Diario semanal panadero 10.08-16.08.2015

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[soy Circe]

Empecemos la semana con sabor a domingo... ayer en la merienda catamos los brioche de aceite a la naranja. Creo que gustaron,

[Izaskun]

Buahhh!! Que si gustarían... ¡Qué espectáculo de miga!

[RafaQ]

Empecemos la semana con sabor a domingo... ayer en la merienda catamos los brioche de aceite a la naranja. Creo que gustaron,

¡Menuda pinta tienen! Esa miga tiene que absorber bien el café. Vamos que tienes que poner dos tazas: una para el brioche y otra para ti.

[pucheros]

Empanada y panecillos con relleno. Los detalles en su hilo.

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[Namarie]

!!! Que espectáculo de Brioche !!!. !!! Que envidia sana y que hambre !!!. Chapó.

Yo tras el parón veraniego, me reengancho a lo grande con un pan que detalla Iván en su libro, concretamente de la panadería Moscoso-Moure. Al que llaman "Gran reserva". Sólo puedo decir que es un espectáculo al paladar. La única variación que he añadido es utilizar algo de harina Panadera, porque Gallega no tengo.

El resultado increible, muy suave de sabor. Cuando cortas una rebanada, se tuesta el sésamo y se empapa de aceite de oliva, obtienes una de las mejores tostadas que me he comido.
Olé por Iván, olé por el pan gallego, olé y olé.

La receta quedo así (he hecho la mitad):

-250 gr de harina de fuerza
-100 gr de panadera
-100 gr de centeno blanco
-50 gr de centeno integral
-150 gr de masa madre
-400 gr de agua
-50 gr de sésamo
-10 gr de sal
-1 gr de levadura fresca

Autolisis de 30 minutos con el 70% del agua, la mama y las harinas. Luego amasado con estirados y plegados e ir añadiendo el otro 10% de agua y casi al final, la levadura y el sésamo. 22 horas en el frigorífico. Sacar y 1 hora de atemperado, darle un plegado y otra hora más o menos. Preformar en bola y formar tipo batard.

[JLAbad]

Hola a todos,
el verano es eso que pasa entre molletes, batbouts y... english muffins

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Saludos,

Jose

[Izaskun]

¡Pero qué preciosidad de english muffins JLAbad!

[JLAbad]

Chas gracias Izaskun

[ona]

Esta semana pan mezcla de harinas (55% espelta integral, 5% trigo sarraceno y 40% panadera). Hidratación final del 70%. Fermentado con masa madre (de trigo y trigo sarraceno).

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La miga:

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Y unas regañás caseras con sésamo y pipas de girasol:

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