Hola Josep, ya por fin hice ayer el pan, si te cuento la película no te lo crees... dejé el tarro en una zona más caliente durante toda la semana y no subió nada de nada ni martes-miércoles ni miércoles-jueves, lo del viernes fué... alucinante, lo dejo en el mismo sitio y me encuentro al día siguiente que está casi toda la mezcla fuera del bote. Yo no sé lo que subiría en cuestion de horas, pero se salió un montón, sinceramente creo que bastante más del doble por el tamaño del bote. Para luego hacer el cálculo fue un poco desastroso y no sé si lo llegué a hacer bien realmente porque se me quedó corto de agua y tuve que echarle unos 100 más, pero me volvió a pasar más o menos lo mismo. Pan muy bonito por fuera, buen olor pero por dentro la miga apelmazada pero con algún agujerito suelto. La próxima vez lo hare exacto con las medidas de la calculadora. Por cierto, una duda de la calculadora ¿la parte de abajo tiene que sumar 100%?
La receta que hice fue la siguiente:
575 harina
201 masa madre (muy poca comparada con la que tendría que quedar por el problemilla...)
333 agua (luego eche 100 más y después con la mano varias más porque la masa estaba dura). No sé si me iria a un 85% pero probablemente, al perder tanta masa madre no sé lo que se quedaría y lo que se iría.
12.2 sal
3 levadura
Dejé fermentar la masa unas 2 horas y ya lo formé durante unas 5 horas y se me empezó a ir hacia los lados. Una duda, ¿en qué momento haces los cortes en la masa?
Muchas gracias por todo espero la próxima vez tener más suerte...
Doctor, que le pasa a mi miga??
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Hola bertus,
Lo que da volumen al pan y esponjosidad a la miga básicamente es el gluten. Éste depende de la harina utilizada y de su buen desarrollo. Simplificando mucho, el gluten es una especie de red se forma (se desarrolla) al entrar en contacto el agua con dos de las proteínas (gliadinas y gluteninas) presentes en los granos de trigo (otros cereales también las tienen pero en menor cantidad/calidad/proporción). Esa red, el gluten, capturará oxígeno durante el amasado y gases que se producen durante la fermentación. Eso ayudará a que el pan se expanda al hornearlo y a que salga esa miga llena de agujeros característica de los panes.
Cómo utilizas una harina panificable (entiendo que no integral) descartémosla y centrémonos en el desarrollo del gluten. Este se forma durante las fases de autolisis/amasado. Conviene no desgarrar mucho la masa durante el amasado para no romper esa red de gluten (hay harinas que son más fáciles de trabajar que otras) y amasar hasta que el gluten esté bien desarrollado (prueba de la membrana). Si no lo has visto, puede ayudarte el video que te dije en el primer mensaje. También se dice en la GUÍA BÁSICA que durante el amasado no se debe añadir harina (para hacer la masa más manejable) pues la miga podría quedar más compacta.
Con una buena harina panificable y un buen amasado ya tenemos mucho ganado. A partir de aquí, si sigues el procedimiento de pan con levadura de la guía básica nos queda:
Un saludo.
Vaya, ¡parece que la masa madre quiso largarse!bertus escribió:casi toda la mezcla fuera del bote.
No, no tiene que sumar 100% (aunque puede sumarlo, claro). Simplemente, en función de la receta que quieras hacer, escoges el porcentaje de cada ingrediente y te calcula la cantidad a usar. En el caso de utilizar masa madre (MM), para calcular las cantidades de agua, sal y levadura la calculadora ya tiene en cuenta la harina y agua que hay en la MM. Basarse en porcentajes es útil. Por ejemplo, si yo te digo que voy a probar de hacer pan con un 25% de MM hidratada al 100%, 62% de agua y 1,8% de sal te estoy dando una receta que sirve para cualquier cantidad de harina.bertus escribió:una duda de la calculadora ¿la parte de abajo tiene que sumar 100%?
Justo antes de hornear.bertus escribió:¿en qué momento haces los cortes en la masa?
Una vez formado, si quieres que durante la segunda fermentación el pan aguante más la forma puedes ponerlo en un recipiente. Por ejemplo, cómo te dije en el primer mensaje, yo partí unas garrafillas de 5 lit. En la parte que hace embudo pongo un trapo bien enharinado y el pan dentro bien tapadito a fermentar (con la parte 'fea' del pan abajo). A la hora de hornear quito el pan con cuidado volviendo a dejar la cara 'fea' abajo.bertus escribió:Dejé fermentar la masa unas 2 horas y ya lo formé durante unas 5 horas y se me empezó a ir hacia los lados.
Esto es lo más importante y lo que me costará más ayudarte, cómo te dije también soy principiante, pero comento algo a ver si te sirve. Por favor, rectifíquenme en todo lo que me equivoque.bertus escribió:me volvió a pasar más o menos lo mismo. Pan muy bonito por fuera, buen olor pero por dentro la miga apelmazada pero con algún agujerito suelto
Lo que da volumen al pan y esponjosidad a la miga básicamente es el gluten. Éste depende de la harina utilizada y de su buen desarrollo. Simplificando mucho, el gluten es una especie de red se forma (se desarrolla) al entrar en contacto el agua con dos de las proteínas (gliadinas y gluteninas) presentes en los granos de trigo (otros cereales también las tienen pero en menor cantidad/calidad/proporción). Esa red, el gluten, capturará oxígeno durante el amasado y gases que se producen durante la fermentación. Eso ayudará a que el pan se expanda al hornearlo y a que salga esa miga llena de agujeros característica de los panes.
Cómo utilizas una harina panificable (entiendo que no integral) descartémosla y centrémonos en el desarrollo del gluten. Este se forma durante las fases de autolisis/amasado. Conviene no desgarrar mucho la masa durante el amasado para no romper esa red de gluten (hay harinas que son más fáciles de trabajar que otras) y amasar hasta que el gluten esté bien desarrollado (prueba de la membrana). Si no lo has visto, puede ayudarte el video que te dije en el primer mensaje. También se dice en la GUÍA BÁSICA que durante el amasado no se debe añadir harina (para hacer la masa más manejable) pues la miga podría quedar más compacta.
Con una buena harina panificable y un buen amasado ya tenemos mucho ganado. A partir de aquí, si sigues el procedimiento de pan con levadura de la guía básica nos queda:
- 1a fermentación, hasta que la masa doble el volumen. El tiempo necesario dependerá de la temperatura, la cantidad de levadura y los ingredientes (a nivel orientativo, 1-2 horas). Procurar que no le toque el aire a la masa.
- Formar. Dar la forma que queramos hacer a la pieza con cuidado (para una hogaza el video de antes puede ayudarte). Yo antes hago un preformado, pero no es imprescindible. Una vez formada la pieza, y para que esta mantenga la forma, se puede poner en un recipiente del tamaño adecuado y muy bien enharinado (y a fermentar).
- 2a fermentación. El tiempo necesario hasta que esté lista para hornear. Habrá aumentado nuevamente de volumen. Para saber cuando está lista puedes hacer la prueba del dedo. Con un dedo ligeramente húmedo o enharinado hundir levemente la masa y observar cómo responde el hoyo. Si el hoyuelo se recupera rápidamente le falta fermentación. Si el hoyuelo se recupera más lentamente, sin recuperarse del todo, está a punto para hornear. Si la masa se nota blanda y el hoyuelo no recupera su forma puede que le sobre fermentación.
- Un poco antes de que esté lista para hornear, precalentar el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y con la bandeja dentro del horno. En mi caso, pongo la bandeja en el nivel más bajo del horno (durante el horneado la subiré al segundo nivel). Antes de que el horno haya alcanzado la temperatura máxima pongo, en la parte inferior del horno, una bandejita con piedras volcánicas y agua. De esta forma en el momento de hornear ya hay vapor dentro del horno.
- Greñar. Hacer los cortes en el pan justo antes de hornear
- Hornear. En mi caso, horneo los primeros 10 minutos a 250º (vaporizando las paredes del horno a los 4 y 8 minutos) y con la bandeja en el primer nivel de abajo (para que le llegue bien el calor por abajo). Pasados los 10 minutos el pan ya ha cogido casi todo su volumen, bajo el horno a 200º, subo la bandeja al segundo nivel de abajo, quito la bandejita con las piedras volcánicas y horneo durante 40 minutos más. Total 50 minutos de horneado.
- Quitar los panes y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Un saludo.
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Hola panarras!
Tengo un problema con las migas de mis hogazas que no sé a qué es debido.
Hago la receta de pan blanco básica que hay en este foro para principiantes. Sigo los tiempos. Y hasta el momento del horneado parece que va todo bien. Sin embargo, no he conseguido en varios intentos una miga decente. Y con decente quiero decir comestible. Siempre se me queda demasiado húmeda, como si estuviera sin cocer.
He aumentado los tiempos (15min con calor húmedo + 40min con calor seco) hasta 1h con calor seco y ventilador. Pero no he conseguido que mi hogaza se termine de cocer...
¿Alguna sugerencia?
Gracias forer@s!
Tengo un problema con las migas de mis hogazas que no sé a qué es debido.
Hago la receta de pan blanco básica que hay en este foro para principiantes. Sigo los tiempos. Y hasta el momento del horneado parece que va todo bien. Sin embargo, no he conseguido en varios intentos una miga decente. Y con decente quiero decir comestible. Siempre se me queda demasiado húmeda, como si estuviera sin cocer.
He aumentado los tiempos (15min con calor húmedo + 40min con calor seco) hasta 1h con calor seco y ventilador. Pero no he conseguido que mi hogaza se termine de cocer...
¿Alguna sugerencia?
Gracias forer@s!
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Quizás tengas que asegurarte bien de que el horno caliente a la temperatura que dice el termostato.
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Estaría bien si aportaras algún dato más o alguna foto, a ver si así te podemos ayudar.
Como dice Izaskun, el horno igual no está bien caliente.
Cuánto tiempo precalientas?
Tiempo de horneado y peso del pan a hornear?
Por lo general debería salir bien el pan básico, pero hasta que no nos familiarizamos con nuestros hornos puede pasar. Es ir probando y observando.
Como dice Izaskun, el horno igual no está bien caliente.
Cuánto tiempo precalientas?
Tiempo de horneado y peso del pan a hornear?
Por lo general debería salir bien el pan básico, pero hasta que no nos familiarizamos con nuestros hornos puede pasar. Es ir probando y observando.
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Gracias, Izaskun y Jon Kepa!
No tengo fotos de la miga. Me dio vergüenza lo desastrosa que era y no las hice...
El horno lo precaliento a 250ºC. Es un horno B...ch relativamente nuevo que, hasta donde yo sé, funciona bien... Pero se ve que algo no va bien. No sé, igual después del tiempo de calor húmedo no debí haberlo bajado de temperatura hasta los 200ºC. La próxima vez lo dejaré todo el tiempo de cocción a 250ºC.
Jon Kepa, no entiendo lo que me dices del peso del pan. Sigo al pie de la letra la receta básica. 500g de harina, 300 g de agua, 10g de sal y 5g de levadura...
Un saludo.
No tengo fotos de la miga. Me dio vergüenza lo desastrosa que era y no las hice...
El horno lo precaliento a 250ºC. Es un horno B...ch relativamente nuevo que, hasta donde yo sé, funciona bien... Pero se ve que algo no va bien. No sé, igual después del tiempo de calor húmedo no debí haberlo bajado de temperatura hasta los 200ºC. La próxima vez lo dejaré todo el tiempo de cocción a 250ºC.
Jon Kepa, no entiendo lo que me dices del peso del pan. Sigo al pie de la letra la receta básica. 500g de harina, 300 g de agua, 10g de sal y 5g de levadura...
Un saludo.
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Jon Kepa, no entiendo lo que me dices del peso del pan. Sigo al pie de la letra la receta básica. 500g de harina, 300 g de agua, 10g de sal y 5g de levadura...
Un saludo.[/quote]
Me refería a la cantidad de masa que entraba en el horno, para saber si el tiempo de cocción era correcto.
A ver, yo porque conozco mi horno y lo hago a ojo. Pero el consejo que siempre se da en este caso cuando se empieza, es que metas un termómetro y compruebes cuanto tarda tu horno en llegar al tope.
Cuando saques el vapor, prueba a bajar la temperatura más progresivamente, por ejemplo, a 225,200,175. Cada 10' y vas observando a ver que tal.
Como te decía es pillarle cada uno el aire a nuestro horno, y luego va todo rodado.
Ya nos cuentas
Un saludo.[/quote]
Me refería a la cantidad de masa que entraba en el horno, para saber si el tiempo de cocción era correcto.
A ver, yo porque conozco mi horno y lo hago a ojo. Pero el consejo que siempre se da en este caso cuando se empieza, es que metas un termómetro y compruebes cuanto tarda tu horno en llegar al tope.
Cuando saques el vapor, prueba a bajar la temperatura más progresivamente, por ejemplo, a 225,200,175. Cada 10' y vas observando a ver que tal.
Como te decía es pillarle cada uno el aire a nuestro horno, y luego va todo rodado.
Ya nos cuentas
Re: Doctor, que le pasa a mi miga??
Tyrosina, has probado a hornear sin ventilador? No sé, no podría ser que el ventilador ayude a formar la corteza muy rápidamente y esta dificulte la cocción de la miga?
En mi caso, precaliento el horno a 250º con las resistencias de arriba y abajo (cuando llega a 200º introduzco abajo un plato con agua y piedras volcánicas para que hierva y genere vapor). Cuando introduzco el pan (en el primer nivel de abajo) apago la resistencia de arriba y mantengo sólo la de abajo a 250º (aunque sólo con esta encendida la temperatura va bajando). Pasados 10-12 minutos retiro el plato de agua, subo la bandeja del pan un nivel, enciendo la resistencia de arriba (la de abajo la mantengo encendida), bajo la temperatura a 200º y horneo 40 minutos más (masas de 500grs).
En mi caso, precaliento el horno a 250º con las resistencias de arriba y abajo (cuando llega a 200º introduzco abajo un plato con agua y piedras volcánicas para que hierva y genere vapor). Cuando introduzco el pan (en el primer nivel de abajo) apago la resistencia de arriba y mantengo sólo la de abajo a 250º (aunque sólo con esta encendida la temperatura va bajando). Pasados 10-12 minutos retiro el plato de agua, subo la bandeja del pan un nivel, enciendo la resistencia de arriba (la de abajo la mantengo encendida), bajo la temperatura a 200º y horneo 40 minutos más (masas de 500grs).