Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[Izaskun]

¡Enhorabuena davo534! Y con tesón irás mejorando, seguro

[JLAbad]

Nada hombre, que para eso estamos

Saludos,

Jose

[Suipresencio]

Buenas aquí otra vez a la desesperada, llevo unos panes que no sé qué me pasa pero cuando los meto al horno se me desparrama y eso no sube ni a tiros.
la receta que sigo es la siguiente
540 gr harina panadera
330 agua
120 mm al 100% hidratada
12sal

El proceso que hago es el siguiente autólisis de 20 minutos después añado el resto de ingredientes como la masa madre y la sal, Amaso en amasadora dos minutos suave dejo reposar la masa 15 minutos, amaso otros dos minutos con amasadora dejo reposar otros 10 minutos vuelvo amasar en amasadora , Dejo reposar 15 minutos y como no pasa la prueba de la membrana amaso a mano unos 5 minutos, Hasta que veo que la masa está lisa y pasa la prueba de la membrana más o menos.

Lo meto en un bol con aceite y lo dejo media hora hasta que le hago dos dobleces , espero otra media hora y lo meto al frigorífico hasta el día siguiente.

Pasadas más o -14 horas lo saco y lo dejo atemperar dos horas lo formo y lo meto en el Banetton, donde lo dejo fermentando hasta que más o menos dobla volumen. Realiza la prueba del dedo y rellena lentamente pero no se acaba de rellenar nunca

Caliento horno, meto el pan y al ponerlo en la bandeja se me desparrama. Pienso que a lo mejor me va subir dentro del horno pero pasados los primeros 15 minutos eso eso es más bien una torta un pan

No tendrá que ver que como base del pan e puesto una alfombrilla de silicona en lugar de papel de horno? Imagino que no pero por si acaso no tenía la preguntar...

Muchas gracias por vuestras aportaciones Susana

[DayDreamin]

Buenas aquí otra vez a la desesperada, llevo unos panes que no sé qué me pasa pero cuando los meto al horno se me desparrama y eso no sube ni a tiros.
la receta que sigo es la siguiente
540 gr harina panadera
330 agua
120 mm al 100% hidratada
12sal

El proceso que hago es el siguiente autólisis de 20 minutos después añado el resto de ingredientes como la masa madre y la sal, Amaso en amasadora dos minutos suave dejo reposar la masa 15 minutos, amaso otros dos minutos con amasadora dejo reposar otros 10 minutos vuelvo amasar en amasadora , Dejo reposar 15 minutos y como no pasa la prueba de la membrana amaso a mano unos 5 minutos, Hasta que veo que la masa está lisa y pasa la prueba de la membrana más o menos.

Lo meto en un bol con aceite y lo dejo media hora hasta que le hago dos dobleces , espero otra media hora y lo meto al frigorífico hasta el día siguiente.

Pasadas más o -14 horas lo saco y lo dejo atemperar dos horas lo formo y lo meto en el Banetton, donde lo dejo fermentando hasta que más o menos dobla volumen. Realiza la prueba del dedo y rellena lentamente pero no se acaba de rellenar nunca

Caliento horno, meto el pan y al ponerlo en la bandeja se me desparrama. Pienso que a lo mejor me va subir dentro del horno pero pasados los primeros 15 minutos eso eso es más bien una torta un pan

No tendrá que ver que como base del pan e puesto una alfombrilla de silicona en lugar de papel de horno? Imagino que no pero por si acaso no tenía la preguntar...

Muchas gracias por vuestras aportaciones Susana

Cuando pasa eso puede ser por:

* Demasiada oxigenación en el amasado: te aconsejo que si vas a fermentar en nevera no amases tanto. Los reposos, son buenos, pero también al hacerlos en máquina hay que vigilar más la masa. Como primer consejo: si vas a fermentar en nevera no desarrolles el gluten demasiado.

* Prueba a prescindir del atemperado del dos horas o reducirla a 20 minutos por ejemplo.

* Prueba a ponerle menos masa madre o reducir el tiempo de fermentación. Es posible que la masa no aguante la fermentación 14 horas.

Yo, si me tengo que mojar, diría que la masa se ha pasado de fermentación.

[Suipresencio]

Buenas,

DayDreamin, muchas gracias por tu respuesta. Si, efectivamente, creo que ha debido de ser eso, porque despues de haber hecho unos cuantos panes, este ha sido el unico que al finalizar de amasar, quedó la prueba de la membrana bien hecha, las otras veces, como que no le daba la importancia que merecía. Así que quiero creer que el resto de pasos no los he hecho mal del todo, y ha sido exceso de fermentación...

Mando una foto del desastre...

Gracias y un saludo, Susana

[rafaa1]

Hola a todos soy nuevo en el foro, y tengo mi masa madre desde hace unos 6 meses, últimamente cuando la uso me pasa algo "extraño".
Me leva el pan pero llega un momento en que la masa se vuelve muy pegajosa,casi inmanejable. y se baja la masa.
Me puede decir alguien que estoy haciendo mal( que será lo mas seguro).
Agradezco cualquier indicación .
saludos

[anitablp_]

rafaa1. Yo no te puedo dar respuesta, pero si que te recomiendo que pongas más detalles de la elaboración, cuantos más mejor, así "los expertos" pueden ayudarte mejor.

[rafaa1]

rafaa1. Yo no te puedo dar respuesta, pero si que te recomiendo que pongas más detalles de la elaboración, cuantos más mejor, así "los expertos" pueden ayudarte mejor.

Doy mas datos como me han pedido_
Empleo una MM con 100% de hidratación.
Cuando la refresco y sube y burbujea la uso para hacer el pan.
300 grs harina de trigo molino de segura.
100 grs MM 100%.
65% agua ( contando con la parte de agua de la MM)
2% sal.
en el amasado no veo nada extraño, la dejo levar y cuando ha levado la dejo en la nevera para el día siguiente.
Al dia siguiente en cuanto la tos se deshincha y se vuelve un chicle liquido y pegajoso, inmanejable. No he podido recuperarla.
¿puede ser la MM? o quizás que no controlo bien los tiempos.??
Si podeis echarme un cable, os lo agradecería.
un saludo

[anitablp_]

Bueno, a la espera de que alguno más experimentado pueda contestar, puedo decirte en mi poca experiencia, que parece que la masa ha sobre fermentado, no esperes a que suba para meterla en la nevera, porque se habrá comido todo antes de que se enfríe, tan sólo amasala y deja que los ingredientes se presenten y se hagan amigos y antes de que leve la metes en la nevera. Intentarlo así y pasa por aquí a comentar tus resultados.

[Rafix]

Según receta de Ivan pero masa súper pegajosa
Hacía casi imposible el amasado , dejando mi mármol
Todo pegado no con aceite ni nada ...o sea que amase
Poco eso sí respete todos los tiempos del proceso
Pero cuando lo saque de la 2 fermentación se me vino abajo
Yo quería hacer tipo payes pero no aguantaba forma
Al final lo metí a ver qué pasaba y ha salido esto
Os envío fotos, no acabo de subir del todo Cuando lo he abierto
he respirado y encima de sabor buenísimoy mi hija de 8 años
Que me ayudó con la masa también contenta
A qué se debe ? Supongo que con estos calores es normal
Utilize harina normal gracias