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En esta ocasión voy a ser yo la persona encargada de elaborar la presentación del pan del mes: el Pan de Cea. Ruego a los miembros más experimentados del foro que me ayuden y sean comprensivos con los muchos errores que seguro voy a cometer, ya que siendo un gran aficionado, soy también un gran inexperto. Vaya por delante que propuse este pan por la curiosidad de aprender de él, pero sin haberlo catado en mi vida (nunca es tarde).
El Pan de Cea es uno de los 4 panes con Indicación Geográfica Protegida que actualmente existen en España, junto con el Pan de Cruz de Ciudad Real, el Pa de Pagés catalán y el Pan de Alfacar. Su producción se ubica en la localidad orensana de San Cristovo de Cea, villa con larguísima tradición panadera, que según los documentos históricos llega a nuestros días con más de 700 años. Podréis encontrar cumplida información en la web oficial con modo bilingüe gallego/castellano y con un enlace al documento del DOGA (Boletín Oficial de Galicia) donde se recogen los requisitos para que a un pan se le pueda dar la denominación de Pan de Cea. Hay detalle minucioso de los ingredientes, de los procesos, y del horneado, así como una descripción del producto terminado. Comentan también cuánto los gustaba esta vianda a la jerarquía eclesiástica y a la aristocracia del momento; seguro que los vecinos del pueblo también consolaban con él sus penas, pero esto ya no lo mencionan.
Se ofrecen en esta web 2 vídeos de distintas épocas, ilustrando la elaboración del pan, que para mí es lo mejor de la web, sobre todo el primero, el más antiguo: es auténtico!!
Ahora bien, está claro que esta gente no pensó en nosotros panarras caseros, así que la receta, lo que se dice la receta en sí, no se detalla en ninguna parte, apenas indicios que yo, con total osadía panarra, me he atrevido a completar (y aquí es donde comienza el terreno resbaladizo).
Ingredientes según el documento oficial de la IGP: harina, agua, prefermento y sal; ahí queda eso.
En los dos vídeos de la asociación coinciden en apuntar la siguiente proporción de harinas: 3 partes de trigo gallego (en Galicia lo llamamos “do país”) y una parte de trigo “de fuera” (antaño se denominaba así al trigo procedente de Castilla). A partir de ahí, sabiendo que se trata de un pan antiguo, imagino que la harina gallega es integral o semi-integral molida a piedra y que la “de fuera” es una harina blanca de fuerza (lo cual parece lógico ya que la harina gallega tradicional es de fuerza más bien floja, entre 140-180W, y con una blanca entre 200-220W equilibramos la masa, aportando tenacidad y un poco de consistencia y mordisco a la miga y favoreciendo a su vez una fermentación larga).
En cuanto al agua, siendo un pan antiguo, me inclino a pensar que la hidratación no es elevada, ya que las altas hidrataciones según he visto van asociadas a panes más modernos. Viendo la manipulación de las masas en los vídeos, parece manejable y la miga tampoco tiene un alveolado muy abierto (a menudo resultado de aumentar el líquido). Yo apostaría por una hidratación del 70%. Creo que para trabajar con comodidad una hidratación superior, necesitaríamos más cantidad de harina de fuerza, por lo tanto, vamos tratando de buscar un equilibrio.
Por lo que respecta a la masa madre o prefermento, se especifica claramente en los documentos oficiales de la IGP que ha de tratarse de resto de una amasada anterior. En nuestro caso, panaderos caseros, lo habitual es hacer uno a propósito, así que nos limitamos a seguir las proporciones anteriores: 3 partes de harina gallega + 1 parte de harina de fuerza con hidratación del 70%. Y ahora la 2ª gran incógnita: ¿qué cantidad de prefermento usamos? He buscado indicadores de temperatura media anual en el pueblo origen del pan: San Cristovo de Cea, y parece que ronda los 15º C, que resulta más bien fresca. Yo apostaría por un 30-35% de masa madre.
La cantidad de sal, estándar, 2%; o más corta 1,8%
Se autoriza también el uso de levadura industrial, pero en la proporción de 3 grs por kilo (entiendo que de harina), así que no nos será representativa.
En conclusión, una receta del Pan de Cea podría ser la siguiente:
Para el prefermento
20 grs arranque
75 grs harina trigo integral eco piedra (gallega)
25 grs harina panadera fuerza media
70 grs agua
Para la masa
170 grs prefermento (34%)
300 grs harina trigo integral eco piedra (gallega)
100 grs harina panadera fuerza media
280 grs agua (70%)
9 grs sal (1,8%)
Peso total 859 grs; si pierde un 15% de su peso tras el horneado, nos queda un pan cocido de 730 grs, que ronda los estándares de la IGP
La IGP protocoliza el tratamiento de la masa de acuerdo con la tradición del lugar, se indica un amasado largo de 60 minutos (un poco menos, 45 minutos, con amasadora mecánica), pero nosotros no necesitaremos tanto tiempo porque trabajamos cantidades de harina mucho más pequeñas; reposo de otros 60 minutos tapado al abrigo de corrientes (“durmir o neno”); división de la masa en “poias” (1,2 kgs) o “moletes” (0,7 kgs); reamasado, o sea, nuestros habituales plegados, que aquí se convierten en boleados: hasta 3 “tendas” con reposos de media hora; corte profundo y centrado, al tiempo que estiramos el pan para alargar la pieza (es la marca característica de este pan); horneado con leña; cocción: aquí tampoco nos indican temperaturas pero en el visionado del 2º vídeo se aprecia una temperatura de 180º C en el momento de cerrar la puerta y se indican 2 horas de cocción (yo personalmente me quedaré en una, con una vaporización al meter el pan), el objetivo es conseguir una súpercorteza que proteja el pan y le otorgue mayor durabilidad (en casa: horno a 230º C y bajar progresivamente hasta 180º C; y finalmente rever, que no es otra cosa que dejar enfriar y madurar el pan durante al menos una hora.
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Por favor, si alguien conoce a un panadero de Cea que le pregunte la receta, que es para salir de dudas, que no se la vamos a contar a nadie. Espero vuestras aportaciones y vuestros panes. Muchas gracias por vuestra paciencia y perdón por el tostón y los errores (que los hay)
Salud, suerte y buen pan!! (¿dónde he oído yo esto?)
