Panes sin gluten I

[cecília]

Panaco Teba
Que ganas me han entrado de volverlo a hacer

[teba]

Panaco Teba
Que ganas me han entrado de volverlo a hacer

Muchas gracias Cecília,
Yo intentaré también alguna otra cosilla estas vacaciones de semana santa

[raicespanaderas]

Llevaba "milenios" sin pasarme por el foro, más o menos desde que el médico me indicó que debía dejar de comer gluten.

Una de las cosas que mas me gustaba hacer antes era el pan de masa madre. Me apasionaba comer un pan natural, sin químicos ni aditivos. Y casi todas las semanas horneaba uno de un kilo. Incluso llegaba a hacer hogazas de dos kilos.

Cuando me vi obligado a dejar el gluten, la cantidad de ingredientes que había que usar para estos panes me suponía una barrera mental y, además, veo que en muchos casos tienen ingredientes raros o poco naturales.

Llevo unos meses cacharreando exclusivamente con harina blanca de arroz y masa madre que parte de harina de arroz integral y ya consigo resultados aceptables, aunque el tema de la forma no consigo dominarlo, ya que esta masa no se porta con las clásicas con gluten.

Viendo el arte que tenéis por aquí, seguro que podéis hacer un pan más que aparente a partir de mi receta:

• - 250 gr. de masa madre de harina de arroz
  - 1 Kg. de harina blanca de arroz
  - 760 gr. de agua
  - una cucharada de postre de sal fina.

La elaboración no tiene mucho misterio:

• - hay que mezclar todo muy bien menos la sal
  - dejar fermentar unas horas
  - retirar una porción para que nos sirva como masa madre para la próxima vez
  - echar la sal y volver a mezclar
  - dejar reposar 8-10 horas más
  - hornear a 230º durante una hora

Lo malo es que es una masa muy hidratada, pegajosa, que se desploma con facilidad, así que no veo forma de bolearla y, al final, la forma del pan siempre es la del recipiente utilizado para hornear.

[cecília]

raicespanaderas, cuando pasamos del pan con gluten al sin gluten, nos parece un gran abismo.
Aunque muchas técnicas de lo aprendido antes con el gluten nos sirven, nos enfrentamos a otro mundo al que cuesta entrar.
También es cierto que se emplean mas ingredientes, pero de alguna manera queremos conseguir que se parezca a los gluteneros. Respecto a ingredientes raros sólo pienso en el psyllium o la goma xantana, y el psyllium en concreto proviene de una planta así que es 100% natural. La xantana ya sufre otros procedimientos que quizás la hacen menos natural, mas química.

Tu receta (partiendo del mayor respeto) me parece algo pobre. Pienso que es mejor mezclar mas de un tipo de harina sin gluten. La de arroz en concreto es mas bien sosa y pienso que con la ayuda de alguna otra puede mejorar.

Hablas de la hidratación: tu pan no tiene una hidratación demasiado elevada. Si no me he equivocado está alrededor del 79%. Si dejas tu masa en la nevera adquiere mayor fuerza.
Si no quieres poner psyllium, semillas de lino o chia, o goma xantana te va a ser difícil trabajar sin molde!!
Y si trabajas con molde, siempre es mejor uno de metálico. Así al hornear el pan no se ensancha el molde hacia los lados y mantiene mejor la forma y los hornea mejor. Es importante la temperatura y los metálicos se calientan mas.

Dicho todo esto, si a ti te gusta tu pan.... no hay mas que hablar. Esto es lo bueno de hacerselo uno, que escogemos lo que mejor nos va o nos gusta

[JesCR]

Llevaba "milenios" sin pasarme por el foro, más o menos desde que el médico me indicó que debía dejar de comer gluten.

Una de las cosas que mas me gustaba hacer antes era el pan de masa madre. Me apasionaba comer un pan natural, sin químicos ni aditivos. Y casi todas las semanas horneaba uno de un kilo. Incluso llegaba a hacer hogazas de dos kilos.

Cuando me vi obligado a dejar el gluten, la cantidad de ingredientes que había que usar para estos panes me suponía una barrera mental y, además, veo que en muchos casos tienen ingredientes raros o poco naturales.

Llevo unos meses cacharreando exclusivamente con harina blanca de arroz y masa madre que parte de harina de arroz integral y ya consigo resultados aceptables, aunque el tema de la forma no consigo dominarlo, ya que esta masa no se porta con las clásicas con gluten.

Viendo el arte que tenéis por aquí, seguro que podéis hacer un pan más que aparente a partir de mi receta:

• - 250 gr. de masa madre de harina de arroz
  - 1 Kg. de harina blanca de arroz
  - 760 gr. de agua
  - una cucharada de postre de sal fina.

La elaboración no tiene mucho misterio:

• - hay que mezclar todo muy bien menos la sal
  - dejar fermentar unas horas
  - retirar una porción para que nos sirva como masa madre para la próxima vez
  - echar la sal y volver a mezclar
  - dejar reposar 8-10 horas más
  - hornear a 230º durante una hora

Lo malo es que es una masa muy hidratada, pegajosa, que se desploma con facilidad, así que no veo forma de bolearla y, al final, la forma del pan siempre es la del recipiente utilizado para hornear.

Como te ha comentado Cecília, yo creo que tu pan mejoraría mucho mezclando alguna harina más, solo con reemplazar un 15-20% de la harina de arróz por trigo sarraceno ya notarías mucha mejoría en el sabor (y olor!), y lo mismo para la masa madre, yo la tengo hecha con arroz y trigo sarraceno, e incluso a veces le pongo un poco de garbanzo.
Una pequeña parte de harina de castaña también hace que los panes tengan un sabor muy característico.

En cuanto a la masa, el psyllium te ayudaría mucho, y si no chía molida, o como mínimo un par de huevos

Un saludo!

[raicespanaderas]

Dicho todo esto, si a ti te gusta tu pan.... no hay mas que hablar. Esto es lo bueno de hacerselo uno, que escogemos lo que mejor nos va o nos gusta

La verdad es que sí me gusta. Seguramente, como indicáis, podría tener algún matiz interesante de sabor añadiendo un pequeño porcentaje de otro tipo de harina. Tendré que probar. Pero te puedo garantizar que el mío, quizás por la cantidad de tiempo que dejo actuar a la masa madre, tiene un sabor muy interesante y menos ácido que los que hacía con masa madre de trigo, anteriores a mi etapa "sin gluten".

Considero pobre su aspecto, sin duda, pero no su sabor.

Ese el principal punto a mejorar.

Otro es el de la humedad. Aunque en proporciones agua/harina no te pueda parecer una masa demasiado húmeda, la realidad es que no pierde la humedad durante el horneado. Al menos no de la manera que lo hacían los panes con harina de trigo o centeno. La miga no queda seca, sino que a veces se queda pegada al cuchillo. Quizás el horneado con molde metálico, por el mayor índice de temperatura que me indicas, podría ayudar. O quizás hornear a una temperatura superior, tapando la masa para que no se queme demasiado.

Tengo que ir viendo opciones.

En cuanto a la masa, el psyllium te ayudaría mucho, y si no chía molida, o como mínimo un par de huevos

¡No quiero un bizcocho! . La harina de castaña puede ser algo interesante.

Respecto a los ingredientes me autoimpongo varias limitaciones:
- Descarto químicos (por evitar alergias alimentarias, que estoy muy delicado )
- Descarto ingredientes de origen natural con procesamiento químico para su obtención
- Prefiero utilizar ingredientes fáciles de comprar en los supermercados habituales
- A ser posible, con un precio contenido.

El objetivo es lograr el mejor pan posible dentro de ese marco.

[raicespanaderas]

Otro intento.

Más "desparramado", pero me interesaba, para tener una rebanada amplia. ¡Quiero intentar hacer torrijas!



Esta vez no sólo he usado un molde de silicona, sino que previamente había dejado la masa en un envoltorio de papel de hornear, que luego he metido en el molde.

La diferencia de resultado: menos llaga espontánea y más suavidad en la corteza en contacto con el papel. Parecía pan de molde.

[cecília]

Otro es el de la humedad. Aunque en proporciones agua/harina no te pueda parecer una masa demasiado húmeda, la realidad es que no pierde la humedad durante el horneado. Al menos no de la manera que lo hacían los panes con harina de trigo o centeno. La miga no queda seca, sino que a veces se queda pegada al cuchillo. Quizás el horneado con molde metálico, por el mayor índice de temperatura que me indicas, podría ayudar. O quizás hornear a una temperatura superior, tapando la masa para que no se queme demasiado.

El pan sin gluten es parecido a un pan 100% centeno, en cuanto a su comportamiento como masa.
Requiere un horneado potente y una vez hecho dejarlo dormir 1 día entero (al menos) antes de abrirlo.
Yo empiezo con Tª alta 270º ó 250º, lo máximo que de tu horno. Yo así lo tengo unos 20mn, con vapor y sólo calor abajo. Después lo voy bajando a 230º , 200º y 180º. está en el horno 60/65mn y sólo los 10´últimos pongo calor arriba y abajo.

Esto es totalmente orientativo, porqué cada horno funciona a su bola. Pero quédate con la idea de empezar con caña e ir bajando.

No sé exactamente que es lo que te hace pensar que si pones lino o psyllium (100% naturales, aunque el psyllium tienes que ir a tiendas paquistanís !!!!) el pan va a parecer un bizcocho.
Mis panes tienen miga de pan ,pan y utilizo siempre esos ingredientes, además de aceite y poquito vinagre.

A ver si controlando un poco el horno consigues que la miga sea menos húmeda

Yo tampoco utilizo productos que aunque provengan de ingredientes naturales , después se manipulen (por ejemplo la xantana). Después de ver en algunos cursos gente que también les sentaba mal ya decidí no utilizarla.

[raicespanaderas]

No sé exactamente que es lo que te hace pensar que si pones lino o psyllium (100% naturales, aunque el psyllium tienes que ir a tiendas paquistanís !!!!) el pan va a parecer un bizcocho..

Me refería a la recomendación de JesCR de ponerle huevos a la masa

[JesCR]

Yo lo decía por la albumina, que antes de tener psyllium, chía, xantana y demás, se solía poner clara de huevo para que la masa pareciese más "normal"...