El espacio de nuestros amigos los panaderos. Si eres panadero y tienes una historia que contar, una anécdota, o simplemente quieres presentarte y compartir tu sabiduría y opiniones; este es tu sitio
Jorgez escribió:Hay amigos,creo que esto va a traer cola. Y es que lo he probado casi todo, o al menos todo lo que me estais aconsejando . Tambien llevo muchos años en el oficio y jamas me habia pasado tal cosa y cada vez lo tengo mas claro, la culpa esta en el frio. Porque de vez en cuando tambien los hago en sistema directo, cuando algun restaurante me los pide para ya. En este caso salen perfectos. Los haria siempre asi, pero es que cambia mucho el sabor. La verdad no es lo mismo.
Los he boleado casi sin darles reposo, los he pinchado antes de entrar al horno, los he boleado mal a posta tal como dice pardo, los he echo con masa madre solida, con masa madre liquida, sin masa madre(esto solo cuando estan mas de 24h en reposando a 2 grados), con madre deshidratada... Es un tema bastante espinoso y aun no entiendo porque pasa esto. La parte positiva es que solo salen en un 5/10% de lo fabricado. Eso no quiere decir que me de por vencido, espero aun encontrar la solucion y creo que entre todos la encontraremos pronto, necesito vuestra ayuda amigos.
Tengo una foto que hice la semana pasada de una llesca para que veais que es un escandalo. Vereis que no se trata de la cueva donde duerme el panadero.
Un saludo a todos.
El tema és que tú y yo tenemos el mismo problema un agujero en los payeses... En mi caso es un pan hecho con fermentación controlada, con masa madre tipo Biga (40%), marcado no heñido, con harina panadera fuerte. Aún que cueste de creer, sólo salen los agujeros cuándo lo marca mi operario encargado de elaborar este pan!!! Si los marco yo no salen!!
Ya encontre hace un tiempo el problema amigo saborit, al menos eso creo.
Le baje la fuerza de la harina y cambie la forma de fuñirlos. Me explico. Los fuñia como si se tratase de un payes en directo. Como si lo fuese a coces 2 o 3 horas despues, apretandobien la bola. De ese modo creaba bolsas de gas en su interior que, si fuese a cocerlos en poco rato no se notaria en absoluto, creando unos alveolos normales. El problema es la fermentacion controlada en el que los tengo mas de 12 horas reposando y esa bolsa de gas parece como que se hacen mas grandes de lo normal.
Ahora, a parte de haberle bajado la fuerza de la harina (a todo), los formo a pliegues olamente y el resultado es espectacular. Un payes guapo y gordo y ni rastro de agujeros.
A ver si me acuerdo y os subo una fotico.
Un abrazo a todos
Jorgez escribió:Hay amigos,creo que esto va a traer cola. Y es que lo he probado casi todo, o al menos todo lo que me estais aconsejando . Tambien llevo muchos años en el oficio y jamas me habia pasado tal cosa y cada vez lo tengo mas claro, la culpa esta en el frio. Porque de vez en cuando tambien los hago en sistema directo, cuando algun restaurante me los pide para ya. En este caso salen perfectos. Los haria siempre asi, pero es que cambia mucho el sabor. La verdad no es lo mismo.
Los he boleado casi sin darles reposo, los he pinchado antes de entrar al horno, los he boleado mal a posta tal como dice pardo, los he echo con masa madre solida, con masa madre liquida, sin masa madre(esto solo cuando estan mas de 24h en reposando a 2 grados), con madre deshidratada... Es un tema bastante espinoso y aun no entiendo porque pasa esto. La parte positiva es que solo salen en un 5/10% de lo fabricado. Eso no quiere decir que me de por vencido, espero aun encontrar la solucion y creo que entre todos la encontraremos pronto, necesito vuestra ayuda amigos.
Tengo una foto que hice la semana pasada de una llesca para que veais que es un escandalo. Vereis que no se trata de la cueva donde duerme el panadero.
Un saludo a todos.
El tema és que tú y yo tenemos el mismo problema un agujero en los payeses... En mi caso es un pan hecho con fermentación controlada, con masa madre tipo Biga (40%), marcado no heñido, con harina panadera fuerte. Aún que cueste de creer, sólo salen los agujeros cuándo lo marca mi operario encargado de elaborar este pan!!! Si los marco yo no salen!!
Ya encontre hace un tiempo el problema amigo saborit, al menos eso creo.
Le baje la fuerza de la harina y cambie la forma de fuñirlos. Me explico. Los fuñia como si se tratase de un payes en directo. Como si lo fuese a coces 2 o 3 horas despues, apretandobien la bola. De ese modo creaba bolsas de gas en su interior que, si fuese a cocerlos en poco rato no se notaria en absoluto, creando unos alveolos normales. El problema es la fermentacion controlada en el que los tengo mas de 12 horas reposando y esa bolsa de gas parece como que se hacen mas grandes de lo normal.
Ahora, a parte de haberle bajado la fuerza de la harina (a todo), los formo a pliegues olamente y el resultado es espectacular. Un payes guapo y gordo y ni rastro de agujeros.
A ver si me acuerdo y os subo una fotico.
Un abrazo a todos
Me alegro que lo hayas solucionado! A nostros aún nos salen de vez en cuándo. Tengo el operario preocupado por el tema, ya que sabe que si los marco yo no sale ningún agujero...
Hola, mi problema es que en los panes de hogaza (1 kg y de 1/2 kg) que producimos nos salen bastantes agujeros de muy diversos tamaños, algunos muy grandes. Me gustaría conseguir que una miga con agujeros más uniformes y pequeños.
LA formulación viene siendo:
75% de harina panadera. Marca Paramesa
25% de harina media fuerza. Marca Paramesa
12,50 gr/litro agua de levadura más o menos depende de la temperatura ambiente y del agua. En verano utilizo 8-9 gr/litro agua
25 gr/litro agua de sal
Tiempo de amasado: +- 20'
Se pesa directamente despues del amasado y se deja reposar en cámara entre 30' y 40'.
Se bolea a mano y se deja reposar en tablero durante otros 30' aproximadamente.
Se mete al horno de pisos a 200º durante 1 hora para hogazas de 1kg.
He probado a dejar reposar menos tiempo antes de meterlo al horno, pero lo que pasa es que la masa no me sube en el horno y queda muy bajo, pero al cortarlo sigue teniendo agujeros muy desiguales.
Buenas tarde:
Tengo un problema y quisiera compartirla para que me ayuden a solucionarlo.Lo que pasa es que el pan de molde que hago cuando sale del horno sale con huecos en el centro esto a que se debe.Gracias por su respuesta de antemano.
Hola buenas , hace unos meses estoy en una pasteleria/cafeteria que cuenta con obrador propio y en el cual se fermentan y se hornean las piezas de bolleria y panaderia.
Los panes son congelados y cada mañana los trae al establecimiento un repartirdor directamente de la casa de distribucion de los panes. Los almacena por unos minutos en el almacen sin nada de frio y luego comienza el hornero a guardar todas laz cajas en la camara.
Es posible que en ese corto tiempo se rompa la cadena del frio y debido a eso salgan agujeros grandes en el interior del pan una vez horneado?
He estudiado panaderia y al prinpio pense que podia ser la miga alveolada del pan... Pero no tiene pinta de que sea eso porque los agujeros son bastante grandes... Que podemos hacer?
