Diario semanal panadero 07.12-13.12.2015

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[JLAbad]

Hola a todos,
como comentaba en el hilo del mes, unos pancitos de boniato hechos con la receta de los panecillos de patata de Sinclair's Bakery. Por si alguno anda perdido en ese hilo y no la encuentro os la dejo aquí:
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Ingredientes (12 uds de 95 g)
- 585 g Harina de trigo (100%)
- 200 g Leche (34,2 %)
- 134 g de patatas cocidas en láminas (22,9%)
- 47 g del agua de cocer las patatas (8%)
- 58 g de mantequilla (9,9%)
- 50 g huevo (8,6%)
- 48 g azúcar (8,2%)
- 14 g sal (2,4%)
- 4 g levadura (0,7%)

Preparación
Mezclar todos los ingredientes y amasar por unos 3 minutos hasta que esté suave. Dejamos reposar en un bol aceitado durante 20 minutos
Amasamos otros 30 segundos, boleamos y la dejamos reposar de nuevo en el bol por otros 60 minutos
Plegamos y ponemos de nuevo en el bol por otros 60 minutos
Podemos hacer los panecillos y refrigerar toda la noche o dejar fermentando en bloque y formar al día siguiente tras dejara atemperar la masa unos 30 minutos.
Antes de meterlo en el horno hay que dejar que los panecillos, al menos, doblen el volumen.
Se hornean a 190º durante 14 minutos o hasta que se pongan dorados.
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Yo no utilicé levadura, si no masa madre. Concretamente 60 g al 100% y resté esa cantidad de la harina y leche de la receta. Por otro lado a mi me apetecía más hacer dos pancitos, en lugar de panecillos, y quedaron con este aspecto:

pboniato.jpg (97.49 KiB) Visto 4716 veces

Saludos,

Jose

[biz]

En dos palabras Jose:
Im presionante
La patata le da mas crujiente a la corteza? 30% sólo de liquido o tb cuenta el huevo y mantequilla que llegaría al 40%? Tienes foto de la miga?

Llevo muchos meses siguiendo el foro y haciendo pruebas, poco o poco llegará el momento de subir mis fotos, aunque seguro que es en la sección "Dr Pan".
Yo empecé haciendo pan gracias al mr Ibán cuando fue varias veces al programa de robinfood.

[JLAbad]

Hola Biz,
pues no sabría decirte si la utilización de patata (boniato en mi caso), produce algún cambio en la corteza.

La hidratación es mayor que la que indicas, ten en cuenta que leche es 34,2% y el agua de cocer las patatas un 8%, eso ya es 42% Por otro lado, la patata/boniato le aportará también parte de su humedad, el huevo y la mantequilla idem. Vaya, que lo que no es nétamente sólido, pues aporta también algo de líquido

No tengo foto de la miga, pero se la hago y os la pongo, que no me cuesta ningún trabajo.

Persevera con el pan, que quien más y quien menos hemos comenzado así, con más dudas que certezas; y tiempo después, así seguimos :-p

Saludos,

Jose

[JLAbad]

Hola a todos,
hete aquí la foto de la miga que pedía Biz.

migapboniato.jpg (107.6 KiB) Visto 4592 veces

Saludos,

Jose

[cecília]

Que preciosos esos pancitos de boniato JLAbad

[JLAbad]

Hola Cecilia,
creo que si los hago 100 veces no me vuelven a salir así ¡en la vida! 8-D Estoy por pedir al Ministerio del ramo que lo pongan en mi foto del DNI

Saludos,

Jose

[cecília]

creo que si los hago 100 veces no me vuelven a salir así ¡en la vida! 8-D Estoy por pedir al Ministerio del ramo que lo pongan en mi foto del DNI

tu inténtalo, que igual lo consigues! (Me refiero a la foto en el DNI )

[Dul]

Un pan con Centeno Integral . Al calor de la cocina donde he estado horneando galletas, ha subido rapidísimo. Al punto casi de que por poco se me va de tiempo para entrar al horno:

110 gr de mama de centeno integral (45-65 aprox)
320 gr de agua
65 gr.de centeno integral
20 gr.de trigo sarraceno
60 gr de trigo integral
360 gr de trigo panadera
10 gr de sal
1 gr de levadura seca.
Todo ello con reposos, 3-4 pliegues en la primera fermentación . Horneado sobre chapa de acero y vapor.

[Izaskun]

¡Nyam! Dul, que pinta tan buena.