Diario semanal panadero 29.06-05.07.2015

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[torriky]

La semana ha comenzado con otro pan 100% de escaña integral y masa madre (estoy enamorado, en mi opinión no existe mejor harina que esta, al menos que yo haya probado) horneado con cardamomo 20m junto a un cuenco con agua (mi horno es muy antiguo y rudimentario). Podéis ver la foto del antes y del después.

Su increíble textura y sabor, unido al toque de leña que le han dado las semillas (otras veces utilizo clavo, anís estrellado o canela), han hecho que sea el mejor pan que he "creado" hasta la fecha... Y van mas de 10 años haciendo pan.

[JLAbad]

Hola a todos,
con el verano llegan los calores y el sufrimiento a la hora de hornear... pero también los clásicos como el Extreme 8-D

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Saludos,

Jose

[soy Circe]

Últimamente estoy haciendo panes con harina de trigo duro muy típìca en mi región y zona -Sevilla- Cádiz, Málaga...-

Primero hice un pan al 50% con panadera.

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Y ahora me atreví con uno al 100%.

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Os dejo las dos entradas del blog en las que cuento la receta, pero sobre todo la parte más técnica de cómo lograr darle buena estructura a la miga con estas harinas que son muy extensibles y tienen un tratamiento dificultoso (nada que ver con la rimaccinata italiana que también es trigo duro pero se comporta como una campeona en las masas). Los consejos son aplicables a panes con harinas de comportamiento similar: tritordeum, kamut, pequeña espelta, farro o incluso la propia espelta. Espero que sea de utilidad.

Oro de Cádiz: pan al 50 %

Trigo duro, 100%

[soy Circe]

Soy yo de nuevo... ¡Solita no estoy por aquí ... que hay quien entra, me consta, !

Mis multicereales de desayuno. Con los calores de estos días se me sobrefermentaron un pelín y han quedado sin el volumen que prometían... pero a cambio están muy ricos y jugosos. Les auguro un futuro muy corto,

[Migga]

Me encanta la miga del 100% , yo quiero hacer uno así.

[JLAbad]

Hola a todos,
se está poniendo durillo el asunto de hornear con estas temperaturas. Pues ale, vuelta al pan sin horno. Con la receta de los baozi, baos ¿Bun bao? ¿Gua bao? No sé, no me aclaro. Lo dejo en baos.

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Saludos,

Jose

[Midori]

Seguro, seguro que solita, solita no estas soyCirce, aunque veo que la actividad ha bajado, ¡pero con estas temperaturas! es duro hasta aquí en el Norte, a pesar de todo yo hice el pan de molde habitual y uno con naranja confitada y medio brioche, de aspecto feísimo pero de sabor riquísimo. Pero como siempre no se puede querer que suba pero no esponge demasiado, lo hice con tu técnica de meterlo en la nevera antes del horno...,pero le puse la tapa, cuando me percate que subia mas pues le quite y casi se me quema.
Ademas hice uno de los del mes y vaya

[soy Circe]

Midori, ¿qué te ha parecido lo de refrigerar? ¿Has visto mejora o no?

Una de los hilos del mes más antiguos que yo conozco es el de hacer pan con harinas de supermercado.Y es bien cierto que con cualquier harina -o casi- se pueden hacer panaes decentes y más que buenos. Pero eso sí, las harinas tienen distintos comportamientos.

Hace poco hicimos en grupo unos experimentos para un taller. En él pudimos ver cómo una harina de supermercado -frente a una panadera de El Amasadero, por ejemplo- fermentaba más rápido y también se "derrumbaba", pasaba, más rápido.

Y eso es lo que me ha ocurrido a mí antes de ayer con los molletes semanales. No me quedaba harina panadera y junto al trigo duro metí vulgar harina de supermercado (Lidl, por más señas). El calor de estos días, además, le dió una ayudita extra al proceso ...

Vamos, que os traigo molletes sobrefermentados, : la mitad de su volumen, aunque serán comidos porque tampoco ha sido un desastre total. (Y en casa no se tira nada, en la medida de lo posible, )

No le echo la culpa ni a la harina ni al calor: yo tenía todas las herramientas para saber lo que iba a pasar y no lo controlé. Así que cosa mía es. Pero aprovecho para contarlo.

[soy Circe]

Una de cal... y otra de arena.

Toda la harina "güena" que me quedaba (AKA, panadera de El Amasadero) y otro tanto de fuerza las había dedicado a estos bellezones. Menos mal, porque son para un "regalo-cumple". No hay foto de la miga porque han ido directamente al congelador hasta el momento X.

Medias noches, muy ricas y recomendables,