Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Magome]

He intentado varias veces hacer un pan de cereales con una biga segun la explicacion de Iban Yarza en un video con Robin Food. Es uno que hace una biga con 100 de centeno y 100 integral de trigo.
Hago la mezcla a mano y luego lo coloco en la panificadora.
Unas veces me sale un ladrillo, supongo que por poca agua o que no ha crecido la masa. He deshechado el tema de las semillas para no introducir posibles errores en la cantidad de agua. La ultima vez solo puse chia.
Otra vez quizas me pase de agua y antes del horneado estaba toda la masa desparramada en la cubeta, no era algo continuo o compacto.
Parece como si pusiera poca levadura, pero pongo lo que el dice, 1 g.
Quizas es que es incompatible la panificadora y ese metodo?
Gracias por vuestros comentarios,

[Panurgo]

De los miembros del foro usa fermentación a la polaca, también llamada poolish.
En cuanto a las masas madre yo uso ahora una que tiene más de dos años, pero en realidad lo que hago es añadir el equivalente de masa madre usado con la masa nueva. Supongo que de esta forma conservo todos los microorganismos de la masa madre.
Os leo.
Saludos Panurgo

[Maragal]

Hola! Tengo un poolish hecho desde ayer, usé la cantidad de levadura para un poolish de 12 horas pero voy a tener que esperar 20 para empezar con la masa de mi pan (voy a hacer las barras del libro de Ibán). Si en vez de dejar la masa unas horas en la nevera la dejo un día entero, quedará mejor? Quiero empezar a hacer reposos más largos en mis panes pero no se si en un reposo de 24 horas en la nevera tendría que amasarlo de vez en cuando o si solo con dejarlo sin tocar llega.
Gracias!

[DayDreamin]

Hola! Tengo un poolish hecho desde ayer, usé la cantidad de levadura para un poolish de 12 horas pero voy a tener que esperar 20 para empezar con la masa de mi pan (voy a hacer las barras del libro de Ibán). Si en vez de dejar la masa unas horas en la nevera la dejo un día entero, quedará mejor? Quiero empezar a hacer reposos más largos en mis panes pero no se si en un reposo de 24 horas en la nevera tendría que amasarlo de vez en cuando o si solo con dejarlo sin tocar llega.
Gracias!

Hola. En primer lugar: si el poolish a las 16 horas no está en su máximo nivel (burbujas, grietas, sin hundirse, etc.) es que has puesto menos levadura. El poolish va así, las primeras veces puede que no lo precises.

En segundo lugar: lo de dejar las masas en nevera es buena opción si no quieres usar prefermento.

¿Qué diferencia hay? En mi opinión es algo que elige cada panadero, sobre todo viendo que tipo de harina tiene, que tiempo tiene para hacer el pan, etc. Yo si tengo una harina más bien floja no me gusta dejar masas en la nevera, ya que a más tiempo de fermentación mayor degradación del gluten y puede que en vez de una masa sólida y preparada para captar aire tengas una masa floja incapaz de tener un cierto volumen.

En cualquier caso es algo que debes escoger tú.

[Magome]

Por error he preparado un prefermento con 50 % de hidratacion que corresponde a un 80 % sobre el peso de la harina. Lleva tambien, el prefermento, 1 g de levadura seca.
El prefermento practicamente lo he doblado, pero la levadura, no. Sera poca cantidad?
Como influye la levadura añadida al prefermento, va a porcentaje? Tendre que añadirle mas al hacer el pan?
Gracias

[yese0628]

Buenas Tardes
Hace algunos dias hice un pan que he hecho en varias ocasiones pero esta vez , lo hice teniendo un prefermento , en este caso la esponja; el resultado? un pan super suave ( los anteriores no tanto) , a parte de eso creció mucho mas que cuando lo hago sin el prefermento y ha tenido mas larga duracion. Sin embargo tengo una duda: puedo usar un agua "saborizada" para hacer el prefermento?? Es que en la receta que tengo , hago una infusion de semillas y esa agua de la infusion la uso para toda la receta debido a que le da el sabor de las semillas pero esta vez que hice la esponja , usé agua normal para el prefermento y el resto de agua la deje para hacer la infusion y el pan no me quedó con el mismo sabor sino mas simple. Entonces, podré usar agua de la infusion para el prefermento?

Gracias

[Izaskun]

Sí, claro que puedes,yese0628, si sirve para la masa, también sirve para el prefermento.

[mxizzy]

Hola, en el libro de El Pan de Jeffrey Hamelman, dice que una masa madre de levadura se elabora tomando una parte del total de los ingredientes de la masa y después se mezcla con el resto. He ojeado otros libros de pan y he visto que en las formulas se agrega de un 20 hasta un 50% por kilo de harina, por decir algo. Me he quedado confundido y me gustaría si alguien me puede explicar esto. Soy cocinero y acabo de hacer un curso de panadería porque siempre había tenido ganas de aprender mas acerca del mundo del pan. Gracias..

[Juandresjaramillo]

Hola
quisiera que alguno panadero me explicase bien cuando debo utilizar diferentes prefermentos es decir, si utilizo poolish este que cualidades aporta, (volumen, sabor, color, acidez, durabilidad en el tiempo etc), si utilizo biga que cualidades aporta y asi mismo con esponjas masa madre y masa anciana

[Juandresjaramillo]

Hola
quisiera que algun panadero me explicase bien cuando debo utilizar diferentes prefermentos es decir, si utilizo poolish este que cualidades aporta, (volumen, sabor, color, acidez, durabilidad en el tiempo etc), si utilizo biga que cualidades aporta y asi mismo con esponjas masa madre y masa anciana