Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[DayDreamin]

Os explico mi experiencia con las pizzas. Soy muy proteccionista y muy autocrítico con los resultados obtenidos. He probado casi todo (Sobre bandeja de horno, sobre rejilla y papel de aluminio perforado, sobre papel vegetal, ladrillo refrectario para horno...) El mejor resultado lo he conseguido colocando la pizza directamente sobre la base del horno.

En mi casa tenemos uno Balay que alcanza 300º tiene un programa donde alcanza mas temperatura sobre la base. El resultado ha sido espectacular, de las mejores pizzas que he comido.

Para colocar la pizza sobre la base del horno uso una bandeja de ikea (http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/10196662/) previamente enharinada.

Saludos,

Toda la razón. Yo tengo piedra para horno y plancha de acero, las utilizó de vez en cuando, pero tengo que reconocer que para las pizzas el colocarlas sobre la base y después cerca del grill y el resultado es: ¡olvídese de ir a un restaurante!. Para una pizza lo mejor es eliminar todo "intermediario" posible entre el calor y la pizza.

[celta]

Buenas noches a tod@s...
Soy nuevo en el foro y he comenzado a hacer pan pero todavía no había probado con las pizzas. Así que me gustaría contaros mi experiencia y pediros opinión.
- 400g de harina panificable
- 100g semolina
- 200g de MM
- 325g agua
- 15g sal
- 15g aceite
Mezclo bien y en un tupper a la nevera 72h. Saco de la nevera 2h antes de prepararlas y cuando echo mano a la masa me encuentro con chicle puro que se engancha en todos lados. Imposible trabajar ese "ente" así que sólo me queda una opción (eso creí yo): echar semolina a destajo en la encimera para acabar con la humedad del ente. A partir de ahí las pongo en papel de horno y las puedo formar (hago 2). Añado ingredientes y coloco encima de resistencia inferior con horno a tope 250*.tarda en hacerse por debajo unos 8 min y paso arriba a grill 3 min más.
Resultado: buen sabor pero textura mejorable y estoy seguro de que haberle echado tanta semolina para poder formarla ha hecho que me cargue algo importante del proceso...
En fin, que a ver si me podéis ayudar...
Muchas gracias y un placer poder aprender poco a poco con vuestra ayuda.

[celta]

Ups perdón, pifia de novato, no quería abrir tema si no colgarlo en la sección de pizzas, en recetas... aún habiendo leído el manual he metido la pata.
Perdón nuevamente, a ver si me podéis redireccionar este mensaje.
Gracias.

[Izaskun]

a la nevera 72h. Saco de la nevera 2h antes de prepararlas y cuando echo mano a la masa me encuentro con chicle puro que se engancha en todos lados

celta, eso es porque la panificable no ha aguantado tres días de nevera y el gluten se ha degradado . Cuando quieras retardar tantas horas, es necesario usar una harina con buena fuerza.

[celta]

a la nevera 72h. Saco de la nevera 2h antes de prepararlas y cuando echo mano a la masa me encuentro con chicle puro que se engancha en todos lados

celta, eso es porque la panificable no ha aguantado tres días de nevera y el gluten se ha degradado . Cuando quieras retardar tantas horas, es necesario usar una harina con buena fuerza.

Gracias por la respuesta, izaskun. Pues le daba vueltas al tema y no lo achacaba a eso, llegué a pensar que era por no haberla amasado antes de meterla en la nevera. En realidad dije que era panificable pero me la vendieron como harina para pizza. De todas formas no sería harina de fuerza para aguantar tanto tiempo...
En fin, probaremos de nuevo a ver si esta vez sale mejor.
Saludos.

[DayDreamin]

PIZZA IN TEGLIA / MASA GORDA (TÉCNICA PAIN A L'ANCIENNE)

[vyk]

Yo tambien soy novato. Acabo de meter la masa en la nevera (estara 72 horas).

Utilice la harina para pizzas de El amasadero. La cuestion es que siguiendo la receta al pie de la letra, tengo la sensacion de que la masa esta demasiado blanda (más de lo que habitualmente estoy acostumbrado). Espesará con el paso de las horas a medida que el gluten se vaya hidratando o la textura será la definitiva?

Tal vez la masa madre no estaba muy densa...No se...es que nunca he usado harina con tanto gluten y tengo miedo de añadirle mas y que en 3 dias me quede un mazacote.

[caramadre]

yo la receta que utilizo en la de Iban Yarza con la diferencia que yo la suelo preparar 6 horas antes y el resultado es muy bueno

MASA
harina 525gr
agua 340gr
aceite 20gr
sal 11
levadura 5gr


RELLENO para la FUGAZZETA (en argentina es muy conocida)

cebolla 1 grande o dos pequeñas
mozzarella
queso rulo de cabra
queso tetilla

RELLENO para la de tomate

tomate perita crudo (poco triturado)
albahaca
queso mozzarella
queso tetilla





fugazzeta
http://imgur.com/durp7Rs

tomate
http://imgur.com/Qulrj6n

mas fotos
http://imgur.com/trgO2v2



y mi FOCACCIA tambien la receta de iban Yarza



fotos

http://imgur.com/bckrkDI

http://imgur.com/r5wmWTd

http://imgur.com/47LFmP1

[Magome]

Hola, tengo una pregunta a ver si alguien me la resuelve.
He probado a hacer foccacia con una receta de Jordi Cruz. La masa no me sale elastica, quiero decir que al darle la forma cuadrada se retrae, se encoge, me cuesta extenderla. La verdad es que me suele ocurrir con las pizzas tambien.
Es porque uso harina normal? Tiene que ser de fuerza? Al menos en la receta no lo indicaba. La fermentacion ha sido corta, hora y media o asi a temperatura ambiente.
Que hago mal?

[PANFANATIC]

Hola Magome, prueba a darle reposos a la masa, de 5-10 minutos, para que se relaje y la puedas estirar.