Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[Veros]

gracias Nana, el pan de ayer lo había hecho con levadura al 2% porque no tenía mm refrescada. Creo que quedó bastante bien. Lo que me gustaría saber por ejemplo es si las dos veces que se deja para fermentar tiene que doblar su tamaño?

[Gloria Bendita]

Hola Veros, yo suelo hacer mucho ese tipo de pan, pues nos gusta mucho. Sobre lo que dices de la fermentación, sí, las dos veces tiene
que doblar el tamaño para que el gluten tenga tiempo de hacer su trabajo.El pan de centeno suele tardar un poco más en levar que el de trigo
pero a mi me encanta el centeno en todas sus modalidades.
Un saludo, y que te salga un pan hermoso y rico rico. Gloria PAZ Y BIEN

[MrPaul]

Hola!

Acabo de sacarlo del horno (este es mi primer pan, lo he hecho con prefermento a la espera de que mi masa madre esté lista).

He seguido las instrucciones del horneado al pie de la letra, pero he notado que enseguida se quemaban las pasas visibles en la superficie. Los últimos diez minutos he puesto papel albal para intentar que no fuese a más, pero han quedado chamuscadas chamuscadas. Igual con mi horno debería de reducir el tiempo de horneado, o poner el papel albal antes, o reducir la temperatura por debajo de 200 (en todo caso mejor reducir la temperatura de después del vapor que la inicial, no?), o no jajaja no tengo ni idea..

¿Algún consejo?

Muchas gracias a todos, es un lujo leeros, estoy aprendiendo un montón y me está gustando mucho esto de hacer pan.

[MrPaul]

Hola!

De sabor está rico, pero la miga me parece demasiado compacta y no me salen los alveolos que veo en algunas de las fotos que veo por aquí... La corteza muy dura (entiendo que demasiado horno)..

Mientras amasaba, en base al vídeo de la textura de esta masa de ibán, me ha parecido que la mía estaba muy apelmazada, como muy dura y difícil de amasar. Durante el amasado he tratado de corregir añadiendo más agua, pero al poco de hacerlo volvía a estar muy dura. No he querido añadir más agua por no liarla, ya que soy primerizo y no tengo ni idea de lo que hago.

¿Las masas duras reaccionan diferente al horneado que las masas con más hidratación? ¿Necesitan menos horneado?

En cuanto a la corteza dura, ¿me he pasado con el vapor al principio? ¿Es simplemente que tendría que haber horneado menos?

Para la próxima tengo pensado probar con harina de trigo de más fuerza (de trigo he usado la del Mercadona y de centeno integral la del Rincón del Segura), incorporar más agua, hacer plegados durante la primera fermentación y vigilar más el tiempo de horneado pero manteniendo las temperaturas de la receta. ¿Debería de tener algo más en cuenta?

[Izaskun]

soy primerizo y no tengo ni idea de lo que hago. ¿Debería de tener algo más en cuenta?

Pues sí claro. Cuando se tiene tan poca idea sobre de qué va la cosa, es imposible sacar del horno un pan decente del todo, esto al principio nos ha pasado absolutamente a tod@s .

Te digo lo mismo que le dije ayer a Alparu:
"Tranquilo, no te agobies, al principio a todos nos ha pasado lo mismo y es lo más normal . Yo te diría que lo primero es que vayas leyendo con traquilidad, poco a poco, osea absorbiendo bien todo lo que puedas de la información que hay por aquí, que es muchísima y te será de gran utilidad.A poco que te intereses verás que en unas pocas semanas irás comprediendo muchas cosas, los procesos, ingrdientes, técnicas ...

Es imprescindible que leas Las normas del foro para ubicarte y moverte por aquí con más comodidad y acierto y, como no, también laGuía básica para empezar a hacer pan que verás que te abrirá mucho los ojos (Así ) "

Ánimo MrPaul que en cuanto vayas leyendo información verá como en poco tiempo irás descubriendo y entendiendo más y más y lo disfrutarás a tope.

[MrPaul]

Gracias por los ánimos Izaskun!
Os llevo leyendo 20 días en silencio y alucino con lo que sacáis del horno, especialmente tú.

Ayer hice el segundo intento de este pan, pero con masa madre esta vez. Tenía los ritmos de mi mm controlados pero justo ayer le dio por no subir ni flotar.. así que por saber qué pasa cuando haces un pan con mm que aún no está lista, hice uno. El resultado fue VOMITIVO!!
Ácido asqueroso, me sabía como comerme mi mm a cucharones. En la primera fermentación no levó nada pero luego sí (me sorprendió porque pensaba que no iba a ocurrir). La miga ha quedado compacta y como con un poco de falta de cocción y la corteza está dura.

Hoy, segundo intento con mm!
Refresqué mi mm a las 2am siguiendo consejos de Ibán con proporción de 1:12:12, para rebajar la acidez y para tenerla activa 10 horas más tarde aprox. La tenía de centeno, pero la he alimentado con harina de fuerza de trigo, que parece que va a dar menos acidez por lo que he leído. A las 13h45 flotaba hoy, pero olía mal (no sé si a cloaca o a qué, creo que estoy sugestionado por haber comido pan con sabor tan ácido y me da bastante asco). La he probado y no sabía tan ácida. Tras la autólisis y el primer amasado está en la primera fermentación desde las 14h30 (pero no parece haber crecido nada de momento!)
A ver qué saco esta vez del horno..

jeje al menos me desahogo contando mis aventuras, que por casa piensan que me he vuelto loco.
A seguir leyendo y aprendiendo! Espero sacar algún día, aunque sea por error, algo decente!

[achilipu]

Un descubrimiento este pan. Lo he hecho con levadura y un prefermento de 24 horas, y ha quedado buenisimo.
Lo intentare con masa madre, pero tengo que hacer otra nueva, ya que la anterior murio

[jharo]

A pesar de mi poca experiencia este pan me ha resultado más fácil de hacer que otros, y el resultado es muy bueno. Respetando los ingredientes y los tiempos ha quedado un pan muy bueno.
Espero repetirlo pronto ya que me ha gustado mucho.

[jmbm24]

hola, mi pregunta, que quizás sea tonta, es si se pueden añadir los frutos secos en la segunda fermentación, durante el formado, porque he visto que hoy no tengo nueces y podría dejar todo listo fermentando la primera vez y mañana añadirlos. Gracias

[Begibeltz]

hola, mi pregunta, que quizás sea tonta, es si se pueden añadir los frutos secos en la segunda fermentación, durante el formado, porque he visto que hoy no tengo nueces y podría dejar todo listo fermentando la primera vez y mañana añadirlos. Gracias

Hola jmbm24, en espera de la respuesta de alguien con más "galones" en esto de hacer pan, me permito darte mi punto de vista desde mi corta experiencia .
Yo soy muy dada a introducir ingredientes en mis panes; olivas, cebolla pochada, nueces... y normalmente las introduzco tras el amasado como recomiendan en diversos hilos de este foro. Excepto en el pan de molde, en este caso tras el primer levado y antes de formar hay que "quitar el gas", así que aprovecho en este paso para meter el ingrediente elegido en cada bola, amasando durante unos segunditos.
Pero en el caso de este pan de pasas y nueces, si lo haces así, te estarás cargando la futura alveolatura de tu pan ya que la miga quedará más bien "tupida" como en caso del de molde.
¡Al grano!, a mí me pasó exactamente lo mismo que a tí, cuando tras el amasado fuí a meter mis pasitas de corinto y las nueces,... ...no tenía ni una nuez , así que introduje las pasas y deje levando la primera vez. Cuando llego el momento de formar, ya había conseguido las nueces. Al formar introduje las nueces delicadamente intentando desgasar lo menos posible mi masa. Sobre la masa extendida (sin pasarme) fuí "colocando" las nueces sobre el disco para pasar a formar lo más suavemente que pude.
Cuando se introducen tras el amasado, es mejor, se pueden meter más cantidad y distribuirlas mejor, mientras que si lo hacemos antes del formado es más difícil porque la masa en ese punto tiene que ser tratada con delicadeza.

Espero que hasta que tengas la respuesta de alguien con más experiencia, mi caso te sirva.
Que todo te vaya bien.