Equivalente en español de nombres de harina de USA

[claubau]

Hola a tod@s,

Me he comprado un libro estupendo para hacer recetas con harinas integrales llamado "Whole Grain Baking" (King Arthur Flour). Está muy bien pero el problema con el que me encuentro es que mencionan muchísimos tipos diferentes de harinas integrales habituales en USA y me está costando saber cuáles son sus equivalentes en España, ¿Alguien experto me podría echar una mano para saber cómo se llamaría la harina en cuestión en español y dónde se podría conseguir (preferiblemente online o en la zona de madrid). Yo suelo comprar harina ecológica en el amasadero.coom, pero tengo la impresión de que no tienen todos los tipos y no tengo muy claro a cuál se corresponden

1. Traditional whole wheat flour
2. White whole wheat flour (creo que es el mismo que 1.)
3. Whole wheat pastry flour
4. Unbleached bread flour (este me suena a harina panadera integral, que creo que siempre es "unbleached"- sin blanquear)
5. Unbleached all purpose flour (esta creo que es no integral y que es la harina de trigo normal de las tiendas que se usa para repostería. El tema es que yo toda la que veo es blanqueada y no se que diferencia haga esto).

Hay una parte del libro donde explican algo sobre los tipos de harina de trigo, que traduzco para dar más pistas:

Hay dos tipos de harina integral de trigo (whole wheat flour) accesibles para el panadero casero:

- "hard whole wheat flour etiquetado como "tradicional" (esto me suena a trigo de grano duro, pero no estoy seguro) o "white whole wheat"
- O "soft whole wheat flour llamado comunmente "whole wheat pastry flour".

El "traditional (hard) puede variar en desde una molienda gruesa, donde se identifican copos, salvado y trocitos de germen, hasta molienda muy fina con aspecto uniforme y similar a la harina blanca. Las recetas en este libro se testaron usando una molienda mediana. "Hard whole wheat flour" es el equivalente al "all-purpose flour" (nota: entiendo que aquí lo que quieren decir que esto sería la versión integral de la harina de trigo blanca normal) que vale par todo desde cookies y brownies hasta pan de sandwich y masa para pizza.
"Whole wheat pastry flour" está hecho de trigo blando y es ideal para muffins and biscuits, panqueques, masa de bizcoche y tartas.

Os agradezco vuestra ayuda. A ver si ya le puedo meter mano a alguna receta del libro porque pintan fenomenal

Gracias

[DayDreamin]

Mi opinión es que cada país tiene no solo su forma de clasificar las harinas más allá de la fuerza. Entonces yo creo que no siempre es sencillo equiparar harinas de otros países ya que pueden ser harinas exclusivas de cada país (ej.: la 00 italiana o las francesas).

Yo creo que si tendríamos que equiparar las harinas primero tendrías que mirar las proteínas, yo creo que las harinas panificables de King Arthur suelen ser aproxímadamente de 12 gramos de proteína lo que equivaldría aquí a una de fuerza, por eso digo que no siempre es sencillo además de que cada país tiene su propio trigo. Yo creo, que atendiendo a la traducción:

1. Traditional whole wheat flour: Harina de trigo totalmente Integral
2. White whole wheat flour: Harina blanca de trigo integral (menos integral que la anterior)
3. Whole wheat pastry flour: Haria de trigo de repostería
4. Unbleached bread flour: harina panificable. Lo de unbleached yo creo que es que no ha sido blaqueada artificialmente (algo que en Europa creo que está prohíbido). Sería la harina panificable para ellos aunque tenga alrededor de 12 gramos de proteína para baguettes y demás panes.
5. Unbleached all purpose flour: esta es una harina que tienen ellos que puede ser usada para múltiples usos. Lo que no sabría decirte cual es la diferencia entre ésta y la panificable.

Yo creo que no estoy desencaminado de acuerdo con la traducción y la tienda de King Arthur Flour: http://www.kingarthurflour.com

[claubau]

Muchas gracias por la ayuda, aunque le verdad sigo perdido, porque por ejemplo donde compro yo, en el amasadero, no tienen ninguna que diga algo como totalmente integral o blanca integral. Tienen las siguientes:

Harina integral de fuerza molida a la piedra W225
Harina panadera integral ecologica
Harina integral de trigo duro ecológica

¿Crees que alguna se puede corresponder con una de las mencionadas?

También creo que la harina llamada Whole wheat pastry flour es integral también y nunca he visto una harina de repostería integral. La verdad que tampoco me entero mucho con las fuerzas y esas cosas.

[DayDreamin]

Muchas gracias por la ayuda, aunque le verdad sigo perdido, porque por ejemplo donde compro yo, en el amasadero, no tienen ninguna que diga algo como totalmente integral o blanca integral. Tienen las siguientes:

Harina integral de fuerza molida a la piedra W225
Harina panadera integral ecologica
Harina integral de trigo duro ecológica

¿Crees que alguna se puede corresponder con una de las mencionadas?

También creo que la harina llamada Whole wheat pastry flour es integral también y nunca he visto una harina de repostería integral. La verdad que tampoco me entero mucho con las fuerzas y esas cosas.

Como te he comentado cada país tiene su tradición en harinas; hay países que en los que a lo mejor la fuerza no la tienen mucho en cuenta: tienen a lo mejor una harina para pastelería, otra para todos usos y otra para pan. Para hablar de harinas integrales hay que hablar la extracción, y en el Amasadero tienes las harinas francesas: por ejemplo, a partir de la T80 se va "volviendo más gris" y siendo más integral. Algo que puedes hacer es tener una harina integral y una harina blanca, e ir mezclándolas dependiendo de la harina integral que utilice la receta.

Yo te aconsejo que no te compliques demasiado, porque no siempre es fácil equiparar el modus operandi de otro país. Por ejemplo, en el libro Pan de Jeffrey Hamelman la harina panadera que él utiliza tiene casi 12 gramos de proteína, eso equivaldría aquí casi a una harina de fuerza. Sin embargo aquí nuestra harina panadera es de 10 a 11.

Mi consejo es ese: tener una harina integral y una harina blanca (panadera de toda la vida), y a medida que te indique si es completamente más integral o no ir compatibilizando las harinas.

[claubau]

Ok, eso es buena idea. Muchas gracias