Pan de Cea. Receta octubre 2015

[TLN]

La receta que utilicé es la siguiente:

Harina del país 300 g ---- 75%
Harina de fuerza 100 g-- 25 %
Agua 300 g -------------------- 75 %
Prefermento 121g --------- 30 %
Sal 8 g ---------------------------- 2 %
Levadura fresca 1,2 g --- 0,3 %

[TLN]

Sobre la harina del país, no os puedo decir la extracción de la misma ya que en la tienda donde la compré no tenían ni idea de qué les hablaba.

La miga es densa y húmeda, mullidita. La corteza es crujiente pero creó que tendría que ser más gruesa.

Me pareció difícil el formado, el corte en la parte superior. Me quedó una grieta pequeña, poco abierta.

[Marcos de la Fuente]

Sobre la harina del país, no os puedo decir la extracción de la misma ya que en la tienda donde la compré no tenían ni idea de qué les hablaba.

La miga es densa y húmeda, mullidita. La corteza es crujiente pero creó que tendría que ser más gruesa.

Me pareció difícil el formado, el corte en la parte superior. Me quedó una grieta pequeña, poco abierta.

Hola TLN, gracias por participar
Falta lo más importante: está bueno?
Por lo que dices parece que sobraba un poco de líquido (para tu harina) y faltaba un poco de horno. ¿Durante cuanto tiempo lo has horneado?
En cuanto al corte, puede que no haya abierto más por algún defecto en la fermentación: ¿cuánto tiempo en bloque y cuantos boleados?

[Izaskun]

Buenos apuntes Marcos de la Fuente, me paree muy interesante que cada uno ponga los máximos detalles de su pan, incluídas fotos, para ir conformando un plano más preciso del "misterioso" pan de Cea.

[TLN]

Hola

Disculpad por ser tan escueta en mis explicaciones, me corregiré. Ahí va...

De sabor bueno, nada ácido. Lo hice ayer y hoy aún está bastante bien.

Para el prefermento utilicé como masa madre la masa madre líquida descrita en el libro de Hamelman. Refresqué la masa madre guardando las mismas proporciones de la masa final.

En cuanto a la cantidad de agua, no creo que el 75% fuese demasiado ya que manejé la masa sin problemas. Puede que pruebe, para ver que sale, a aumentar la hidratación.

Amasé 45 minutos a mano en tandas de 15 minutos y reposo de 5 minutos cada cuarto de hora para descansar. Dejé reposar la masa 1 hora.
Después del reposo hice un pliegue cada 30 minutos. Después del tercer pliegue le di forma y dejé reposar la masa 30 minutos antes de pegarle el corte y meter el pan en el horno.
El horno lo programé a 180 °C sin vapor, función horno de leña. Después de 20 minutos lo bajé a 170°C por miedo a que se me quemara y lo deje en el horno 90 minutos. No lo dejé más tiempo por miedo a que la corteza quedara dura como una piedra.

Vi en un vídeo que la panadera ayuda en el formado del pan a que se abra la grieta. Yo lo que hice fue darle a la masa una forma alargada y antes de meterlo en el horno le di un corte en la parte superior. No tengo claro como debería haber hecho.

[Boulanger]

Muy buen se presenta para este mes, este fin de semana probare de hacerlo.

Antes tengo un par de dudas:
Para el arranque en el prefermento los 20gr son de MM?
Alguien ha intentado hacer una fermentación larga en nevera de un día para otro?

Y una pregunta general, ¿alguien tiene alguna receta en la que se ponga un poco de harina de castaña? quiero dar un guiño al otoño, y tengo pensado hacer uno con un 25% de harina de castaña y de fuerza blanca el resto de 180W
gracias

[Marcos de la Fuente]

Muy buen se presenta para este mes, este fin de semana probare de hacerlo.

Antes tengo un par de dudas:
Para el arranque en el prefermento los 20gr son de MM?
Alguien ha intentado hacer una fermentación larga en nevera de un día para otro?

Y una pregunta general, ¿alguien tiene alguna receta en la que se ponga un poco de harina de castaña? quiero dar un guiño al otoño, y tengo pensado hacer uno con un 25% de harina de castaña y de fuerza blanca el resto de 180W
gracias

Hola Boulanger,
el arranque, efectivamente es de masa madre, la que utilices habitualmente. Si quieres puedes darle un par de refrescos con las proporciones indicadas para asentar el sabor del cereal y listo.
Lo de la fermentación en frío, yo no la he probado, más que nada porque la normativa de la IGP no lo comenta y por respetar en la medida de lo posible las características "originales" del pan. No obstante, nosotros no somos la IGP, así que si te apetece o te va mejor adelante con ello. No será un pan de Cea, pero será un buen pan seguro.
Del pan con harina de castañas no te puedo decir nada. Nunca lo he intentado.
Saludos

[Marcos de la Fuente]

Hola a todos,

Nuevo intento de pan de Cea

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La normativa de la IGP indica 1 hora de amasado, a lo cual lo replico con 45 minutos de autólisis y 15 minutos de amasado bertinet.
Temperatura al final del amasado 24ºC. 1 hora de fermentación en bloque y luego 3 boleados a intervalos de 25 minutos (en el anterior intento había esperado hasta los 32 y ahora quise probar a hornear con un poco menos de fermentación). Para el formado final lo hago tal cual se ve en los vídeos, formado en bola y al momento de hornear estiramos la masa alargándola, corte y al horno. En el horno, una vaporización, 12 minutos de solera a 220ºC y 55 minutos más a 185 (modo horno leña: calor arriba y abajo, pero con más intensidad abajo). El resultado se ve en las fotos. La única variación ha sido una hidratación más corta (67% en vez del 70% inicial).

En general, un buen pan (en mi casa hubo quien se lo comió solo, con un vaso de vino, para que luego hablemos del acompañamiento del pan), aunque le faltó un poco de volumen. Corteza crujiente, miga consistente (con más alveolos de los deseados, la verdad), pleno de sabor...
El siguiente tocará con un poquito más de hidratación, como indicaba TLN y a ver qué pasa... ya os cuento

[Izaskun]

Bueno aquí vengo con mi primera aproximación al pan de Cea. He usado una harina integral bastante, integral y no molida a la piedra, por lo que no sé si eso será aceptable para un ortodoxo pan de Cea ya que la miga, como es natural, será distinta.
He seguido la receta que ha puesto Marcos de la Fuente en la presentación pero la sucesión de amasados, boleados y reposos la he tenido que adaptar a mis otras prioridades así que, otra vez, no sé yo si se podrá considerar un correcto Cea.

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Al lío! Tajo en la panza y metido en cocotte tapada; a los 30 minutos vi el corte bastante húmedo , así que saqué el pan de la cazuela y lo dejé fuera hasta el final del horneado, como una hora . Lo mantuve toda la noche en el horno con la puerta entreabierta.

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Pero, pero... ¿Por qué lo "rebocé" con tanta harina?

[Izaskun]

A parte de lo ya comentado, mi conclusión es que también le ha faltado fermentación y por el color de la corteza, sobrado algo de horneado(aunque el interior lo precisaba) o temperatura. En fin tendré que ir a la reválida....

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No he podido evitar abrirlo como lo hace la mujer del video ¡Qué gusto!

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Luego ya seguí con el cuchillo de sierra Se nota la acidez pero está bueno. A ver si lo repito con harinas y tiempos más adecuados.

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Tambien queria comentar que por el aspecto de la masa, en los videos, parece que sus harinas absorben y aguantan bastante hidratación, por lo menos yo así lo veo También en el video me ha parecido entender (y ver) que "en cuanto ,"as bollas" comienzan a "auparse" hay que abrir por la "fenda" para que "nedre" e non se "embutille" .Así lo he hecho, al empezar a subir le he dado, muy rápido, un repaso al greñado porsiaca se "embutillaba" ...

¡Intentaremos mejorar! (sino... vamos muuy mal )