Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
He empezado con esta receta básica y me salio muy bueno, con el único inconveniente de que queda demasiada corteza, muy dura y de un tono muy mate, aunque al cortarlo en rebanada queda casi perfecto.
Es posible hidratarlo y/o pintarlo con huevo o algo así? Como podemos hacer para que la corteza no sea tan dura y gruesa?
Hablando con propiedad debo decir que lo que presento aquí es mi segundo pan; el primero fue un gran fracaso: me pasé con el agua; aquello parecía más un engrudo que una masa de pan, pero me sirvió para aprender y confirmar lo que nos ha dicho Ibán: "se corrige con agua". El error estuvo en añadir de una vez toda el agua, sin posibilidades de rectificar. El segundo ya fue otra cosa (he tenido muchas dificultades para subir las fotos; no sé si lo he conseguido). Tiene buen aspecto, pero debiera mejorar algunas cosas, como son : espesor de la corteza, alveolos mejor distribuidos y miga más suelta.
Si alguno se atreve a opinar, le quedo agradecido
Indubio escribió:Hablando con propiedad debo decir que lo que presento aquí es mi segundo pan; el primero fue un gran fracaso: me pasé con el agua; aquello parecía más un engrudo que una masa de pan, pero me sirvió para aprender y confirmar lo que nos ha dicho Ibán: "se corrige con agua". El error estuvo en añadir de una vez toda el agua, sin posibilidades de rectificar. El segundo ya fue otra cosa (he tenido muchas dificultades para subir las fotos; no sé si lo he conseguido). Tiene buen aspecto, pero debiera mejorar algunas cosas, como son : espesor de la corteza, alveolos mejor distribuidos y miga más suelta.
Si alguno se atreve a opinar, le quedo agradecido
Pues te ha quedado muy apetecible; vamos que dan ganas de cortar unas buenas rebanadas y un buen jamón, y ya tenemos la merienda No te preocupes. El caso es empezar y todos hemos tenido, y seguimos teniendo, desastres panarios. Ánimo.
750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.
Elaboración.
1º Mezcla.
Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.
Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.
Mezcla de ingredientes
2º Amasado y refinado.
Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.
Amasado, refinado del pan
3º Primera fermentación.
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
Primera fermentación de la masa
4º Segundo amasado.
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.
Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.
Segundo amasado
5º Segunda fermentación.
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.
Segunda fermentación
6º Horneado.
Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Horneado del pan
Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
7º Enfriado.
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.
Pregunta de un gilimonguer que está empezando en esto del panecismo.
Una receta como ésta básica se puede adaptar a distintas formas ¿no? es decir, no tiene que ser hogazas, pueden ser barras o en molde o dividida la masa en bollitos o panecillos...
Otra pregunta estúpida. La masa madre no se puede calcular en peso así como así, ¿no? Es decir, por estar en un frasco de, pongamos, 150g, no quiere decir que esa masa pese 150 g. Dios...
Hola Pau,
no te preocupes, que todos nos hemos hecho esas preguntas al principio... y un par de veces por trimestre
Pueees, por ejemplo, imagina que haces una hogaza al 55% de hidrtación. Esto está sequito sí, y te trabajas bien la masa, bregandola bien y le pincelas la superficie con agua y le haces agujeritos y cuatro tajos... Tienes un pan bregado. ¿Y si no haces nada de eso y sólo la metes en un molde? Pûes más o menos tienes un Saint John. El pan, es pan
A lo de la relación volumen vs peso... Mmm... ¿qué pesaba más? ¿un kilo de hierro o un kilo de paja?
Ayer hice un pan pequeño, de manera un poco anárquica (mal asunto) y me quedó una hogacita, o libreta. El caso es que fermentó en nevera unas 14 horas. Apenas creció. Al formar salía alguna burbuja de la masa, con lo cual entiendo que estaba sobrefermentada ¿no? Así que no dejé más tiempo fermentar una vez formada la hogaza. Sólo la media hora de precalentado del horno.
El caso es que una vez dentro del horno, en lugar de aplastarse se hinchó muchísimo y me ha quedado un mazacote muy alto lleno de miga. Eso sí, demasiado prieta y ligeramente cruda. Pan fatal, pero me ha llamado la atención que se hinchase tanto en el horno y apenas creciera con la fermentación.
PD: era con MM pero sin pesar no sé si puse la cantidad correcta. Ahora ya tengo báscula, volveremos a intentarlo.
No te preocupes. El caso es empezar y todos hemos tenido, y seguimos teniendo, desastres panarios. Ánimo.
