Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[Izaskun]

Respecto a la levadura fresca, tienes que poner sólo un tercio de la seca.
La levadura química no sirve para hacer panes, salvo que quieras hacer un pan de soda

[latorrejoche]

Buenas tardes, hice un curso de panadería durante el año pasado y en todas las recetas para panes nos aconsejaban usar 50grs por kilo de harina. Me pareció que era bastante pero se lograban buenos panes... ahora que leo esta nota dudo si se usaba esa cantidad por cuentión de tiempo del curso pero nunca nos dijeron que era recomendable usar menos y mayor tiempo de fermentación.
Muchas gracias por la nota y ya me pongo a amasar con menos levadura y muchas ansias.

José Luis desde Argentina.

[goia]

Mi pregunta. La levadura fresca si se congela pierde propiedades o nos sirve de la misma manera?

[DayDreamin]

Mi pregunta. La levadura fresca si se congela pierde propiedades o nos sirve de la misma manera?

Mi recomendación es que cojáis la levadura fresca y la guardéis en un tapper. A mi así se me ha conservado muchos meses. Lógicamente irá perdiendo propiedades conforme pasen los meses, pero aguanta perfectamente.

[Pepito_]

Hola a tod@s!!!

Aunque no es estrictamente el tema del hilo, el otro día vi un vídeo en youtube que hablaban sobre el pan (ahora no encuentro el vídeo para poner el enlace). Iba un señor que tiene una o varias panaderías a la radio y lo que me llamó la atención es que el hombre sostenía que si hacíamos pan con levadura el pan perdía todos o gran parte de sus nutrientes, sabor y nos saciaba menos y incluso creo que sostenía que nos podía llegar a sentar mal o a "envenenarnos" quitándonos parte de la vitalidad. Y defendía el uso de la masa madre. Tampoco me hagáis mucho caso que lo digo de memoria, pero lo que seguro decía y se me quedó grabado es el tema de la pérdida de nutrientes por uso de la levadura. ¿Esto es así?. ¿O es así si usamos una cantidad considerable de levadura?. ¿O es así si usamos una cantidad considerable de levadura junto con el uso de harinas de poca "chicha" por así decir?.

Edito: añado el link del vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=uE8qAnKJ63Q

Un saludo

[lotaoto]

Hola a tod@s!!!

Aunque no es estrictamente el tema del hilo, el otro día vi un vídeo en youtube que hablaban sobre el pan (ahora no encuentro el vídeo para poner el enlace). Iba un señor que tiene una o varias panaderías a la radio y lo que me llamó la atención es que el hombre sostenía que si hacíamos pan con levadura el pan perdía todos o gran parte de sus nutrientes, sabor y nos saciaba menos y incluso creo que sostenía que nos podía llegar a sentar mal o a "envenenarnos" quitándonos parte de la vitalidad. Y defendía el uso de la masa madre. Tampoco me hagáis mucho caso que lo digo de memoria, pero lo que seguro decía y se me quedó grabado es el tema de la pérdida de nutrientes por uso de la levadura. ¿Esto es así?. ¿O es así si usamos una cantidad considerable de levadura?. ¿O es así si usamos una cantidad considerable de levadura junto con el uso de harinas de poca "chicha" por así decir?.

Edito: añado el link del vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=uE8qAnKJ63Q

Un saludo

Hola!
justo ayer pensé en buscar sobre este tema en el foro.
Por ahora he encontrado este hilo donde se habla de variaciones nutricionales y, sobretodo, del índice glucémico (que si no me equivoco influenciaría sobre lo del hambre que comenta el señor y otros temas).
viewtopic.php?f=22&t=4985&hilit=beneficios+masa+madre
Me da la impresión, por eso, que en el vídeo mezclan un poco algunas cosas. Creo que de lo que habla (sabor, olor, nutrición, aprovechamiento de la energía..) no es sólo un tema de la levadura que usemos, sino también del tipo de cereales y el procesado que hayan tenido.
En el fondo sintonizo con lo que dice, pero no me ha gustado mucho como lo explica.
Un saludo Pepito

[jorge.pan]

Hola

acá donde vivo hay copalsa, tanto fresca como seca. Solo quería comentar que la seca cuando la diluí en agua tibia me burbujeo. Igual me salio muy apelmazado. Si bien con levadura fresca me sale bien con la seca no consigo encontrarle la vuelta.

[AnaVazesp]

Buenos días,
me estoy iniciando en esto del pan y no quiero usar mucha levadura, pero de momento no me atrevo con la masa madre.
Mi primer pan fue un pan rapido en pirex, que de aspecto estaba muy bien, pero sabía a levadura mucho. Con lo cual me puse a investigar un poco y he conseguido hacer un pan rico con menos levadura y levados en la nevera.
Ayer hice el poolish con 100 g de harina, 100 g de agua y 1 g levadura fresca y lo metí a la nevera. Normalmente cuando he hecho la masa sin poolish la he hecho por la noche, y la dejo en la nevera, desgasifico al mediodía, doy forma, y a la nevera hasta la noche que lo horneo. Con el poolish puedo seguir estos pasos? Es decir, usar el que tengo en la nevera desde ayer para esta noche?
Y cuanta levadura más debería añadir a la masa. Normalmente para un pan de 500 gr harina le pongo 6 gr de levadura fresca y me sale bien.

Otra duda, es cuánto tiempo máximo puede estar el poolish en la nevera. Y si me podéis dar algún consejo sobre los levados, yo la verdad no sé identificar cuando está el levado listo para el siguiente paso, voy un poco al tun tun.

Gracias mil.

[Izaskun]

AnaVazesp has leído el primer mensaje del hilo? (de Ibán)
Aquí más info sobre prefermentos

[Haz tu propio pan]

Hola a todos. Tengo una duda sobre levadura, y es que tengo el libro de bollería de Xavier Barriga y veo que en las recetas pone unas cantidades de levadura que me parecen muy altas y no sé si es que están pensadas para que salgan las masas más fácil en casa o es que realmente se utillizan esa cantidad tan grande de levadura en la bollería. ¿se podría utilizar menos? ¿Alguien me puede ayudar? Gracias.