Sustituir levadura de panadero por masa madre

[maitzina]

hola a todos,
soy principiante en esto de hacer pan y quiero hacer una receta de pan de centeno en la que pone que hay que usar 7 g. de levadura de panadero seca (es decir, si no he entendido mal, unos 21 g. de levadura de panadero fresca). Estoy haciendo masa madre y me gustaría hacer la receta de mi libro pero con masa madre en lugar de levadura. ¿Sabe alguien cuánta masa madre tengo que echar?

Gracias!

[Javier]

Hola maitzina,

no recuerdo dónde, ni soy capaz de encontrar el hilo, pero me suena que ésto ya ha sido tratado.

Has convertido bien la levadura seca en fresca: la seca no lleva agua y es la que pesa pesa menos, y la relación es, como has calculado, 1/3.

Para sustituir la levadura por masamadre en una receta tienes que:
- olvidarte de la levadura; el peso es tan pequeño que puede ignorarse.
- calcular cómo quieres el pan, de sabor/acidez por un lado y de tiempo en hacerse por otro. ¿Lo quieres con sabor intenso a masamadre? Pues pones más. ¿Quieres que fermente todo un día? Pues pones menos. Con el calor que hace ahora puedes usar menos y, en invierno, más.
- si tu masamadre está al 100% de hidratación (misma cantidad de harina que de agua), tienes que restar de la receta la harina y agua que van en la masamadre;
por ejemplo:
a partir de una receta de 500 grs de harina, 300 de agua, 21 de levadura y 10 de sal y con los calores que estamos teniendo, podrías intentarlo con 150 grs de masamadre, de los que 75 son harina y 75 son agua. Restarías esos 75 a la receta inicial para tener 425 de harina, 225 de agua, 150 de masamadre y 10 de sal. Ajustar tiempos de fermentación a ojímetro y a disfrutar.

[maitzina]

gracias por responder!! Ahora que lo he entendido me pondré manos a la obra. Si me sale bien el pan, pondré la receta y una foto para quien quiera hacerla.

[burbuja]

Todas mis recetas de pan se hacen con levadura fresca o seca, ya sea en panificadora o de modo tradicional, cuál será la equivalencia para la mm?

[JLAbad]

Hola Burbuja,
¿te has leido la respuesta que hay 2 mensajes antes que el tuyo?

Saludos,

Jose

[Mariu-E]

Hoy es mi primera participación, Gracias por permitirme compartir con vosotros mis inquietudes. Desde hace mucho tiempo vengo haciendo pan amasado con la maquina pero termino dándole forma y al horno (a gas), siempre hago la misma receta pero agrego integral, semillas, nueces , manteniendo la proporción en la receta ingredientes secos.
Deseo usar masa madre, para lo cual he venido desde hace 3 días, hoy sería el 4to día donde ya está lista para usarla, la MM de Eric Kayser, no se cuales son las proporciones para sustituir la levadura instantánea por la masa madre,
la receta que he usado siempre,... se las obsequio
240 integral
230 blanca (acá sustituyo una parte y le agrego avena y las nueces etc)
270 agua
2 cdas azúcar
1/2 sal
2 aceite
17 gramos de levadura granulada
esta receta es DELICIOSA créanme, textura suave, olor mmm y dura varios días, vivo en Venezuela y ya es difícil conseguir levadura granulada o en pasta, por ello he decidido hacer mi propia levadura.
Buscando en internet encontré la receta del Sr Kayser, comencé con 50 y 50, pasé a 100 y 100 y ya llegué a 200 y 200, ahora es el momento de usarla, antes de guardarla por primera vez en mi nevera, como se la agrego a mi receta?. Cual es el porcentaje?
Agradeceré cualquier guía u observación que me puedan brindar

[Mariu-E]

Gracias por la ayuda