Pan de Tritordeum. Receta junio 2014

[Izaskun]

[paniquesillo]

El Trito de ayer. Siguiendo las indicaciones de magister Jordipa, he dejado la primera fermentación toa la noche, lo que ha repercutido MUY favorablemente en el desarrollo posterior del pan. Fantástica la harina de E.A.

100% Tritordeum E.A. molida a piedra
70% hidratación (con zumo de naranja, 10% respecto al peso de harina)
Amasado correcto pero no exhaustivo
Primera fermentación, una hora a 18ºC con dos pliegues y toa la noche en nevera.
Preformado, media hora reposo, formado, 2 horas de segunda fermentación.
Le hubiera hecho falta otra hora más de segunda (la Tª era de unos 16ºC) y el pan reventó en el horno.
Pal que le guste lo crujiente, la cresta es lo suyo (no para mí ).

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[Izaskun]

Qué bonitos y buenos panes haces paniquesillo!

[paniquesillo]

Pos anda que tú ...

[RafaQ]

Buen Tritor Paniquesillo. Ese "reventao" de horno te ha quedado que ni aposta.

[JLAbad]

¡¡ Tremebundos esos 100% Tritordeum, Paniquesillo !!

Saludos,

Jose

[torriky]

Espectacular pan Panyquesillo...

Enhorabuena

[ona]

De nuevo tritordeum con masa madre. Hidratación del 65%, autólisis de unos 40 minutos, prácticamente sin amasado. Primera fermentación a temperatura ambiente de un par de horas y segunda toda la noche en nevera.

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[Izaskun]

¡Qué bonito ona, vaya cresta!

[JLAbad]

Hola a todos,
esto de hacer un pan 100% Tritordeum me daba bastante reparo. Me sentía como con las harinas de trigo duro, que dependen mucho de la harina el poder hacer un pan al 100% con ellas. Pues nada, esta es la primera prueba. Hidratación al 67%, el 20% de la harina prefermentada al mismo nivel de hidratación durante un día entero en la nevera. Tras el amasado 2 horas y media a temperatura ambiente (de 33-35 grados, fresquita está la casa madreeee) y 3 horas en la nevera. De ahí al horno directamente. Ah, ¿cuál es la única cresta que se ha levantado? La que sí hice con la cuchilla inclinada

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Saludos,

Jose