Mi primer (o no) pan con masa madre

[MaximoCruzFernandez]

Hola buenas a tod@s,
Como antes he leído por arriba he hecho mi primer pan con mm basándome tanto en el libro de Iban Yarza, como en el programa que aparece, Robin Food, con los siguientes ingredientes:
200 gr de mm de harina integral ecológica panadera del amasadero, mas bien comencé con 50 gr de mm de centeno integral ecológico, y luego añadí 100 de harina integral y 100 de agua, para volver a guardar 50. O sea mi mm al 100%.
500 gr de harina de fuerza Carrefour ( la que tenía en casa)
300 gr de agua
12 gr sal

He llevado el proceso explicado por Iban: autólisis, reposo de cuatro horas, en medio del cual realizo pliegues, y luego el formado, y vuelta a la fermentación ( de hecho estoy en la última fermentación). El problema que he tenido ha sido en la primera fermentación, debido al calor , supongo, la masa ha subido mucho, se ha pegado mucho a las paredes del bol , y no ha sido nada fácil manejarla, muy blanda, a pesar de hacer todo lo indicado en el proceso. Me temo que con estas temperaturas( vivo en Algeciras, Cádiz), el tiempo de fermentación debe ser muy inferior.
Alguien me puede aconsejar? Gracias

Pd: cuando hornee pondré una foto.

[MaximoCruzFernandez]

Desastre total! Una torta en vez de un pan! en la segunda fermentación, a pesar de poner el trapo con harina, la masa se quedó pegada! Y al sacarla el pan se destrozó, lo he horneado por no perderlo, malo no estará. He estado leyendo del tema en Dr Pan, y todo apunta a sobrefermentación, seguí las instrucciones del libro, 3 a 4 horas de fermentación, y creo que la calor que hace aquí en mi cocina ha potenciado el crecimiento, seguro que con la mitad me hubiera ido bien, no?
Estoy algo desanimado, el proceso parece fácil, pero depende de otros factores externos, como la temperatura ambiente, que hace que no puedas desatender la masa durante la fermentación.
No pongo foto por lo vergonzante del asunto.

[JLAbad]

Hola Máximo,
si tienes el libro de Ibán y estás por aquí, estás en el buen camino para dejar de ser un alma panarra descarriada

Como habrás leido en el libro esto del pan no es tanto de recetas, si no de procesos y métodos; pero hay que comprender lo que estamos haciendo para adaptarnos. Por ejemplo, vives en Algeciras, ahí ya fresquito no hará Bueno, pues aprovechemos el dispositivo de refrigeración vertical... ¡la nevera! Mete tu masa en la nevera y que fermenta ahí tranquilamente... por ejemplo, toda la noche. De este modo no somos esclavos del pan y controlamos las horas como mejor nos conviene. Otra forma es utilizar una cantidad menor de masa madre. Con esa cantidad y esta temperatura tu pan subirá como un tiro.

Y, principalmente, has de comenzar a aprender a mirar tu masa y no el reloj. Da igual lo que ponga el libro de Ibán, o de Lepard o de Hamelman o de Josey Baker o de Morera... de quien sea. En función de tus circunstancias, tiempo, temperatura, harinas... tienes que comprender en qué estado se encuentra tu masa y no mirar el reloj, si no a ella (qué romántico, ¿no? )

Ah, el bol donde pones la masa a fermentar, úntalo bien con aceite para que no se te enganche la masa. El trapo, enharinalo con harina de centeno y con una cantidad tal que parezca que la paga otro.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

No te desanimes para nada MaximoCruzFernandez normal que el primer pan no te haya salido bien. Hacer pan no es difícil pero como bien has dicho se tiene que estar atento a múltiples detalles que cuestan un tiempo más o menos largo en entender y este tiempo será corto o largo dependiendo en su mayor parte, de la pericia de observación del "panadero practicante".
Cuanta más practiques panificando y sobretodo, más atención prestes a lo que le pasa a la masa (bueno o malo) intentando descubrir el porqué le ha ocurrido esto o lo otro, antes le irás cogiendo el tranquillo a eso de panificar e irán saliendo mejores panes. Así que tómatelo con calma, la paciencia es el principal ingrediente del panadero.

Las recetas por buenas que sean, siempre son sólo orientativas y nunca es conveniente seguirlas al pié de la letra.
No todas las harinas son iguales ni absorben la misma cantidad de hidratación, así que mejor no poner todo el líquido de una vez sino que se tiene que dejar cierta cantidad para añadirla más adelante, en el caso que la harina lo admita.
Si la temperatura ambiente es alta , en verano por ejemplo, deberás rebajar la cantidad de MM a 150 o incluso menos, si hace mucho calor, para evitar la sobrefermentación.
La masa puede levar más o menos rápido según temperatura, así que para mejor orientarte, más que mirar el reloj , que también, tendrás que intentar "entender" observando tu masa para ver cuando está apunto.
Cuando la veas crecida y quieras comprobar si más o menos está lista para entrar en el horno haz la prueba del dedo, esta consiste en presionar ligeramente con el dedo (mejor enharinado para que no se pegue a la masa) en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Procura que no se pase de fermentación, un pan sobrefermentado no guarda la forma, es un pan aplastado y con miga prieta o poco alveolada.

Y lee, lee, lee por los mil hilos del foro, es el mejor remedio.

Para que la masa no se pegue al bol durante la primera fermentación es bueno untarlo con aceite. Para la segunda espolvorear el baneton con harina cernida, mejor de centeno, arroz o semolina .

[Izaskun]

Jajaja JLAbad, nos hemos cruzado! Bueno más vale de más que de menos

MaximoCruzFernandez ahí ya tienes un poco de teoria que poner en práctica. Ánimo!

[MaximoCruzFernandez]

Muchas gracias a los dos, he de reconocer que soy algo cuadriculado, y aunque he hecho panes varios, con masa madre es otra historia! Mañana vuelvo al tajo, y lo intentaré de nuevo, con vuestros consejos seguro que el resultado será otro. Muchas gracias!!!

[JLAbad]

Jajaja JLAbad, nos hemos cruzado! Bueno más vale de más que de menos

Más vale que zo-zobre a no que zo-falte :-p

Saludos,

Jose

[MaximoCruzFernandez]

Hola de nuevo,
Como dije hoy he vuelto al tajo, y he hecho otro pan. Esta vez 100% integral, tanto la masa madre como la harina usada ha sido integral de trigo panadera ecológica:
150 de mm , 500 de harina integral , 300 gr agua, 12 gr de sal y unos 20 gr de azúcar moreno. Lo mezcle todo y lo metí en la nevera, unas 12 horas, luego lo saqué de la nevera, al templarse hice plegados cada 15 minutos, cuatro veces. Luego formado y a reposar. No creció mucho, hice la prueba del dedo, y a las tres horas horneé ( en piedra ), greñé en cuadrado, y el resultado del horneado no ha sido malo, diez primeros minutos a 250º, con pulverizaciones de agua cada 3 minutos, tuve que taparlo con papel de aluminio, pues pensaba que se quemaba. Pero, me ha reventado por arriba!.Me falta cortarlo, para ver la miga. Adjunto foto.

[danycapoyo]

Hola maximo en el libro el aprendiz de panadero recomienda rociar primero el paño con aceite en aerosol y luego harina en el paño si garantizarte que no se pegara

[MaximoCruzFernandez]

Muchas gracias por el consejo!!