Harina de Trigo "Tradicional de Zamora"

[Jon Kepa]

Muy buena pinta ha sacado ese pan, yo esta semana solo he podido hacer una prueba. La absorción que tiene es increíble, esta semana he hecho uno de MM al 82% y primera fermentación en nevera y el resultado ha sido otro bien distinto. En cuanto a sabor muy bueno en todas las pruebas hasta ahora y la miga este ya me gusta más, hoy es el tercer día y sigue en muy buen estado.

Saludoss.

[brioche]

¡bravo!

[aitor_]

esta semana he hecho uno de MM al 82% y primera fermentación en nevera y el resultado ha sido otro bien distinto

Llevo un tiempo sin mirar el foro y no había visto tu pregunta... el consejo que te hubiera dado es lo que has concluido por tu cuenta: más agua y fermentación en frío más bien larga. Yo he usado bastante esta harina y los mejores resultados han sido con hidrataciones altas (75-80%) y fermentaciones largas.

Un ejemplo de la semana pasada

miga.jpg (58.81 KiB) Visto 9108 veces

10% harina de trigo T80 de Roca, 90% harina de trigo tradicional zamorana, 75% agua, 20% masa madre, 2% sal

[Jon Kepa]

Gracias Aitor, al final ha sido a base de hacer pruebas. Seguiré haciendo más para ver distintas reacciones.

Saludoss.

[Valdezate]

Yo llevo varios intentos con Flor Cere, con mal resultado. He probado a mezclar la harina con otras harinas pero no consigo una miga esponjosa y alveolada y un formado que resista la fermentación, se desparrama.

Otro problema que me encuentro es que dada la alta hidratación de estos panes me resulta muy dicfícil obtener una buena corteza.

Podeis darme algunas indicaciones en cuanto a porcentaje de MM, Harinas, hidrataciones, fermentaciones y horneados? porque empiezo a desesperarme. y la harina tiene un buen sabor.

gracias!

[Jon Kepa]

Con masa madre no he tenido tiempo de hacerla pero directamente si y poco a poco va saliendo, prueba a mezclar la Flor cere con una harina de fuerza( en mi caso tenía haricaman en casa) y con integral( en mi caso era de carrefour).

Ahhh y hice un prefermento al 58% de hidratación el día de antes con el 20 % de la cantidad de harina que puse al pan, hidratación total al 78%.

Yo hice así:

Flor Cere 64%
Haricaman 28%
Integral 8%

Este fue el resultado:

Espero que te sirva de ayuda, esta semana sacaré la MM para alimentarla y pruebo.

[Valdezate]

Hola Juan Pe

Yo quiero probar este fin de semana de nuevo. Tengo que conseguirlo!!!

Respecto a tu fórmula, hablaríamos de usar:

MM al 65%, unos 200 gr
Flor Cere: 384
Harina de Fuerza: 168
Harina X: 48
Agua: unos 374 gr aprox

Cómo realizas la fermentación con esta harina. Yo suelo hacer la primera en bloque en la nevera durante unas 24 horas con algún pliegue de por medio, luego dejo que la masa se atempere (una hora aprox si hace mucho calor, u hora y media), formo y realizo una segunda fermentación (otra hora aprox). Yo no consigo esos alveolos como los tuyos

Respecto al horneado qué rangos de temperatura usas para que la corteza pierda tanta humedad?

Muchisimas gracias por tu ayuda

[Jon Kepa]

Hola Juan Pe

Yo quiero probar este fin de semana de nuevo. Tengo que conseguirlo!!!

Respecto a tu fórmula, hablaríamos de usar:

MM al 65%, unos 200 gr
Flor Cere: 384
Harina de Fuerza: 168
Harina X: 48
Agua: unos 374 gr aprox

Cómo realizas la fermentación con esta harina. Yo suelo hacer la primera en bloque en la nevera durante unas 24 horas con algún pliegue de por medio, luego dejo que la masa se atempere (una hora aprox si hace mucho calor, u hora y media), formo y realizo una segunda fermentación (otra hora aprox). Yo no consigo esos alveolos como los tuyos

Respecto al horneado qué rangos de temperatura usas para que la corteza pierda tanta humedad?

Muchisimas gracias por tu ayuda

Buenas.

Como te digo con masa madre no he probado aún con esta harina, en cuanto a cuando lo hago con prefermento he seguido esos porcentajes. En cuanto a la fermentación, este en concreto hice el prefermento en nevera 24 horas, luego saqué 1 hora antes y mezclé y hice autolisis y ya luego añadí la sal y amasé y como hace mucho calor la levadura la añadí al final del amasado. En este caso no hice pliegues, hice primera fermentación, luego el preformado y a los 20´ lo formé y cuando estaba listo al horno.

El tema del horno y las cortezas también es una asignatura pendiente y sigo haciendo pruebas, he hecho varias veces lo de meter vapor cada 5´durante los primeros 15´ pero en este caso metí el pan y eché el agua a la bandeja ya caliente y ya no lo abrí hasta los 20´ a 250ºC. Luego saco la bandeja de agua y bajo a 220ºC 5´, 210ºC 5´, 200ºC 5´, 190ºC 5´ y ya dejo a esa temperatura dependiendo la cantidad de masa más o menos tiempo pero para esa cantidad que indicas en total lo dejaría cerca de 1h 30.

Vaya tocho te he soltado.

Espero haberte ayudado y que te vaya bien.

Saludoss.

[kassel72]

Pues efectivamente... "Harina Tradicional Zamorana" la venden en los supermercados "Ahorramás"... a 0,90 céntimos el kilo; pero ojo... no en todos los "Ahorramás"!!! En mi zona hay 2... en uno la tienen y en el otro no.
Hasta ahora había hecho mis panes con harina de fuerza del Mercadona (con prefermento al 60% y autolisis); he comprado un kilo de esta (para mi) nueva harina, para probar...
Alguien que haya usado estas dos harinas... podría indicarme si tienen el mismo nivel de hidratación? Vamos... si absorben la misma cantidad de agua/liquido. Soy bastante novata y me ha costado cogerle el punto...
Un saludo a tod@s!

[aitor_]

Hasta ahora había hecho mis panes con harina de fuerza del Mercadona (con prefermento al 60% y autolisis); he comprado un kilo de esta (para mi) nueva harina, para probar...
Alguien que haya usado estas dos harinas... podría indicarme si tienen el mismo nivel de hidratación? Vamos... si absorben la misma cantidad de agua/liquido

Hace mucho que no uso la del mercadona, de memoria te diría que la Tradicional Zamorana admite un poco más de agua. Depende de qué tipo de pan busques y de qué proceso uses, para una hogaza de masa madre con tradicional zamorana te recomendaría 70-75% de hidratación.