Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Izaskun escribió:A parte de lo ya comentado, mi conclusión es que también le ha faltado fermentación y por el color de la corteza, sobrado algo de horneado(aunque el interior lo precisaba) o temperatura
Yo creo que para seguir con rigor los tiempos de fermentación y boleados es importante mantener la temperatura de la masa estable en torno a los 25 grados. Los panaderos llaman a esta fase " durmir o neno" ( dormir al niño) y de hecho se ve como tapan las piezas boleadas con una tela y una manta.
No he podido evitar abrirlo como lo hace la mujer del video ¡Qué gusto!
Ya te digo, incando rodilla y haciendo fuerza... Prueba a hacer lo mismo con una baguette de gasolinera a la hora de comprarla.
Tambien queria comentar que por el aspecto de la masa, en los videos, parece que sus harinas absorben y aguantan bastante hidratación, por lo menos yo así lo veo También en el video me ha parecido entender (y ver) que "en cuanto ,"as bollas" comienzan a "auparse" hay que abrir por la "fenda" para que "nedre" e non se "embutille" .Así lo he hecho, al empezar a subir le he dado, muy rápido, un repaso al greñado porsiaca se "embutillaba" ...
En los vídeos se ve como colocan inicialmente las piezas en el foco de calor del horno y a continuación recolocan las piezas ordenadamente dando un cortecillo con el canto de la pala
Para ser un pan más o menos básico tiene su intríngulis...
Fantásticos!. Yo volveré a intentarlo. Voy a aumentar la hidratación y controlar mejor la temperatura de fermentación. A ver si está vez la forma se parece un poquito más al original.
Marcos de la Fuente escribió:Los panaderos llaman a esta fase " durmir o neno" ( dormir al niño) y de hecho se ve como tapan las piezas boleadas con una tela y una manta.
Lo que todavía no me queda nada claro es si le dan esos amasados, como envolviendo la masa en sí misma, una, dos, o varias veces durante el reposo de las bollas... en el video así me lo parece...o quizás es que lo han filmado repitiendo el gesto.... ¡Madre mía cuánta incógnita!
El DOGA dice:
"Reamasado («tendas»): se denomina «tenda» a
cada operación de reamasado, con su posterior reposo, de 25-30 minutos, a que se someten las porciones de masa, cubriéndose la masa para favorecer la fermentación como ya se había hecho en la fase de reposo posterior al primer amasado"
La verdad es que, teniendo en cuenta las exigencias del diario oficial de Galicia y el desconocimiento de la misteriosa y secreta fórmula, podemos darnos con un canto en los dientes si sacamos algo parecido al pan de Cea. Pero por intentarlo que no sea.
Sí, ya he visto que se dan hasta tres tendas con reposos intermedios de 25-30 minutos, o dos con el último reposo más prolongado, pero aquí vuelve a faltar información precisa ya que es imposible que, un pan hecho sólo de MM, esté apunto de horno en tan poco tiempo. Yo la verdad es que lo reamasé como cuatro veces y con los tiempos de reposo intermedios bastante más largos, y aún así, para mi gusto,y visto el resultado, le faltó fermentación.
¿A ver si entre todos acabamos inventando un nuevo pan de Cea?
¿A ver si entre todos acabamos inventando un nuevo pan de Cea?
Izaskun, no vaya a ser que nos cierren el chiringuito por competencia desleal.... yo ayer cuando no pude entrar que me daba error, me dije,hala, ya la hemos liado, a que han sido los de la asociación por acercarnos mucho a la fórmula secreta??
Aumenté la hidratación al 80% y dejé un reposo final de una hora antes de meterlo en el horno. La corteza me quedó más gruesa y crujiente que la vez anterior y la miga tiene muchos alveolos chiquititos.
¡Qué gusto!
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