Si hablamos de la hamburguesa propiamente dicha, podríamos decir que es pariente del steak tártaro, de las albóndigas, del kofta, etc. En libros de la época final del imperio romano ya encontramos referencias a elaboraciones culinarias con carne picada y condimentada. El origen del steak tártaro se atribuye a los mongoles. Los árabes tienen en su recetario el kofta, una versión especiada de las albóndigas que se puede cocinar en la parrilla o guisado en salsa.
Foto: Browneyedbaker.
La palabra hamburguesa nos remite directamente a su origen: la ciudad de Hamburgo. Zarpando del puerto de esta ciudad del norte de Alemania, a mediados del siglo XIX, emigraron a los Estados Unidos gran cantidad de ciudadanos centroeuropeos y norteeeuropeos. En los barcos de la compañía Hapag, dicen que era habitual que los hambrientos viajeros prepararan sandwiches de carne picada. A partir de aquí, existen muchas versiones sobre la paternidad del bocadillo de hamburguesa en territorio americano. La más aceptada atribuye al danés Louis Larssen la primera hamburguesa tal y como la conocemos ahora más o menos. En todo caso podéis buscar en internet mucha información sobre cocineros americanos de origen europeo que a finales del siglo XIX y principios del siglo XX introdujeron las hamburguesas en las cartas de sus restaurantes de los Estados Unidos con más o menos éxito.
Foto: Brayfoods.
El gran salto se produce en los años 40, cuando Dick y Mac McDonald abrieron el primer restaurante McDonald's en San Bernardino, en California. Anteriormente estos hermanos tenían puestos de hot dogs, y empezaron a vender también hamburguesas en los mismos puestos. Pero se dieron cuenta de que las ventas de hamburguesas iban in crescendo, y de ahí que decidieran orientar el negocio más hacia las hamburguesas que hacia los perritos calientes. Hoy en día McDonald's tiene 34.000 establecimientos en 119 países. España es el país número 12 del mundo con más McDonald's, con 481.
Si hablamos del pan, que es lo que propiamente nos ocupa, podemos decir que la composición de la masa del pan de hamburguesa vendría a ser prácticamente la misma que la de un pan de molde tipo sandwich. Es decir, harina, agua, sal, levadura, y una cantidad variable de grasa (mantequilla, aceite de girasol y/o yema de huevo) y azúcar (azúcar refinado, glucosa, azúcar invertido, miel ...). Estos dos últimos ingredientes son los que aportan suavidad y ternura al pan. Una de las características de este pan es que ha de resultar de fácil mordida, y para ello la aportación de grasas y azúcares es fundamental.
Existen muchos tipos de pan de hamburguesa: más tierno, menos tierno, adornado con semillas de sésamo, sin semillas, etc. A fin de cuentras es un bollo de pan tierno, en medio del cual se acomoda una o varias hamburguesas, salsas, queso cheddar y hortalizas. El bollo del Big Mac por ejemplo pesa 76 gramos, mide 9,6 cm de diámetro y 6 cm de altura. Habitualmente se abre el pan de hamburguesa por la mitad, y se tuesta ligeramente para crear una capa y preservar la miga de la humedad de los jugos de la carne, de las hortalizas y de las salsas.
Formulaciones:
Pan de hamburguesa (Fórmula de Francisco Tejero)
Harina de fuerza 300 W 1.000 gr.
Agua 550 ml.
Sal 20 gr.
Azúcar 40 gr.
Leche en polvo (entera) 30 gr.
Mantequilla o margarina 100 gr.
Levadura fresca 30 gr.
Semillas de sésamo c.s.
Hacer una esponja con parte de la harina, parte del agua y toda la levadura. Dejar fermentar el tiempo que sea necesario. Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica. Reposar la masa 10 minutos. (Si no hacemos esponja y queremos hacerlo por el sistema directo, después de amasar dar una fermentación en bloque de 1 hora a temperatura ambiente, o una noche en nevera). Dividir en piezas de 60 gramos y bolear. Colocar sobre bandeja. Una vez boleadas, y transcurridos unos minutos para que se relajen, aplastar las bolas. Humedecer con agua y depositar semillas de sésamos en la superficie. Fermentar hasta aumentar dos veces y medio su volumen inicial. Hornear sin vapor a 230 ºC durante 12 minutos.
Pan de hamburguesa (Michel Suas, San Francisco Baking Institute)
Harina de fuerza 300 W 1.000 gr.
Agua 630 ml.
Sal 20 gr.
Azúcar 38 gr.
Leche en polvo (entera) 38 gr.
Mantequilla 76 gr.
Levadura fresca 25 gr.
Semillas de sésamo c.s.
Mismo proceso que el anterior.
Pan de Hamburguesa (Seo Wonhee, Corea del Sur)
Harina de fuerza 300 W 1.000 gr.
Agua 400 ml.
Sal 18 gr.
Azúcar 60 gr.
Leche en polvo (entera) 30 gr.
Mantequilla 200 gr.
Huevo 200 gr.
Levadura fresca 40-60 gr.
Semillas de sésamo c.s.
Mismo proceso que el anterior, pero atención con la mantequilla. Al contener más grasa, dividir en dos o tres partes e ir añadiéndolas en diferentes fases del amasado (al principio, a la mitad y al final).
Dijon burger buns (Dan Lepard)
Harina de fuerza 300 W 850 gr.
Agua 275 ml.
Sal 15 gr.
Miel 2 cucharadas.
Creme fraiche 150 gr.
Yemas de huevo 5 unidades
Mostaza de Dijon 3 cucharadas
Levadura fresca 25 gramos
Semillas de sésamo c.s.
Un huevo para pincelar.
Mismo proceso.
