 12 grms de levadura fresca de panadero, sal, azúcar y unos 20 grms de mantequilla; amasaba con la panificadora 15 mnts, luego 40 mnts aprox de reposo, otra amasada y otros 40 mnts de reposo, y una última amasada corta en la que añadía nueces, pasas y semillas de calabaza y al final una hora aprox para que subiera (ahora sé que en realidad mi pan "esponja"), 45 mnts de horno y listo. De sabor muy bueno, pero la textura es esponjosa, sin alvéolos, y ahora que he conocido este foro se abre ante mí un paraíso de posibilidades inmenso.

Una sola preguntita: las harinas de las que se habla por aquí, farinera roca, el amasadero, el pisón etc. ¿son todas de trigo blando?.

Mil gracias y dulces panes tengan Ustedes.

[pazquesada]

Hola buenas, soy paz quesada y me gustaría saber si alguien sabe las diferencias ente moler harina a la piedra o en acero. que ventajas tiene el de piedra frente al acero.
gracias

[JLAbad]

Una sola preguntita: las harinas de las que se habla por aquí, farinera roca, el amasadero, el pisón etc. ¿son todas de trigo blando?.

Hola Largo,
creo que se mezclan dos cuestiones distintas en tu pregunta. Cuando hablas de trigo duro, y dado que lo vinculas a, por ejemplo, la elaboración de pizza y pasta creo que te refieres en concreto a eso, a harinas provenientes de trigo duro (triticum durum). Hay otros tipos de trigo, que dan lugar a otras harinas. Convencionalmente se habla de harinas panaderas a aquellas que nos permiten hacer pan y esto, claro, también incluye el trigo duro.

Con trigo flojo creo que te refieres a trigos con los que se hace harina floja, la cual tiene menos contenido en proteina que las comentas anteriormetne y suelen ser las utilizadas para hacer galletas o repostería. No tanto bollería, pues la bollería, al fin y al cabo, suele tratar de masas de pan enriquecidas y no se utiliza harina floja.

Con respecto a tu pregunta, en concreto, los molinos suelen tener distintos tipos de harina y de distintos tipos de cereal. Unas son harinas flojas (de trigo), otras son panaderas, otras recias o de centeno o cebada, etc.

Saludos,

Jose

[Ofelia]

Hola, vivo en México y no sé a que se le conoce como harina 0000. Acá no he escuchado ese término. Averiguando un poquito creo se refiere al grado de refinación de la harina pero no estoy segura. Ojalá ustedes puedan orientarme ya que acabo de encontrar una receta para preparar un pan pero entre los ingredientes viene usar la harina 0000 y por eso no he podido comenzar. Serà que pueda usar la harina común blanca que se vende en los supermercados? O es una harina especial? Mil gracias.

[DayDreamin]

Hola, vivo en México y no sé a que se le conoce como harina 0000. Acá no he escuchado ese término. Averiguando un poquito creo se refiere al grado de refinación de la harina pero no estoy segura. Ojalá ustedes puedan orientarme ya que acabo de encontrar una receta para preparar un pan pero entre los ingredientes viene usar la harina 0000 y por eso no he podido comenzar. Serà que pueda usar la harina común blanca que se vende en los supermercados? O es una harina especial? Mil gracias.

Hola Ofelia. Esa nomenclatura de más de dos 00 diría que se relaciona con el sistema argentino. Y estoy seguro que se refiere al porcentaje de cenizas, y en este caso estaríamos en una harina de repostería. De todas formas, mira el paquete y a ver si pone la cantidad de proteínas, y así te aseguras más de si es una harina panificable. Si son más de 9 gramos de proteínas por 100 gr es panificable.

[Ofelia]

Ok mil gracias por la orientación. Lo tendré muy en cuenta.

[DayDreamin]

Hola compis. Voy a volver a molestar.

Me compré una bolsa de Harina Moulin de Colagne: Harina T65 (Meule Bio T65). He hecho unas baguettes con un 66% de hidratación con un sabor impresionante, es una harina de un aroma y un sabor que hasta ahora no había probado. Se han expandido muy bien en el horno, sin embargo la miga ha quedado algo tupida, hay alveolos pero no los típicos de las baguettes. Yo pregunto ¿esta harina requiere algo más de hidratación? Es cierto que la masa en si me quedó algo dura y pedía algo más de agua, pero creía que un 66% era bastante para conseguir esa alveolatura.

[Izaskun]

la masa en si me quedó algo dura y pedía algo más de agua

Si ves que lo necesita, tú hazle siempre caso a la masa