Hola bertus,
lo primero es no desanimarse si las primeras horneadas no salen como uno espera (es lo normal), cuando le cojas el punto vas a hacer unos panes estupendos!
Mis consejos para empezar serian:
- que leyeras con atención, si no lo has hecho ya, la GUÍA BÁSICA para empezar a hacer pan. Aclara muchas de las dudas iniciales que todos tenemos.
- que vieras algún video para aprender a amasar y formar. Hay muchos. A mi me ha sido muy útil, por cómo lo explica Xavier, el de Cómo hacer pan (con Xavier Barriga) del canal 'Las recetas de MJ'.
Dicho esto, voy a comentar algunas cosas más referentes a la hidratación de la masa y el uso de masa madre.
Dices que quieres hacer un par de hogazas con una hidratación del 70%. Puedes hacerlo pero ten en cuenta que cuánto más hidratada es una masa más pegajosa es y, en consecuencia, más difícil de amasar. Entonces, para empezar a hacer pan, quizás te aconsejaría una hidratación entorno al 63-65% cómo mucho, pero tu mismo. Yo la hidrato al 62-63%. Sé que te comenté que las chapatas las hidrataba al 80% (es una masa muy pegajosa) y que por eso salían muy alveoladas pero en éstas el proceso de amasado es muy distinto.
En cuanto a la masa madre (MM), entiendo que vas a empezarla de cero este martes, que quieres usarla para hornear el sábado y que vas a usar toda la que hagas. Diversas cuestiones:
- Masa madre desde cero. Si estás creando una masa madre desde cero no sé si la tendrás lo suficientemente activa para el sábado. En parte dependerá de la temperatura ambiente y del tipo de harina. Yo empecé la mía en noviembre y a una temperatura ambiente de 18-21 grados me tardó unos seis días en estar lo suficientemente activa cómo para poder usarse para hacer pan. Cómo tu quieres combinar masa madre con levadura quizás no sea tan determinante que la MM esté del todo activa para hacer la función de levado, pero tampoco lo sé. Si el sábado no la ves muy activa pero decides usarla igualmente, quizás puedas plantearte no reducir tanto la cantidad de levadura (no sé, es una idea). He leído en la guía básica que te he enlazado que combinando masa madre con levadura debes seguir el método de pan con levadura. Tenlo en cuenta para los tiempos de fermentación y tal.
Si el sábado la masa madre no está del todo activa pero la usas igualmente (y si no la usas también) no pongas la sobrante a la nevera, continua dándole refrescos hasta que esté bién activa. La podrás guardar en nevera cuando esté bien activa para hacer pan.
- Usar toda la masa madre. No es buena idea si tienes intención de seguir haciendo más panes con masa madre. Siempre tienes que hacer un poco más de masa madre de la que necesita la receta y guardar la sobrante en la nevera. Así el día que quieras hacer pan sacas unas horas antes la MM de la nevera y le das uno o dos refrescos. cuántas horas antes? depende de la cantidad que hayas guardado en la nevera, del tiempo que hace que no la usas y de la cantidad que necesites en la nueva receta. Yo, por ejemplo, cada vez que hago pan (una vez a la semana) guardo unos 50-100g de MM a la nevera para usarla la semana siguiente. Si la semana siguiente necesito 300g de MM cuando refresque la de la nevera voy a procurar hacer unos 350-400g para poder guardar 50-100g para la próxima y así sucesivamente.
- Cómo refrescar la masa madre. Se trata simplemente es añadirle alimento a la MM que tenemos en la nevera. La MM se lo va a 'comer'. Entre otros parámetros, va a tardar más o menos en comérselo en función de la cantidad de alimento que le echemos y de la temperatura (a temperaturas frias come despacio). Supongo que se entiende que si tenemos 100g de MM y le echamos 20g de alimento va a comérselo mucho más pronto que si le echamos 300g. Esto también sirve cuando estamos haciendo la MM desde cero.
El alimento no es mas que harina y agua. En qué proporciones? depende. Un uso habitual es mitad harina mitad agua (MM 100% hidratada), pero en la guía básica que te he enlazado habrás visto que hay más opciones de hidratación.
Qué tipo de harina usar para el alimento? también depende. Yo suelo alimentarla con la misma que usaré en la receta de pan aunque acostumbro a sustituir unos 10-15g de esta harina por 10-15g de harina trigo integral o de centeno para que la MM tenga más bichitos. En tu caso no es necesario que hagas esto ahora (si quieres puedes hacerlo, o no, en futuros refrescos) porqué el primer día ya vas a usar harina de centeno.
- Desechar o no masa madre. Yo sólo he desechado masa madre durante la primera semana (al crearla). Una vez la MM ya está activa si quieres la puedes ir aprovechando toda sin tirar nada (a no ser que alguna vez la encuentres demasiado ácida y la tengas que rebajar un poco, por ejemplo desechando un poquito). En realidad lo que se desecha es sólo un poco de harina y agua. El motivo es que al crearla vas refrescando cada día la MM dándole la cantidad suficiente de alimento (harina y agua) para que ésta no pase mucha hambre. Si no desechas MM cada día tienes más MM que el día anterior, con lo cual tienes que darle más cantidad de alimento para que ésta no pase hambre, la pobre.
En mi caso, durante la creación de la MM cada día la refrescaba con el doble de alimento que el peso de MM. Tardé seis días en tenerla activa. Si no hubiera desechado MM en cada refrescado hubiera gastado más harina que desechando un poco de MM. Por ejemplo:
Si no hubiera desechado masa madre:
día 1: 50g harina (de centeno o trigo integral) + 50g agua = 100g de MM
día 2: 100g de MM + 200g de alimento (100g harina + 100g de agua) = 300g de MM
día 3: 300g de MM + 600g de alimento = 900g de MM
día 4: 900g de MM + 1800g de alimento = 2700g de MM
día 5: 2700g de MM + 5400 de alimento = 8100g de MM
día 6: 8100g de MM activa!! 
Ole, dónde voy con 8 kgs de masa madre (invirtiendo 4kgs de harina)?
Desechando masa madre:
día 1: 50g harina (de centeno o trigo integral) + 50g agua = 100g de MM (al día siguiente desecho la mitad)
día 2: 50g de MM + 100g de alimento (50g harina + 50g de agua) = 150g de MM (al día siguiente desecho 100g)
día 3: 50g de MM + 100g de alimento = 150g de MM (al día siguiente desecho 100g)
día 4: 50g de MM + 100g de alimento = 150g de MM (al día siguiente desecho 100g)
día 5: 50g de MM + 100g de alimento = 150g de MM
día 6: 150g de MM activa!! (invirtiendo sólo 250g de harina) 
En tu caso, si no quieres desechar nada o muy poca masa madre creo que deberías cambiar las proporciones de los refrescos y acelerar un poco el proceso, por ejemplo procurando que tu masa madre esté en un ambiente no demasiado frio y que el agua que utilices en los refrescos no esté demasiado fria (tampoco debe estar caliente, sólo un poquito, poquito temperada). Si necesitas 350g de MM para el sábado + lo que quieras guardar para próximas recetas yo quizás probaría algo parecido a esto:
Martes noche: 30 harina integral de centeno ecológica (Rincón del Segura) + 30 agua temperada = 60g de MM
Miércoles noche: 60g de MM + 30g harina + 30g agua temperada = 120g de MM (los primeros días la MM tampoco come tan rápido)
Jueves noche: 120g de MM + 80g harina + 80g de agua temperada = 280g de MM
Viernes noche: por un lado, 180g de MM + 90g de harina + 90g de agua temperada = 360g de MM
por otro lado, de los 100g de MM que aún te sobran del jueves desechar 50g y refrescar los otros 50g de MM con 50g de harina + 50g de agua = 150g de MM.
Sábado mañana: esperemos que los 360g de MM estén activos y los puedas usar...
Sábado noche: si hace falta continuar refrescando los otros 150g de MM (desechando 100g y alimentando los otros 50g con 50g de harina y 50g de agua)
Domingo noche: si hace falta, continuar con los refrescos (desechando un poco de MM) hasta que veas que la MM tiene bastante actividad (por ejemplo, que dobla el volumen con 4 o 5 horas o que a la mañana siguiente a más de haber doblado el volumen tiene bastantes burbujillas a la superficie). Una vez que la MM esté activa la puedes guardar en la nevera.
Es una propuesta, pero puedes hacerlo cómo creas oportuno.
- Para futuros refrescos (por ahora lo puedes ignorar). Supongamos que necesitas 300g de MM y en la nevera tienes 50g. Tendrás que refrescarla con un mínimo de 300g alimento para que te vuelvan a sobrar 50g para reservar otra vez en la nevera. Digo como mínimo, mejor unos 320g, porque siempre hay algunos gramillos que no se aprovechan (queda MM pegada a las paredes del recipiente). Supongamos que quieres una MM hidratada al 100%, entonces esos 320g de alimento serán 160g de harina + 160g de agua. Tienes que echarlos todos de golpe a los 50g de MM que tenias en la nevera? depende, puedes jugar un poco con ello para tener la MM activa a la hora que la necesites. Tendrás que conocer un poco a tu MM para saber lo que tarda a activarse en función de la cantidad de alimento que le eches y de la temperatura ambiente (si el ambiente es frio come más despacio).
A modo de ejemplo, en mi caso, con esas cantidades y a temperatura ambiente de 18-20 grados, si tuviese que amasar (y tener la MM activa) un día concreto por la tarde podría hacer una cosa cómo la siguiente:
- el día anterior al amasado, antes de acostarme, quitaría los 50g de MM de la nevera y la refrescaría con unos 80g de alimento (40g de harina y 40g de agua).
- al levantarme, la MM ya se habría comido de sobras el alimento (ahora ya tendría 130g de MM). La refrescaría de nuevo con los 240g restantes de alimento (120g de harina + 120g de agua). Por la tarde ya se lo habría comido y tendría 370g de MM activa (300g para la receta y el resto lo pondría a la nevera para futuros usos).
Uy, me he extendido demasiado y quizás te haya liado más que ayudado
En modo resumen:
- No sé si la masa madre estará activa para el sábado pero, tanto si la usas cómo si no, al usar levadura entiendo que debes seguir el método de hacer pan con levadura de la guía básica que te he enlazado. Eso puede llevarte, a modo orientativo y dependiendo de la temperatura de tu zona de trabajo, entre autolisis, amasado, 1a fermentación, formado y 2a fermentación en torno a las 5 horas antes de hornear.
- Mirar algún video para aprender a amasar y formar. Te he recomendado uno, pero hay muchos.
- Decidir si rebajar o no la hidratación de la masa. Para empezar a amasar a un 70% de hidratación quizás encuentres la masa demasiado pegajosa.
- Decidir si usar o no la masa madre por esta vez o si es mejor hacerla pero usarla en otra ocasión (dado el poco tiempo).
DayDreamin,
aunque yo no lo he hecho nunca y que cómo dije soy principiante en eso, según la guía básica que le he enlazado al principio del post entiendo que hay recetas en las que se combina masa madre y levadura. Se dice que es para aprovechar algunas de la bondades de la MM pero también la rapidez de fermentación de la levadura. En este tipo de recetas se dice que el método es el mismo que el de pan con levadura (fermentación rápida).
Es cierto que en esos casos se reduce la cantidad de levadura (porque algo ayuda la masa madre) pero por lo que me parece entender de los posts de bertus su masa madre quizás no estuviera muy activa. Eso me lleva a pensar que quizás en su caso no se aproveche muy bien la capacidad de levar de la masa madre (quizás si sus aromas) y que no le sea tan necesario reducir la levadura. No sé, me es difícil saber si el motivo de la miga prieta fue este, la baja hidratación de la masa que usó, la alta hidratación de la masa madre, un mal amasado o formado, el tiempo de fermentación u otra cosa.
Cualquier corrección que quiera hacer cualquiera de ustedes será bien recibida
Un saludo!
No olvidemos que por los agujeros se nos escurre la mantequilla en la tostada mañanera.