Pan sin gluten con harinas naturales y sin almidones

[cecília]

En este hilo podemos ir poniendo las pruebas de panes que utilicemos sólo harinas. Sin almidones.
Da igual que harinas se utilizen. Así quedan aquí englobadas.

Batard de sorgo,lenteja y arroz glutinoso

(En este caso he utilizado cereales molidos en casa)

450 MaMa arroz int. 100%
150 harina de sorgo
61 harina de lenteja negra
89 harina de arroz glutinoso
22 chia + 23 psyllium molidos
1.5 cs vinagre de manzana
3 cs aove
349 Agua ( 109% hidratación)

872 sg sorgo,llentia,glutinós 109 H.JPG (155.01 KiB) Visto 46167 veces

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[patro2o1o]

Cecília,como se aguanta la miga!! no me imagino como será un pan con harina de sorgo con lentejas,como has dicho la harina es casera pero existe al mercado harina de sorgo?.
Eres una crack.!!
Precioso y espectacular!!

[Izaskun]

No patro2o1o, no es una crack, cecília es por lo menos cinco o seis cracks en una. Y a veces hace milagros

[cecília]

Ale , ale exageradas

patro2010, la harina de sorgo se comercializa (aunque no la he encontrado certificada ).
Yo la compro en una tienda hindú en Barcelona c/ Hospital 25, donde también compro el psyllium.

Y ahora Loreto me encontró sorgo en grano, así que me lo puedo moler yo misma. La tienda exacta no sé el nombre. Es un super chino que hay al final de la calle Pelayo en Barcelona, casi tocando a c/Vergara. Bajando a mano izquierda.
Es un super muy auténtico. Tienes productos frescos difíciles de encontrar en otros sitios, especies, harinas, pasta, arroces,curry,tofus,algas, .... de todo

Y si quieres saber el sabor del pan (que es brutal) cuando quieras te hago uno (lo digo de corazón y de verdad. Llámame y nos lo merendamos Y de paso que se venga Izaskun y así la liamos

[teba]

...
Batard de sorgo,lenteja y arroz glutinoso

(En este caso he utilizado cereales molidos en casa)

450 MaMa arroz int. 100%
150 harina de sorgo
61 harina de lenteja negra
89 harina de arroz glutinoso
22 chia + 23 psyllium molidos
1.5 cs vinagre de manzana
3 cs aove
349 Agua ( 109% hidratación)

Cecília, tiene una pinta fantástica. Lo vi la semana pasada y ya tenía ganas de escribir un comentario porque me parece que tu pan mejora cada día.

[cecília]

Gracias Teba, tus ayudas también vienen muy bien.
Este es un largo camino, cuanto mas nos ayudemos mejor para todos

Siguiendo la misma línea. Esta vez utilizando sólo MaMa de arroz integral y harina de trigo sarraceno el resto igual que el anterior. La hidratación total del 107%, con estas harinas no me admitía mas. (Siempre me resulta curioso repetir un pan y que el hecho de variar las harinas admita cantidades diferentes de agua. Sé que es así, pero siempre tienes que ir controlando ese límite que te permite formar o pasar directa al molde )
* Fermentación de 1h en bol a Tª ambiente.
* Formado y en banetón 1.30h a Tª ambiente.
* 8h en nevera
* 1h atemperado mientras se precalienta el horno y horneado.

878 xusxo sg sarraí.JPG (158.08 KiB) Visto 45869 veces

[teba]

Brutal Cecília!

¡¡¡Quina pinta hija!!!

[Sisco]

Qué buena pinta! Impresionante!

[Sisco]

Hola a tod@s!

Bueno, pues aquí presento mi segunda creación! Después de decidir que quería hacer un pan sin gluten, sin almidones ni harinas blancas esta mañana nos lo hemos desayunado mi chica y yo!

He estado estas dos semanas leyendo por aquí y por allá, tomandome el asunto del pan con mucha calma, siguiendo el consejo de Cecilia de "que sea el pan el que se adecue a tu vida y no al revés". Gran consejo, y es que es verdad, esto del pan hay que disfrutarlo con calma, que para eso lo hago, para disfrutar del proceso...

Cojí una receta de Cecilia y la hice a mi manera sin saber lo que saldría:

200 mm de harina integral de arroz
200 harina int. arroz
200 harina int. trigo sarraceno
400 agua
40 aceite
20 sal himalaya (no es refinada y sala mucho menos, como la mitad)
4 psyllium

Mezclé todos los ingredientes en un bol y lo dejé reposar por motivos míos de trabajo 14 horas fuera de la nevera. Después al horno con vapor 30 min por arriba y por abajo a 270º. Después 25 min solo por abajo a 230º.

De sabor suave, equilibrado, pero muy ácido. De olor agradable, con el puntito del trigo sarraceno. La corteza crujiente, una delicia. la molla muy correcta, nada pegajosa aunque creo que le faltaba un poco de cocción.

Creo que la gran acidez del pan puede ser debida a dos motivos:

La masa madre estaba en su punto algido a las 5 horas y yo la utilicé 3 horas más tarde, por lo que se acidificó en exceso.
También podría ser que lo dejé demasiado tiempo levando y eso acidifica.

¿Qué opinais?

[Sisco]

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