Pan sueco sin gluten de la isla de Gotland.
Receta cortesía de
Cecília.
INGREDIENTES
260 g de masa madre sin gluten (78% arroz semiintegral y 22% garbanzo; hidratación 100%).
476 g de escaldado de sarraceno y especias elaborado entre 1 y 4 horas antes con:
- 150 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
- 10 g de una mezcla de especias secas molidas (hinojo, anís estrellado, anís verde, jengibre)
- 6 g de piel de naranja desecada molida
- 310 g de agua hirviendo
135 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
90 g de fécula patata (Santiveri)
90 g de almidón dulce de yuca (yoki)
20 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica)
12 g de semillas de lino molido
50 g de sirope de remolacha o melaza/miel
11 g de sal
130 g agua
75 g de yogur natural (soja, vaca)
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
Mezclado de todos los ingredientes en amasadora con pala amasadora 10 min a velocidad 1.
Guardar en un recipiente cerrado. Dejamos 1 hora a temperatura ambiente y después guardar toda la noche en nevera (12 horas aprox).
Sacar y formar un batard sin desgasificar demasiado. La masa se maneja muy bien.
Segunda fermentación en banetón durante dos horas a unos 21º C.
Horneado:
15 min, calor sólo desde abajo y vapor a 240º C
45 min, calor arriba y abajo sin vapor a unos 210º C.
Enfriado y a disfrutar.
Me han dicho que sabe como el 100% centeno que suelo hacer
Estoy muy contenta con el resultado
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Pues nada yo os sigo dando la tabarra con mis panecillos: esto de ayer, muy similares a los anteiores. solo que estos llevan más cantidad de trigo sarraceno. Formados de nuevo con manga pastelera. De verdad, todo un descubrimiento esta técnica. limpia, rápida, y quedan muy bien formados la verdad. yo aun no me lo creo que puedan quedar tan bien, sin tensión ni nada!
