Diario semanal panadero 08.06-14.06.2015

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Hope pan]

Hola a todos.
Aquí una receta que me dio una argentina. Pasta frola, normalmente la hago de membrillo pero ésta lleva mermelada de higo.También está muy bien de kiwi.

[Izaskun]

Que buena tiene que estar

[Mikelillo]

Que pinta más deliciosa Hope Man, creo que pronto intentaré hacer una porque se me hace la boca agua y me parece un bonito regalo.

Aquí van dos panes de trigo, centeno, pasas y nueces siguiendo la receta de Iban Yarza.
El corte de la miga no es muy bueno porque ese pan en cuestión sufrió bastante durante dos días en el maletero y después, en el monte, fue rebanado con una navaja que cortaba lo mismo que un zapato, aun así seguía muy esponjosa y con sus alveolitos

PD - Igual debería de meterlo en el apartado correspondiente del mismo pan, pero como allí no aportaba nada nuevo he preferido incluirlo aquí, espero no estar metiendo la pata

[Izaskun]

¡¡Qué guapísimos panes!!

Igual debería de meterlo en el apartado correspondiente del mismo pan, pero como allí no aportaba nada nuevo he preferido incluirlo aquí,

Muy bien pensado Mikelillo!

[paniquesillo]

Buena pinta, Mikelillo!
Aquí van unos 100% T80 Moulin con 20% de la harina en MM y 65% de hidratación, retardado la primera en nevera.

red_panes.jpg (97.88 KiB) Visto 6367 veces

red_miga.jpg (102.22 KiB) Visto 6367 veces

[Izaskun]

¿Tanto revientan los 100%, T80 ,paniquesillo? La t80 sólo la uso para hacer mi MM...
Tengo que ponerme a eso, pero antes tengo que leer y enterarme bien donde está el secretillo del éxito..o relativo éxito de los panes, con esta harina. ¿Algo importante a saber?

[paniquesillo]

Pues mira, Izaskun, a estos panes les suelo dar una fermentación larga y no les subo mucho la hidratación. Estos tienen un 65%, lo que permite amasarlos muy bien con comodidad. La MM estaba joven (y bella). Primera fermentación a 22C un par de horas con dos pliegues y luego toda la noche en nevera. División, boleado, reposo de 30 minutos, formado. La segunda fermentación fue de 2 horas a 22C, hasta que subieron como un 50%. Ahí los suelo hornear directamente. En este caso, los metí una hora más en la nevera (truco de SoyCirce).

Controlando la cantidad de MM de forma que no se te dispare la fermentación, al final consigues panes muy vistosos con esta harina. Eso sí, cada T80 es un mundo, ésta es de Moulin y a mí me ha ido siempre bien, dicen que hay otras T80 más difíciles y pejigueras. No obstante, he notado que este año ha venido un poco más extensible que el año pasado. Creo que llovió mucho en Francia, quizás esté más amilásica de lo normal. Razón de más para controlar la fermentación y no pasarse de temperatura.

Desconozco si éstas son razones de peso. Lo que sí te puedo decir es que con esta T80 de Moulin siempre he hecho fermentaciones largas, y en verano tienen menos prefermento.

I have spoken

[JLAbad]

¿Tanto revientan los 100%, T80 ,paniquesillo? La t80 sólo la uso para hacer mi MM...
Tengo que ponerme a eso, pero antes tengo que leer y enterarme bien donde está el secretillo del éxito..o relativo éxito de los panes, con esta harina. ¿Algo importante a saber?

Hola Izaskun,
para lidiar con la T80 recurro como una biblia a los artículos de SoyCirce y de Panarras.com acerca de la espelta o de la hogaza Ursula, en el caso de Panarras.

Saludos,

Jose

[cecília]

Penita que no podemos comer un poquito de todo lo que se ve por aquí.

Dos panes de espelta.

Uno con MaMa espelta int. 100% H., con harina de espelta integral, agua y zumo de naranja y 1 gr de malta diastàsica. He seguido la receta de Soy Circe.

El otro es con MaMa de Forment integral 100% H., con harina mitad de espelta int. y mitad espelta blanca, agua, zumo de naranja,..... el resto igual que el otro.También siguiendo la misma receta.
Pero me gusta decir que me ha venido muy bien la valiosa información de paniquesillo

Lo de los volúmenes ha ido un poco a su bola. Pero son dos panes muy sabrosos. Así que estoy contenta.

926 Espeltes.JPG (154.59 KiB) Visto 6256 veces

926 molla espelta integral.JPG (163.3 KiB) Visto 6256 veces

926 molla espeltes amb mama forment.JPG (157.24 KiB) Visto 6256 veces