De nada guapaIzaskun escribió:¡Gracias por tan buenas aportaciones, Teba!
Panes sin gluten I
Re: Pan sin gluten
Re: Pan sin gluten
Nyam, que bueno Teba
Re: Pan sin gluten
Aquí mis últimos panes singlu !
La proporción de harinas y almidones es de 80/20 , sin contar la MaMa que es de arroz integral.
Uno está elaborado con cerveza y el otro con agua.
Ingredientes del de cerveza:
450 MaMa arroz int. 100% H.
130 harina trigo sarraceno + 80 h. arroz blanco + 30 h. de quinoa (todo molido en casa)
30 fécula de patata + 30 almidón de tapioca dulce
25 de lino +16 psyllium + 10 sésamo (todo molido)
2 cs aceite de oliva v.e. + 1.5 cs vinagre de manzana
10 sal
304 cerveza sin alcochol
Ingredientes del de agua:
457 MaMa arroz int. 100% H.
128 h . trigo sarraceno + 47 h. maíz +45 h . de garbanzo
30 fécula de patata + 30 almidón de tapioca dulce
13 psyllium +10 pectina en polvo +10 sésamo + 20 lino (todo molido)
10 sal
321 agua
2 cucharaditas de especias alemanas para pan
Nota: yo utilicé una cerveza con gluten, así que si alguien se anima a hacerlo habrá que poner una sin .
La proporción de harinas y almidones es de 80/20 , sin contar la MaMa que es de arroz integral.
Uno está elaborado con cerveza y el otro con agua.
Ingredientes del de cerveza:
450 MaMa arroz int. 100% H.
130 harina trigo sarraceno + 80 h. arroz blanco + 30 h. de quinoa (todo molido en casa)
30 fécula de patata + 30 almidón de tapioca dulce
25 de lino +16 psyllium + 10 sésamo (todo molido)
2 cs aceite de oliva v.e. + 1.5 cs vinagre de manzana
10 sal
304 cerveza sin alcochol
Ingredientes del de agua:
457 MaMa arroz int. 100% H.
128 h . trigo sarraceno + 47 h. maíz +45 h . de garbanzo
30 fécula de patata + 30 almidón de tapioca dulce
13 psyllium +10 pectina en polvo +10 sésamo + 20 lino (todo molido)
10 sal
321 agua
2 cucharaditas de especias alemanas para pan
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- 925 molla sarraí,blat de moro i cigró amb cervesa Epidor Moritz.JPG (147.21 KiB) Visto 6519 veces
Nota: yo utilicé una cerveza con gluten, así que si alguien se anima a hacerlo habrá que poner una sin .
Re: Pan sin gluten
jo que monos y formaditos los torpedos!
Tengo ahora mismo otra vez masa chapatil y masa de pizza leudando y plegando para hacer nuevo experimento. Ha sido mi cumple y mi querida hermana me ha regalado una piedra para el horno de cordierita, así que hoy voy a desvirgarla
si me quedan los panecillos tan monos como los tuyos los fotografío, que la otra vez los hice demasiado pequeños (jopé, lees que si 90 gr por chapatilla y luego son una birria xD) y quedaban por ende tiesos, hoy voy a probar un poquitín más grandes, que meestán haciendo avío congelados, los descongelo en el micro cuando quiero usarlos y los paso por la tostadora, para los pinchos de tortilla han sido todo un descubrimiento
Tengo ahora mismo otra vez masa chapatil y masa de pizza leudando y plegando para hacer nuevo experimento. Ha sido mi cumple y mi querida hermana me ha regalado una piedra para el horno de cordierita, así que hoy voy a desvirgarla
si me quedan los panecillos tan monos como los tuyos los fotografío, que la otra vez los hice demasiado pequeños (jopé, lees que si 90 gr por chapatilla y luego son una birria xD) y quedaban por ende tiesos, hoy voy a probar un poquitín más grandes, que meestán haciendo avío congelados, los descongelo en el micro cuando quiero usarlos y los paso por la tostadora, para los pinchos de tortilla han sido todo un descubrimiento
Re: Pan sin gluten
Bueno, he descubierto que hacer la masa de pizza con un 80% de poolish le sienta a mi estómago como a un santo tres pistolas, de todas mis pizzas hasta el momento ha sido la más indigesta. Los panecillos han quedado pasables, ¡les salió cresta y too! hasta mi padre me felicitó proque parecía pan normal, tostadito, en vez de ese color negro que le solía quedar a mi pan sin gluten Y lo flipante es que la mezcla de harinas ha sido la misma, le pongo como un 20% de harina Bröt y el resto es Proceli, pero de hornear sin a con piedra el color ha pasado de centeno a hermoso cuarto glutanero.
La miga, manifiestamente mejorable, por ir con prisas se me olvidó ponerle la linaza que le puse la otra vez (tengo pendiente el soaker de semillas, que tengo lino, sésamo y demás por aquí) y el almidón de patata, pero desde luego la cordierita al hornearlas se ha notado en la hermosura de las piezas. Incluso las mini-chapatitas redondas de ración quedaron con miga suave y corteza crujiente (envejecen peor si las dejo en una lata, a los dos días pierde mucha consistencia, congelando y tostando parece que mejor)
Por cierto, de cervezas sin gluten, yo para los rebozados caseros con harina de garbanzo uso la Ambar Sin Gluten, que es una rubia flojilla que me cuesta beberme un horror, pero baratita y que ya está en casi todos los supermercados. Las birras buenas sin gluten artesanales-eco y tal de los 4€ no te baja ninguna, pero ya se pueden encontrar para estos experimentos panarras en cervecerías variopintas (hay un mapa interactivo de cervecerías con opción sin gluten en alguna de las guías para celíacos
)
Y lo flipante es que la mezcla de harinas ha sido la misma, le pongo como un 20% de harina Bröt y el resto es Proceli, pero de hornear sin a con piedra el color ha pasado de centeno a hermoso cuarto glutanero.La miga, manifiestamente mejorable, por ir con prisas se me olvidó ponerle la linaza que le puse la otra vez (tengo pendiente el soaker de semillas, que tengo lino, sésamo y demás por aquí) y el almidón de patata, pero desde luego la cordierita al hornearlas se ha notado en la hermosura de las piezas. Incluso las mini-chapatitas redondas de ración quedaron con miga suave y corteza crujiente (envejecen peor si las dejo en una lata, a los dos días pierde mucha consistencia, congelando y tostando parece que mejor)
Por cierto, de cervezas sin gluten, yo para los rebozados caseros con harina de garbanzo uso la Ambar Sin Gluten, que es una rubia flojilla que me cuesta beberme un horror, pero baratita y que ya está en casi todos los supermercados. Las birras buenas sin gluten artesanales-eco y tal de los 4€ no te baja ninguna, pero ya se pueden encontrar para estos experimentos panarras en cervecerías variopintas (hay un mapa interactivo de cervecerías con opción sin gluten en alguna de las guías para celíacos
)Re: Pan sin gluten
Un pan de amaranto, trigo sarraceno y arroz integral.
No os puedo decir lo que me ha gustado este pan. Es absolutamente increíble.
Estoy en un momento en el que he decidido simplificar para facilitar el trabajo a los que no dominan la masa madre sin gluten. Además he empezado a meter la mano en la masa singlu a ver si soy capaz de identificar texturas y apañármelas sin "tener que fiarme" de la cantidad de agua de las recetas singlu.
De momento deciros que el resultado de hoy ha cumplido con creces mis expectativas y el sabor es una pasada. Ahora sí, olvídate del sabor de un pan de trigo. Esto es otra cosa. Y está mucho más bueno que alguno de mis integrales.
Tengo la entrada ya redactada para el blog perooooooooo, os lo adelanto en primicia.
Ingredientes:
80 g de harina de amaranto (Dayelet)
80 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
80 g de harina de arroz integral molido en casa
64 g de fécula de patata (Santiveri)
64 g de almidón de yuca (Codipsa)
10 g de harina de garbanzo (las Panaeras Sevillanas, sin gluten)
(Opcional, no necesario) 15 g de masa madre de arroz en polvo (Dayelet) cuyos ingredientes son harina de arroz y cultivo de harina de alforfón (trigo sarraceno)
4 g de sal
6 g de levadura fresca de panadería (Levanova, de venta en supermercados Aldi)
2 cucharadas de pipas de girasol
6 g de psyllium (Rettenmaier ibérica)
20 g de aceite de oliva
320 g de agua (o un poco más)
Elaboracion
En un bol mezclamos todos los ingredientes menos el aceite. En esta ocasión los he mezclado con una cuchara y después con la mano. He decidido meter la mano para cogerle el punto de humedad a las masas (igual que hago en las masas con gluten) y ver si necesitan más humedad e ir añadiendo un poquito más de agua. Igual que pasa con las harinas con gluten, en el caso de las harinas sin gluten también absorben diferente cantidad de humedad aunque se trate de harinas de arroz u otras. La capacidad de absorción e hidratación de las harinas sin gluten depende en gran medida de la variedad de cereal molida y de su granulometría (tamaño de las partículas). Incorporamos el aceite y mezclamos suavemente hasta mezclarlo completamente. Tras 10 minutos de reposo, le he dado un par de meneos con la espátula imitando a los plegados que hacemos a los panes con gluten. Tapamos con el gorro de ducha.
1ª fermentación: Una hora y media a temperatura ambiente a unos 22º C.
Formamos una barra sobre la superficie enharinada ligeramente con harina de arroz. Le daremos forma suavemente para que no se desgasifique. La introducimos en un cestillo de fermentación para 750 g de masa enharinado con harina de arroz y lo metemos en la nevera tapado con un gorro de ducha o film transparente (2ª fermentación). Lo dejamos toda la noche (aproximadamente 12 horas).
Horneado:
Precalentamos horno a 240º C.
Tiempo total de horneado: 60 minutos.
Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 200-210º C.
Los primeros 10 minutos con vapor y con calor sólo desde abajo y después con calor arriba y abajo hasta completar los 60 minutos.
Enfriar completamente sobre rejilla.
No os puedo decir lo que me ha gustado este pan. Es absolutamente increíble.
Estoy en un momento en el que he decidido simplificar para facilitar el trabajo a los que no dominan la masa madre sin gluten. Además he empezado a meter la mano en la masa singlu a ver si soy capaz de identificar texturas y apañármelas sin "tener que fiarme" de la cantidad de agua de las recetas singlu.
De momento deciros que el resultado de hoy ha cumplido con creces mis expectativas y el sabor es una pasada. Ahora sí, olvídate del sabor de un pan de trigo. Esto es otra cosa. Y está mucho más bueno que alguno de mis integrales.
Tengo la entrada ya redactada para el blog perooooooooo, os lo adelanto en primicia.
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80 g de harina de amaranto (Dayelet)
80 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
80 g de harina de arroz integral molido en casa
64 g de fécula de patata (Santiveri)
64 g de almidón de yuca (Codipsa)
10 g de harina de garbanzo (las Panaeras Sevillanas, sin gluten)
(Opcional, no necesario) 15 g de masa madre de arroz en polvo (Dayelet) cuyos ingredientes son harina de arroz y cultivo de harina de alforfón (trigo sarraceno)
4 g de sal
6 g de levadura fresca de panadería (Levanova, de venta en supermercados Aldi)
2 cucharadas de pipas de girasol
6 g de psyllium (Rettenmaier ibérica)
20 g de aceite de oliva
320 g de agua (o un poco más)
Elaboracion
En un bol mezclamos todos los ingredientes menos el aceite. En esta ocasión los he mezclado con una cuchara y después con la mano. He decidido meter la mano para cogerle el punto de humedad a las masas (igual que hago en las masas con gluten) y ver si necesitan más humedad e ir añadiendo un poquito más de agua. Igual que pasa con las harinas con gluten, en el caso de las harinas sin gluten también absorben diferente cantidad de humedad aunque se trate de harinas de arroz u otras. La capacidad de absorción e hidratación de las harinas sin gluten depende en gran medida de la variedad de cereal molida y de su granulometría (tamaño de las partículas). Incorporamos el aceite y mezclamos suavemente hasta mezclarlo completamente. Tras 10 minutos de reposo, le he dado un par de meneos con la espátula imitando a los plegados que hacemos a los panes con gluten. Tapamos con el gorro de ducha.
1ª fermentación: Una hora y media a temperatura ambiente a unos 22º C.
Formamos una barra sobre la superficie enharinada ligeramente con harina de arroz. Le daremos forma suavemente para que no se desgasifique. La introducimos en un cestillo de fermentación para 750 g de masa enharinado con harina de arroz y lo metemos en la nevera tapado con un gorro de ducha o film transparente (2ª fermentación). Lo dejamos toda la noche (aproximadamente 12 horas).
Horneado:
Precalentamos horno a 240º C.
Tiempo total de horneado: 60 minutos.
Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 200-210º C.
Los primeros 10 minutos con vapor y con calor sólo desde abajo y después con calor arriba y abajo hasta completar los 60 minutos.
Enfriar completamente sobre rejilla.
Re: Pan sin gluten
Que bueno Teba !!!
Aún no he probado la harina de amaranto y me parece que va a ser hoy el día.
No tengo MaMa activada y estoy sin pan. Tengo amaranto que puedo moler y el resto de ingredientes tooodo
A mi estos panes me parecen muy especiales. Los encuentro mucho mas sabrosos.
Esta semana tenía un Schwäbisches Albbrot y uno de estos sin gluten. La verdad que no sé cual me gustaba mas.
Encuentro que los panes singlu , con poco almidón, se parecen mucho a esos panes buenorros integrales, básicamente a los de centeno integral.
En esta foto hay las dos migas de los panes que comentaba.El de la derecha es el singlu.
Aún no he probado la harina de amaranto y me parece que va a ser hoy el día.
No tengo MaMa activada y estoy sin pan. Tengo amaranto que puedo moler y el resto de ingredientes tooodo
A mi estos panes me parecen muy especiales. Los encuentro mucho mas sabrosos.
Esta semana tenía un Schwäbisches Albbrot y uno de estos sin gluten. La verdad que no sé cual me gustaba mas.
Encuentro que los panes singlu , con poco almidón, se parecen mucho a esos panes buenorros integrales, básicamente a los de centeno integral.
En esta foto hay las dos migas de los panes que comentaba.El de la derecha es el singlu.
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- 930 i 925 molles.JPG (163.13 KiB) Visto 6596 veces
Re: Pan sin gluten
Me apunto la receta para ir probando Teba, aunque por lo que tengo leído en el foro de enfermedades inflamatorias intestinales el amaranto nos provoca muchos problemas digestivos 
Intentaré subirle la cantidad de garbanzo a ver qué tal lo tolero y comprarme otro kg de trigo sarraceno (es caro de alma el certificado, diantres)
Al fin alguien que haya probado la masa madre ésa de Dayelet, que sigo sin saber si merece la pena la inversión
¿Se nota, es cómoda de usar?
Intentaré subirle la cantidad de garbanzo a ver qué tal lo tolero y comprarme otro kg de trigo sarraceno (es caro de alma el certificado, diantres)Al fin alguien que haya probado la masa madre ésa de Dayelet, que sigo sin saber si merece la pena la inversión
¿Se nota, es cómoda de usar?Re: Pan sin gluten
Yo intento evitar siempre el consumo de amaranto por eso mismo comentas. De un poco de tiempo para aca empece a consumir linaza y la verdad que mucho mejorskamada escribió:Me apunto la receta para ir probando Teba, aunque por lo que tengo leído en el foro de enfermedades inflamatorias intestinales el amaranto nos provoca muchos problemas digestivos
Al fin alguien que haya probado la masa madre ésa de Dayelet, que sigo sin saber si merece la pena la inversión
Re: Pan sin gluten
Hola Teba, una pregunta tonta... de donde sacas todos esos ingredientes...? Fécula de patata, almidón de yuca, la masa madre de arroz en polvo, el psyllium?? 
Imagino que estará escrito en páginas atrás, pero es que me pierdo en el mar de páginas que es este hilo y no hablemos ya del foro...
Espero conseguir hacer feliz a una persona que está muy triste por el diagnóstico de ltp...
si al menos pudiera comer pan!
Un saludo y a ver si se puede facilitar un poco más para los más inexpertos, gracias!!
Imagino que estará escrito en páginas atrás, pero es que me pierdo en el mar de páginas que es este hilo y no hablemos ya del foro...
Espero conseguir hacer feliz a una persona que está muy triste por el diagnóstico de ltp...
si al menos pudiera comer pan!Un saludo y a ver si se puede facilitar un poco más para los más inexpertos, gracias!!