Croissants ¿alguien tiene una receta?

[lotaoto]

Hola compis,
madre mía que buenos los croissants caseros....! y eso que nunca me habían gustado de mantequilla, siempre prefería los de manteca de cerdo (aunque me dio yuyu cuando descubrí que estaban hechos de eso....).
Bueno, me he leído el hilo pero aún no tengo clara la respuesta:

La masa de croissants debe fermentar igual que una masa de pan? o sea, debe quedar esponjosa y con burbujas que pueden verse a través del bol?
Porque el otro día hice unos croissants con poolish que estaban muy buenos de sabor, con buena textura hojaldrada, aunque la miga estaba apretada, comprimida. Los dejé fermentar un par de horas, pero la masa no había subido y apenas tenía burbujas. No sé si fue por eso....

[Izaskun]

Croissant. Receta enero 2013

[lotaoto]

Croissant. Receta enero 2013

Gracias Izaskun! También me he leído ese hilo pero casi todo el mundo habla de tiempos de fermentación (1 hora o 2), pero no he encontrado información sobre la textura que debe tener la masa después de fermentar, sabes?
Edito para aclarar que me refiero a la fermentación de antes del formado

[Izaskun]

Como después de cada uno de los sucesivos dobleces se guarda en nevera a 4º, la masa no llega a fermentar apenas, si acaso un poco, pero en el caso de que suba algo, antes de formar los croissants se tiene que bajar un poco con la mano, se lamina con el rodillo , se corta en triángulos y ya se forman.
A partir de ese momento ya sí se dejan fermentar.

[lotaoto]

Como después de cada uno de los sucesivos dobleces se guarda en nevera a 4º, la masa no llega a fermentar apenas, si acaso un poco, pero en el caso de que suba algo antes de formar los croissants, se tiene que bajar un poco con la mano, se lamina con el rodillo , se corta en triángulos y ya se forman.
A partir de ese momento ya sí se dejan fermentar.

Ok, gracias, entonces me queda claro que no tengo que dejar subir la masa como si hiciera bollos o pan.
Izaskun, qué bien que me hayas comentado, el foro está muy quieto, no? por lo que leo últimamente, de los clásicos foreros de antaño sólo te veo a ti más activa!!
Yo me apunté al foro desde casi los inicios, aunque casi siempre he leído de incógnito, sin escribir.
Buenos días!

[lotaoto]

Bueeeno, ya les he pillado un poco más el truco a los tiempos de fermentación una vez formados. Estos son con la receta de Teba pero usando poolish. Deliciosos

[Ibán]

Cosas buenas del otoño... apetece hacer cosas como croissants (y la temperatura te lo permite). Ando probando recetas y distintos ingredientes, procesos, etc.
Estos son una masa sin fermento, "tojunto". Noche de nevera de la masa base "détrempe" y laminado con mantequilla Cadí, DOP Alt Urgell. 25 % de mantequilla sobre peso de détrempe (llevaba otro 10 % de mantequilla sobre peso de harina en masa). Vuelta doble y vuelta sencilla.

CroissantsCadi.jpg (92.72 KiB) Visto 5364 veces

Unas dos horas y media de fermentación en pieza sobre los 26º C y 17 minutos a 160º con ventilador. Algo así. Me esperaba más sabor de la mantequilla, la verdad. O sea, que no están malos, pero tampoco te hacen querer bailar.

[lotaoto]

Cosas buenas del otoño... apetece hacer cosas como croissants (y la temperatura te lo permite). Ando probando recetas y distintos ingredientes, procesos, etc.
Estos son una masa sin fermento, "tojunto". Noche de nevera de la masa base "détrempe" y laminado con mantequilla Cadí, DOP Alt Urgell. 25 % de mantequilla sobre peso de détrempe (llevaba otro 10 % de mantequilla sobre peso de harina en masa). Vuelta doble y vuelta sencilla.

CroissantsCadi.jpg

Unas dos horas y media de fermentación en pieza sobre los 26º C y 17 minutos a 160º con ventilador. Algo así. Me esperaba más sabor de la mantequilla, la verdad. O sea, que no están malos, pero tampoco te hacen querer bailar.

Ibán, que alegría leerte por aquí.
5 años más tarde me ha cogido el extraño impulso de escribir en el foro, después de todo este tiempo leyéndoos en la clandestinidad
Estos croiss que he colgado aquí arriba también son con Cadí. Tengo en camino comanda de mantequilla de un vaquero eco del Ripollès, de quien puedo pasaros el contacto.
Igualmente, en casa me los están tirando por la cabeza porque la mantequilla les parece dulzona y los quieren sólo de manteca de cerdo.... malditos...
¿En tus pruebas los has hecho de manteca?

[olividavi]

Aqui les paso una buena receta de croasant de mantequilla la que utilize fue de la marca elle & vire.
Reduci bastante la foto porque no tengo idea como hacerlo que se vea mejor pero este croasan es la caña asi que ya sabeis animaros!!!

[Izaskun]

Muchas gracias por la receta olividavi! ¿Oye, esa glasa casi al final del horneado no los deja "pegajosos"? Los de la foto se ven estupendos ¿La llevan?