¿Y el chucrut?
Re: ¿Y el chucrut?
Gracias, cuando lleguen los primeros pepinos lo probaré
Re: ¿Y el chucrut?
Ya nos cuentas qué tal. Pero bueno, vale para cualquier vegetal. De hecho también he utilizado este método en alguna ocasión para hacer unos espárragos verdes al vacío o un salmón que previamente he macerado en sal y cítricos.
Saludos,
Jose
Saludos,
Jose
Re: ¿Y el chucrut?
Buenas!!! Genial un hilo tan interesante como éste. 
Hace un tiempo, no sé como, tal véz por tener unas horas más libres, he terminado mis clases y estoy preparando mi tesis, caí en la idea de fermentar verduras y frutas. He leído y buscado toda la información posible, y lo más cursi ja! es que he experimentado un poco.
Aunque mi experiencia es corta, diré algunas cosas que tal véz te sirvan JLAbad, la mayoría de las fuentes coinciden en que 20º es una temperatura óptima para fermentar, aunque unos grados más o menos también funcionan bien.
Si la temperatura es muy alta la fermentación se acelera, pudiendo descomponer más rapido lo que se fermenta, con esto entiendo que se refiere a degradar, dejar blanditas (demasiado) y no putrefactar, pero puede ocurrir si es muy alta la temperatura. El exceso de calor puede afectar la textura de las verduras.
Cuando se fermenta lentamente es más probable que salga bien, además que se desarrollan mejor los sabores. Esto lo comprobé con unas zanahorias con jengibre, cada semana las iba probando y más me gustaban la última vez, los matices que se consiguen con el tiempo son increibles.
Hace un tiempo, no sé como, tal véz por tener unas horas más libres, he terminado mis clases y estoy preparando mi tesis, caí en la idea de fermentar verduras y frutas. He leído y buscado toda la información posible, y lo más cursi ja! es que he experimentado un poco.
Aunque mi experiencia es corta, diré algunas cosas que tal véz te sirvan JLAbad, la mayoría de las fuentes coinciden en que 20º es una temperatura óptima para fermentar, aunque unos grados más o menos también funcionan bien.
Si la temperatura es muy alta la fermentación se acelera, pudiendo descomponer más rapido lo que se fermenta, con esto entiendo que se refiere a degradar, dejar blanditas (demasiado) y no putrefactar, pero puede ocurrir si es muy alta la temperatura. El exceso de calor puede afectar la textura de las verduras.
Cuando se fermenta lentamente es más probable que salga bien, además que se desarrollan mejor los sabores. Esto lo comprobé con unas zanahorias con jengibre, cada semana las iba probando y más me gustaban la última vez, los matices que se consiguen con el tiempo son increibles.
Re: ¿Y el chucrut?
Y un entretenido link en inglés que trata sobre los cambios que se dan con las diferentes temperaturas http://www.culturesforhealth.com/basic- ... -vegetable
La levadura kahm, esa telita blanca que suele aparecer. http://www.culturesforhealth.com/white- ... ables-mold.
La levadura kahm, esa telita blanca que suele aparecer. http://www.culturesforhealth.com/white- ... ables-mold.
Re: ¿Y el chucrut?
Mi col lombarda al 2,5% de sal, llevan casi tres semanas. Hoy las he probado, están suaves pero quiero más matices y acidéz.
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Re: ¿Y el chucrut?
Hola Feuer,
muchas gracias por las apreciaciones y los enlaces.
Saludos,
Jose
muchas gracias por las apreciaciones y los enlaces.
Saludos,
Jose
Re: ¿Y el chucrut?
JLAbad ese salmón tiene que estarrr... pero oye, debo ser boba porque no entiendo muy bien... 
¿Si el salmón lo llevas ya marinado, qué función tiene el ponerlo al vacio en una bolsa? ¿Es sólo por conservación o por qué? Podrias ser tan amable de explicar exactamente como lo haces y por que
motivo lo embolsas? Mil gracias
¿Si el salmón lo llevas ya marinado, qué función tiene el ponerlo al vacio en una bolsa? ¿Es sólo por conservación o por qué? Podrias ser tan amable de explicar exactamente como lo haces y por que
motivo lo embolsas? Mil gracias
Re: ¿Y el chucrut?
Hola Izaskun,
no lo pongo en la bolsa para conservarlo, si no para cocinarlo al vacío. Un vacío muy cutre, muy casero, con una cacerolilla del Ikea y un termómetro del 'todo a 100', pero que para estas tontuneces te hacen el servicio. No vale, claro, para cocinar al vacío como debe ser. Eso requiere de bastantes más horas y un control sensato de la temperatura y eso, con este método, no es posible
La receta es de Thomas Keller, transcrita por Christophe Pais en su blog Noselepuedellamarcocina.com:
--
El plato tiene 5 partes: en la base un coulis de berros, encima unas naranjas confitadas,luego el salmon marinado y confitado y encima una capa de huevas de arenque o algo mejor, y por ultimo un poco de cebollino picado.
Ingredientes:
- Berros
- Naranjas
- Huevas de arenque
- Cebollino
- Salmón (pides a tu pescadero un lomo de salmón de la parte delantera, le pides que te quite las espinas o las quitas con cuidado tu misma con una pinza y le pides que te retire la piel.Separas del lomo la ventresca - es la parte más fina que cubre las entrañas- que guardas para otra preparación)
- Limón
- Lima
- Sal gorda
- Azúcar
Preparación:
Rallas la piel de un limón, una lima, una naranja y un pomelo y por cada 500 gr de lomo de salmón limpio mezclas a las pieles 80 gramos de sal gorda que mezclas con 12 gramos de azúcar: mezclas todo con las manos (veras que bien huele, la verdad es muy muy agradable la sensación de frescura que desprenden los aceites esenciales de las pieles). Tomas un hoja de albal, haces una cama del tamaño del lomo para que la parte inferior este en contacto con los citricos. Pones el lomo y por encima pones el resto de la mezcla. Cierras el albal, lo envuelves en papel film y lo pones en la nevera 4 o 5 horas con un peso encima.
Una vez que ha pasado el tiempo, cortas las porciones que quieres de salmón y las guardas de forma individual en papel film. Cuando tengas que prepararlo, pones el horno a 50 grados y dentro de el un bol con agua caliente. Lo dejas por lo menos 20 minutos y cuando te falten 20 minutos para comer el plato introduces las porciones de salmón envueltas en film y al cabo de 20 minutos ya esta listo.
Mientras tomas una naranja lo más gorda que encuentres y separas los gajos limpios de la piel de los separa.
Preparas un almibar (por cada 100 gr de azucar 30gr de agua), añades un chorro de vinagre y cuando hierve y añades los gajos de naranja.
Apagas inmediatamente. Lo dejas confitar un par de minutos y retiras los gajos.
Para el coulis de la parte inferior del plato, pones agua a hervir en un cazo, echas los berros, los retiras al cabo de 20 segundos y lo trituras con una batidora. Añades un poco de mantequilla ( muy poca) y añades un poco de caldo de ave desgrasado. tiene que tener una consistencia más liquida que densa.
El emplatado final requiere un capa de coulis de berros, los gajos de naranja un poco igualados con un cuchillo para que la base del salmon sea estable, el taco de salmón, encima una capa de huevas de arrenque o si puedes algo mejor (la receta original es con beluga) y encima una linea de cebollino picado.
--
El asunto del coulis a mi se me resiste. Mi batidora, la pobre, da para lo que da y bastante que todavía hace mahonesa
Las naranjas le van muy bien, pero como lo hice la última vez fue con espárragos verdes también al vacío. En otra bolsa aparte y apenas 7 minutos. Con esta pinta quedó:
Lo que más me sorprendió es que la cocción del salmón era homogénea y la capita de la grasa propia del salmón que lo recubría. Delicioso.
Saludos,
Jose
no lo pongo en la bolsa para conservarlo, si no para cocinarlo al vacío. Un vacío muy cutre, muy casero, con una cacerolilla del Ikea y un termómetro del 'todo a 100', pero que para estas tontuneces te hacen el servicio. No vale, claro, para cocinar al vacío como debe ser. Eso requiere de bastantes más horas y un control sensato de la temperatura y eso, con este método, no es posible
La receta es de Thomas Keller, transcrita por Christophe Pais en su blog Noselepuedellamarcocina.com:
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El plato tiene 5 partes: en la base un coulis de berros, encima unas naranjas confitadas,luego el salmon marinado y confitado y encima una capa de huevas de arenque o algo mejor, y por ultimo un poco de cebollino picado.
Ingredientes:
- Berros
- Naranjas
- Huevas de arenque
- Cebollino
- Salmón (pides a tu pescadero un lomo de salmón de la parte delantera, le pides que te quite las espinas o las quitas con cuidado tu misma con una pinza y le pides que te retire la piel.Separas del lomo la ventresca - es la parte más fina que cubre las entrañas- que guardas para otra preparación)
- Limón
- Lima
- Sal gorda
- Azúcar
Preparación:
Rallas la piel de un limón, una lima, una naranja y un pomelo y por cada 500 gr de lomo de salmón limpio mezclas a las pieles 80 gramos de sal gorda que mezclas con 12 gramos de azúcar: mezclas todo con las manos (veras que bien huele, la verdad es muy muy agradable la sensación de frescura que desprenden los aceites esenciales de las pieles). Tomas un hoja de albal, haces una cama del tamaño del lomo para que la parte inferior este en contacto con los citricos. Pones el lomo y por encima pones el resto de la mezcla. Cierras el albal, lo envuelves en papel film y lo pones en la nevera 4 o 5 horas con un peso encima.
Una vez que ha pasado el tiempo, cortas las porciones que quieres de salmón y las guardas de forma individual en papel film. Cuando tengas que prepararlo, pones el horno a 50 grados y dentro de el un bol con agua caliente. Lo dejas por lo menos 20 minutos y cuando te falten 20 minutos para comer el plato introduces las porciones de salmón envueltas en film y al cabo de 20 minutos ya esta listo.
Mientras tomas una naranja lo más gorda que encuentres y separas los gajos limpios de la piel de los separa.
Preparas un almibar (por cada 100 gr de azucar 30gr de agua), añades un chorro de vinagre y cuando hierve y añades los gajos de naranja.
Apagas inmediatamente. Lo dejas confitar un par de minutos y retiras los gajos.
Para el coulis de la parte inferior del plato, pones agua a hervir en un cazo, echas los berros, los retiras al cabo de 20 segundos y lo trituras con una batidora. Añades un poco de mantequilla ( muy poca) y añades un poco de caldo de ave desgrasado. tiene que tener una consistencia más liquida que densa.
El emplatado final requiere un capa de coulis de berros, los gajos de naranja un poco igualados con un cuchillo para que la base del salmon sea estable, el taco de salmón, encima una capa de huevas de arrenque o si puedes algo mejor (la receta original es con beluga) y encima una linea de cebollino picado.
--
El asunto del coulis a mi se me resiste. Mi batidora, la pobre, da para lo que da y bastante que todavía hace mahonesa
Las naranjas le van muy bien, pero como lo hice la última vez fue con espárragos verdes también al vacío. En otra bolsa aparte y apenas 7 minutos. Con esta pinta quedó:- salmón_espárragos_vacío.jpg (15.06 KiB) Visto 6930 veces
Saludos,
Jose
Re: ¿Y el chucrut?
¡Vaya JLAbad pero eso son palabras mayores, qué exquisitezpordios! 
Disculpa que te haya dado tanto que escribir, pensaba que era menos complejo de ingredientes...
Dede luego este salmón tiene que estar delicioso y con una simple bolsa zip un@ puede parecer un chef jeje. Otra cosa buena es que al ir los trozo de salmón envueltos individuales tiene que ser cómodo.
Una última cosa y no te doy más tormento.... Después de marinado lo aclaras o simplemente le secas/sacudes la sal pegada con un paño?
Mil gracias intentaré hacerlo en cuanto se me presente una ocasión especial(digamos que para dos ) El coulis de brotes de guisantes quizás le daría más cuerpo que los berros no? Pero deben ser difíciles de encontrar... y para un grupete... ruinoso. Bueno peor ruína seria utilizando beluga 
Disculpa que te haya dado tanto que escribir, pensaba que era menos complejo de ingredientes...Dede luego este salmón tiene que estar delicioso y con una simple bolsa zip un@ puede parecer un chef jeje. Otra cosa buena es que al ir los trozo de salmón envueltos individuales tiene que ser cómodo.
Una última cosa y no te doy más tormento.... Después de marinado lo aclaras o simplemente le secas/sacudes la sal pegada con un paño?
Mil gracias intentaré hacerlo en cuanto se me presente una ocasión especial(digamos que para dos
) El coulis de brotes de guisantes quizás le daría más cuerpo que los berros no? Pero deben ser difíciles de encontrar... y para un grupete... ruinoso. Bueno peor ruína seria utilizando beluga Re: ¿Y el chucrut?
Hola Izaskun,
nada que disculpar, para eso estamos.
Es una receta muy sencilla, rápida, cómoda y resultona, la verdad. No sé cómo le irían los brotes de guisantes, no los he probado y en ocasiones hay brotes que tienen sabor distinto al fruto final.
Tras marinarlo lo que hago es retirarle la sal que ha quedado adheridad con cuidado. Bien con la mano o bien con papel de cocina, pero no lo paso bajo el grifo, que con las horas que ha costado que coja saborcillo de cítricos no es plan quitarselo ahora a base de cloro con unas gotas de agua
Saludos,
Jose
nada que disculpar, para eso estamos.
Es una receta muy sencilla, rápida, cómoda y resultona, la verdad. No sé cómo le irían los brotes de guisantes, no los he probado y en ocasiones hay brotes que tienen sabor distinto al fruto final.
Tras marinarlo lo que hago es retirarle la sal que ha quedado adheridad con cuidado. Bien con la mano o bien con papel de cocina, pero no lo paso bajo el grifo, que con las horas que ha costado que coja saborcillo de cítricos no es plan quitarselo ahora a base de cloro con unas gotas de agua
Saludos,
Jose