Panettone. Receta diciembre 2011

[Izaskun]

¡Wow! Tiene un aspecto fantástico, Cherenkov.

[alexo]

hola!! por favor necesito q me ayuden, ojala lo más pronto, les cuento que estuve haciendo por primera vez panettones y se veian estupendos hice la primera tanda anoche pero justo se me acabo el gas y se quedaron a media coccion se desinflaron bastante, el resto estaba ya por desinflarse, les guarde en la refrigeradora pues no cuento con congelador, no sé ai para salvarlos sea mejor volverlos a bollar y fermentar de nuevo o meterlos arrugados como estan al horno?


alexo

[Izaskun]

alexo lo más que puedes hacer es hornearlos pero.... no te hagas ilusiones de que queden como debieran... ¡Aiiinss qué lástima! Ese gas que se acaba en el momento más inoportuno.....

[jordipa]

Hola, solo me deja subir más fotos, tengo más en mi instagram @ayusobaker he hecho panettone con lievito madre, refrescando la masa madre clásicamente en 3 refrescos con dos bagnetos para equilibrar el Ph, primer impasto de 12 horas, segundo de 7, 50 minutos de cocción y 10 horas boca abajo, 24 horas envasado y a zampar, para ser la primera vez muy contento con el resultado.

fabuloso!!!

[Tinchobäcker]

Gracias Anesor ,gracias Carmen por vuestros apuntes pero no sabiamos al votar donde nos metíamos,eso es trabajo apto solo para profesionales,de solo leer un poco por encima ya me he asustado.Carmen ¿para que sirve anudar la masa madre con la tela? y los demás refrescos se hacen sin anudar? Para hacer el Panettone se necesitan un par de dias no?,por lo que he entendido es que los refrescos son muy seguidos,¿se puede dejar reposar alguno de los pasos en nevera?
No he probado nunca un Panettone pero con la pinta que hacen deben estar deliciosos,donde vivo solo los he visto en supermercados y la verdad esos no me tientan,pero ha ver si somos atrevidos y nos animamos .
Gracias por las repuestas

Hola Patro2o10 No debes asustarte, si se hace paso a paso te saldrá sin duda. Sólo hay que tener paciencia y estar atentos. LO de anudar la masa, pues si te soy sincera, no lo sé exactamente, me imagino que es para darle suficiente fuerza a la masa y envuelta para que no se acidifique, que es lo que se quiere conseguir con tantos refrescos de poco tiempo. A nivel científico no lo sé, pero seguro que alguien del foro sabrá explicárnoslo.
Es sólo un poquito de experiencia Están muy ricos . Yo tengo iniciándose el proceso para repetirlo con chispas de chocolate . Espero haberte ayudado. S

¡Buenas y santas! Carmen y Patro2o10.
Entre al foro para sacarme está misma duda, ¿porqué anudar al masa madre?, en su momento pensé lo mismo que Carmen, que era un proceso para que la MM tuviese más fuerza. Lo que encontré leyendo por ahí, es que la MM para los Panettone tiene una hidratación del 50% y aparentemente son buenas para las bacterias y no tanto para las levaduras, entonces con este sistema inhiben la proliferación de bacterias.
Espero haber ayudado y ya mismo me voy a anudar la MM

[Fornarina]

Hola a tod@s!
Lo primero, quería felicitar a los que habéis puesto fotos de vuestros panes. Qué pintaza! La verdad es que viendo esas joyas me da un poco de corte enseñar mi bizcochejo, pero bueno, todo sea por aprender y que la próxima vez me salga un poco mejor
Antes de poner las fotos, simplemente aclarar que seguí la receta de Anesor de Panettone "rápido" con masa madre y levadura (1%), pues me entraron las prisas y quería hacerlo en el día. Gracias, Anesor, por la receta y por los enlaces que la acompañan, sobre todo los de los blogs de la Cocina de Ile y de Cocinerando, donde encontré la forma de hacerme un molde y de confitar la piel de naranja en casa (gracias a sus autores también, claro!)
Pues aquí van las fotos

[Fornarina]

Segunda foto

[Fornarina]

Bueno, pues como ya supondréis mi pregunta es básicamente por qué se me quedó ese agujero en la masa. Supongo que tiene que ver con mi poca maña en el amasado, ¿no? La verdad es que en este caso debo confesar que me costó especialmente pues, entre otras cosas, creo que me quedó una masa más líquida de lo que debía ser. En ese sentido quería preguntar si con el panettone se podría reservar una parte de la leche para el final del amasado, como creo que aconsejan hacer con el roscón. Por lo demás, mirando la receta no me quedaba claro en qué orden había que mezclar los ingredientes antes del primer amasado previo a añadir la mantequilla. ¿Cómo lo hacéis vosotros?

[Fornarina]

Hola de nuevo:
Me he pasado los últimos cuatro días de cabeza tratando de sacar adelante mi primer panettone con masa madre y tengo que decir que casi muero en el intento. Una vez más seguí la receta de las hermanas Simili que puso Anesor al principio de este hilo, con las mismas cantidades que se indican en allí para un pan de 800 gramos. Hice los refrescos correspondientes durante los días 1 y 2, que en mi caso fueron el viernes 1 y el sábado 2, y con el reposo en paño durante la primera noche, tal como se ve en el paso a paso de la web italiana que indica Anesor. No me voy a enrollar porque es tarde y no quiero aburrir al personal, pero sí quería decir que creo que iba bien hasta que el sábado por la tarde, después de hacer el cuarto refresco (19 h. aprox.), decidí meter la masa en la nevera a medio fermentar para retrasar el proceso y que me diera tiempo a salir a tomar algo y hacer la primera elaboración al volver a casa. De hecho, aproveché que tenía a mi madre en casa y le pedí que sacara la masa de la nevera sobre las 23 o las 23.30 con la idea de ponerme a amasar sobre las 0.30. Y aquí fue donde creo que metí la pata por primera vez, porque cuando llegué a casa la masa estaba fuera y a temperatura ambiente, pero no estaba hinchada como en los anteriores refrescos, sino que más bien se había encogido.
Y aunque creo que me pasó por la cabeza darle un quinto refresco a la masa, la verdad es que al final me pudieron las ganas o el ansia de terminar mi panettone lo antes posible, así que decidí amasarlo esa misma noche. Y no tardé mucho en arrepentirme, pues, no sé si fue por la pérdida de fuerza de la masa madre o por un exceso de líquido en la mezcla, pero el caso es que me tiré amasando casi una hora y apenas conseguí darle algo de cohesión a la masa. Terminé la faena como pude y me fui a la cama rezando para que los duendes del pan vinieran por la noche a hacer subir mi panettone, pero no, esta vez no se pararon en mi cocina. Al contrario, el domingo, cuando me puse a hacer la masa definitiva, de nuevo me quedó una mezcla demasiado líquida y no conseguí que mejorara al agregarle la masa madre. Y aquí me volvió de nuevo una duda que había tenido ya con el primer panettone que hice la semana pasada respecto al tamaño de las yemas que uso, que son de huevos XL y que supongo que pueden alterar el porcentaje de hidratación de la masa (creo que en las recetas se suelen usar huevos tamaño L). Lo cierto es que otra vez me pasé más de 40 minutos amasando y no conseguí nada mínimamente consistente (por no hablar del guarreo de la mantequilla…).
En fin, creo que dije que no me iba a enrollar y llevo ya dos párrafos (¡!) Ejem, bueno, al final después de hacer todo tipo de perrerías, y aunque la masa no subió como debería (apenas duplicó el volumen inicial), esta tarde por fin he conseguido sacar del horno algo parecido a un panettone. Pero quería preguntaros, por un lado, en el caso que me sucedió a mí entre el cuarto refresco y la primera elaboración, ¿qué haríais si supierais que no vais a poder amasar hasta pasadas 5 o 6 horas? ¿Hay alguna forma de retardar la fermentación? Y si en un momento dado la masa “se para”, ¿se le da un nuevo refresco o se le deja más tiempo para que fermente?
Por otro lado, no tengo claro el porcentaje de hidratación de la masa. ¿Es el 65%? Y si nos pasamos porque los huevos son demasiado grandes, ¿en qué momento rectificamos la cantidad de harina? Ayer lo quise hacer pero llevaba ya mucho rato amasando y me pareció que iba a estropear del todo la masa. En fin, si alguien me puede contestar a estas dudas existenciales con las que he empezado el Año Nuevo se lo agradeceré infinitamente.
Aquí va la foto, para la posteridad. Y con mis mejores deseos para todos en el Año Nuevo

[Adrià92]

Hola!
Poco antes de unirme al foro estuve investigando cómo hacer un buen panettone tradicional al estilo de Milán con frutas (los prefiero antes de los de chocolate, aunque también están de vicio ). Una gran receta que he encontrado es la de Bruno Albouze. Es un chef francés que ha tenido una carrera muy intensa y ha trabajado incluso en el Ritz de París. Su receta está en el link(en inglés):
http://www.brunoskitchen.net/blog/post/panettone

Bruno comenta en su vídeo que la receta tradicional usa masa madre natural y levadura, pero en esta versión (y para mayor facilidad para el público) decide sustituir la masa madre por un prefermento hecho el día antes. Sin embargo, aquí tenemos gente que ya entiende del tema así que os animo a adaptarla para incorporar la masa madre (yo para las próximas navidades lo haré si he aprendido a manejarla). El aroma que desprende el panettone es increíble, lo recomiendo muchísimo!
Un saludo