Panes sin gluten I

[skamada]

¡Aupa!

Llevo una temporada picada intentando hacer pizza, y claro, una se ve los posts de la sección con gluten y compara la birria propia y...

Así que mi duda está clara, ¿qué receta tenéis pa la pizza, os funciona?

Suelo hacer la receta de la vera pizza napolitana, vamos, 170 de harina (que le pongo Mix B Pan de Schär), levadura, agua, sal, aceite y poco más. Me cuesta intentar traducir los términos panarras al mundo sin gluten, así que por si acaso y viendo las fotos de las peazo pizzas que se curran algunos, probé a retardar la masa en nevera 12 horas para ver si había alguna diferencia aparente con respecto a la masa, así que dividí y la mitad de la masa me la zampé tras hora y media de leudado (masa manejable, crocante) y la otra mitad al día siguiente tras 24 horas de nevera y dejar reposar la masa un par a temperatura ambiente (masa pringosa, se rompe al estirarla, el crocante se queda tan tieso que casi me salto un empaste, quizá alguna burbuja que la anterior no tenía pero no mejor sabor ).

La semana que viene probaré con un prefermento, a ver si le noto diferencia alguna. Y mi próximo experimento, con harina mezcla Proceli y Schär, que con la Schar sola queda demasiado duro lo crocante y al día siguiente no hay quien se lo coma. También hoy probé la semolina de maíz para formar la masa, pero de momento se me parece más bien poco a la de trigo o a la de alcornoque del Telepicha

[skamada]

Esta semana he probado a meterle además de 300 gramos de harina 50 de sémola de maíz integral, que era la única que tenía certificada en el herbolario. Me está sorprendiendo la textura, sí que está crujiente y rica, se nota el cambio con tan poquita cantidad. Eso sí, la masa me queda muy amarilla

[skamada]

La mitad de la masa que dejé retardando en nevera con la sémola incorporada... mucho más difícil de trabajar que recién hecha, se me ha roto al estirarla y se pegaba bastante. No le acabo de coger el punto, me temo que estas harinas sin gluten y el frigo no se llevan bien. Para la próxima, poolish, a ver si mejoro la elasticidad de la masa que es lo que más falla sin gliadina.

Y ahora al morder... pese a que es la misma masa y las he horneado exactamente igual, está más blandita

[Sisco]

Hola, me llamo Sisco, de Barcelona. Ayer visité este foro por primera vez y quedé gratamente sorprendido. Gracias, habéis hecho un trabajo increible, sois pioneros, como Cristobal Colon en busca del "Pan sin Gluten Comestible". MUCHAS GRACIAS.

Esta mañana he hecho mi primer intento con la receta del manual de MMF como base:

180 Maicena eco
80 Harina trigo sarraceno eco
50 Harina arroz integral eco
50 Harina garbanzo eco
360 Agua a temperatura ambiente
3.5 Psyllium del paqui
10.23 Sal Himalaya, sala menos
2.6 Biolevadura panificable BIOGRA
0 Aceite (me olvidé) jajaja!

Mezclo en un bol primero los ingredientes secos, añado el agua y remuevo hasta deshacer los grumos, más o menos unos 5 minutos. Unto el molde de aceite y lo espolvoreo con harina. Vuelco el contenido del bol en el molde y tapo con papel film. Dejo reposar una hora, no ha subido casi nada durante el reposo.
Lo meto en el horno que lleva media hora a 270º con las dos resistencias encendidas y una bandeja metálica en la parte de abajo. Echo un vaso de agua en la bandeja y cierro. Abro a los 15 minutos y dejo salir el vapor y retiro la bandeja. Ha subido medio centímetro. Retiro el pan a los 55 minutos desde que entró en el horno.

Color Medio tostado, marrón claro, color bonito
forma No ha subido casi nada
Olor Bueno
Sabor Bueno
Sal correcto
Corteza Crujiente, de 2 o 3 mm, un poco dura
Molla Muy tupida, pocos alveolos, los que hay son grandes, húmeda

Estoy contento! Si no se pone como una piedra me lo pienso comer en los próximos días.

El problema es que no ha subido, la molla ha quedado muy tupida. Creo que he puesto muy poca levadura. ¿Qué opinais?

Gracias

[cecília]

Hola Sisco!

Creo que no habrás mirado bien la receta. Si sólo lo dejas fermentar 1h antes de hornear, a mi parecer es muy poco tiempo. Seguramente por eso te ha quedado tan bajito.
O has puesto poca cantidad de masa para un molde que es grande.

[Sisco]

Hola Cecília!

Gracias por tu respuesta y por prestarme atención, que bien!

Lo que comentas sobre que lo dejé poco tiempo fermentar está claro, a mi me extrañó, pero era lo que ponia en la receta...también tenía prisa porque debía ir al curro! Ya me di cuenta que hacer pan con el tiempo justo no es buen asunto, eso fue lo más importante que aprendí ayer. De todos modos, 2.6 gr de levadura seca no es muy poco para esa cantidad de masa???

Una consulta, padezco de hipoglucemia y por eso debe mantener los niveles de glucosa en sangre lo más estables posibles, por eso no me va muy bien añadir almidones ni harinas refinadas al pan. Se que entonces los panes serán más "tupidos" y no tan bonitos a la vista y tacto. Me da pena la verdad (viendo lo que habéis conseguido aquí), pero ese es mi camino y debo investigar por ahí: masa madre y harinas integrales que haré en mi propio molino (me llega la semana que viene yuhuuuu!).

Cómo lo ves? Algún consejo?

Gracias Cecília!

[cecília]

Hola Sisco !

La primera norma para hacer pan , con o sin gluten : paciencia y fuera prisas
Se trata de que el pan lo vayas acomodando a tus horarios. No que el pan te condicione. Si lo hace, en pocos días dejarás de hacer pan.

Tema levadura : 2% sobre el total de la harina de la receta (si es levadura fresca). Si utilizas, como fue tu caso, levadura seca es 1/3 de la fresca.
En ese caso para 360 de harinas , el 2% serían 7.2 gr y con la seca 2.4gr.(Tu pusiste algo mas. No es grave porqué era poca, pero si te pasas el pan subirá mucho y después bajará y te quedará plano).

Panes con harinas integrales y sin almidones, mira este hilo .
Son posibles perfectamente y además muy gustosos.
Espero que te ayude

[Sisco]

Gracias Cecília, ahí vamos!

[skamada]

¡A la 3ª va la vencida!

Preparé un poolish con 100 de Brot Schär y 150 de Proceli y 250 de agua y la miaja de levadura. Le di sus tres horitas de temperatura ambiente y lo dividí en dos:

- la mitad, junto a más Proceli y sémola de maíz, con la receta clásica de pizza. Resultado: ¡pizza sabrosísima! con unos bordes hinchados como las de Dr. Oetker Casa di Mamma que era lo que iba buscando pero sin perder consistencia y alguna burbujilla pese a ser hecha sobre la chapa del horno Muy difícil de moldear, siempre les meto queso en los bordes y con ésta pese a tener debajo el papel de hornear se me pegó una barbaridad y no creí ni de broma que quedase bien de lo fea que estaba... ¡y la mejor de todas las que he hecho hasta ahora! No sé si 50% gracias al poolish y el otro 50 gracias a la Proceli, que la harina Schär mix B no me acaba d convencer para pizzas.

- la otra mitad de poolish, con la receta de panecillos de Famalap tuneada con las harinas que tenía por casa y fécula de patata en vez de mandioca. Está ahora mismo en el horno, me dio para 4 bollitos, uno lo he hecho en Pyrex sin esperar a que leude y el resto dejándolos leudar todo lo que mi impaciencia ha permitido

Por el momento sin fotos, que me da nosequé, la próxima pizza ya me pienso si sale igual de rica fotografiarla antes de haberla devorado

Edito, que después de morirme de dudas al ir a calcular las cantidades necesarias partiendo de un prefermento, he descubierto la Calculadora de Masas con su porcentaje del panadero ¬¬ Así que prometo para la próxima poner las cantidades exactas con sus porcentajes de hidratación y probar con biga en vez de con poolish.

[Magraneta]

Hola, he llegado a este hilo por casualidad (desde Google). He leido sólo un par de páginas porque en casa, por ahora, no hay ningún celíaco pero he pensado poneros algunos enlaces porque a lo largo del tiempo he visto que han puesto bastantes panes sin gluten que me han llamado la atención y como el saber no ocupa lugar...

No se si aporto algo nuevo, pero esto es lo que he ido viendo por la red, por si sirve de ayuda:

Panes en panificadora:
http://celiaquines.blogspot.com.es/2011 ... iunfa.html
http://glutoniana.wordpress.com/2009/01 ... gluten-ii/
http://glutoniana.wordpress.com/2009/01 ... ificadora/
http://glutoniana.wordpress.com/2009/09 ... ificadora/
http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... p?t=216454


Varios:
http://celiaquines.blogspot.com.es/2011 ... -masa.html
http://celiaquines.blogspot.com.es/2012 ... njosa.html
http://celiaquines.blogspot.com.es/2012 ... eanos.html
http://celiaquines.blogspot.com.es/2013 ... l-dia.html
http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... p?t=241371
http://www.singlutenhayparaiso.com/prod ... in-gluten/
http://singlutenesmasrico.blogspot.com. ... luten.html


Si puedes comprar almidón de yuca agrio (polvinho agrio Yoki, por ejemplo) y goma xantana, esta receta tiene muy buena pinta (parecen panecillos con gluten):
http://pikerita.blogspot.com.es/2009/03/pan-pan.html
http://pikerita.blogspot.com.es/2011/06 ... claro.html

Indice de panes y masas de un blog sin gluten:
http://cocinafacilsingluten.blogspot.co ... es_20.html

Empanadas mallorquinas sin gluten (al final de la receta hay enlaces a otras recetas mallorquinas):
http://infoceliaquia.blogspot.com.es/


Aquí tienes las del recetario de la Bifinett kh 1171 (panificadora del Lidl):

PAN DE PATATA SIN GLUTEN
440 ml de agua
1,5 cucharadas de aceite
400 gr. de mezcla de harinas sin gluten (p.ej. ?Mix B? de Sh?r)
1,5 cucharaditas de sal
1,5 cucharaditas de azúcar moreno
1,5 paquetitos de levadura seca
230 gr. de patatas cocidas, peladas y pasadas por el pasapuré

PAN DE YOGUR SIN GLUTEN
350 ml de agua
150 gr. de yogur natural
1,5 cucharadas de aceite
1,5 cucharadas de vinagre
100 gr. de harina sin gluten (p.e. mijo, arroz o alforfin)
400 gr. de mezcla de harinas sin gluten (p.ej. ?Mix B? de Sh?r)
1,5 cucharaditas de sal
1,5 cucharaditas de azúcar moreno
1,5 paquetitos de levadura seca
1 cucharadita de harina de guar o de algarroba

PAN DE GRANOS SIN GLUTEN

250 ml. de agua
200 ml. de leche
1,5 cucharadas de aceite
500 gr. de mezcla de harinas sin gluten
1,5 cucharaditas de sal
1,5 cucharaditas de azúcar moreno
1,5 paquetitos de levadura seca
100 gr. de semillas (p.ej. pipas de girasol)

PAN DE ARROZ SIN GLUTEN
350 ml. de agua
200 gr. de yogur natural
1,5 cucharadas de vinagre
200 gr. de harina de arroz
300 gr. de mezcla de harina sin gluten
1,5 cucharaditas de sal
1,5 cucharaditas de azúcar moreno
1,5 paquetitos de levadura seca
1 cucharadita de harina de guar o de algarroba


Libro en pdf (gratuito) editado por la Junta de Andalucía:
http://www.juntadeandalucia.es/salud/se ... gluten.pdf

Y, para el café, un bizcocho (ingrediente secreto: goma xantana) Ya se que no es pan :
http://celiacos.blogspot.com.es/2009/01 ... na-de.html



He puesto unos cuantos enlaces porque, según he leido, al cambiar la marca de harina puede variar el resultado por eso he puesto para que haya donde escoger.