Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Izaskun]

¿Qué harina estás usando?

[Mau-Kun]

¿Qué harina estás usando?

Integral.

[Izaskun]

Si es una harina integral con el salvado grueso es normal que te quede así. Cuando hagas la mezcla remuévela muy bien para que se integre lo mejor posible con el agua.
¿Mides en gramos las cantidades de harina y agua?

[Mau-Kun]

No estoy seguro si es, la harina es en su mayoría un polvo blanco fino pero tiene algunas cascaras de trigo.
En realidad no tomé en cuenta eso porque lo estoy haciendo con una receta de Ibán Yarza donde echaba una cucharada grande de harina y una cantidad de agua de modo que tenga la consistencia de un puré.

[Simón]

Borro mi ristra de preguntas. Ya me las he contestado yo solo experimentando. Así no ocupo un precioso lugar en el hilo

[M.C.Manzano]

Hola a todos , soy novata en el tema del pan, hice MM siguiendo el vídeo de Iban, preparé unos panecillos y guarde la MM que quedó en la nevera, ahora quiero volver a hacer panecillos, que tengo q hacer? La tengo a temperatura ambiente desde hace 2 horas y tiene burbujitas.
Tengo que tirar la mitad y volver a poner harina y agua y esperar que se active ?
Con la MM que quede la vuelvo a guardar en la nevera ?
Que libro me recomendáis para iniciarme ?
Muchas gracias

[JLAbad]

Hola MCManzano,
en la primera página de este mismo hilo tienes respuesta a esas preguntas y una montonera más

Para iniciarse en este asunto del panarreo casero para mi no hay ná como el el libro "Pan Casero" de Ibán Yarza. Realmente es, para mi, el libro que todos habriamos querido tener al comenzar a hacer pan.

Saludos,

Jose

[Nurfli]

Buenos días !!!

Llevo varios días consultando este maravilloso foro que encontré a través de Iban Yarza, al cual vi una mañana en tv, y me encantó, incluso llegué a pensar que la aventura de hacer pan en casa sería sencilla.

Me compré su libro de Pan Casero y me pusé a ello. He hecho el pan multicereales con semillas con levadura fresca y me salio bastante bien, no tuve problemas y todo fluyó según las pautas de la receta del libro.

A la par, empecé con la MM y esto me ha resultado un poco más complicado. Los primeros días no pasaba nada pero tampoco me daba mal olor, por ello, haciéndoos caso, saqué un poco de paciencia, seguí refrescándola cambiando la marca de la harina y controlando la cantidad de harina y agua que incorporaba (los primeros días lo hice a ojo como explica Iban en sus vídeos) y por fin ayer obró el milagro. Mi MM está en la misma situación que la de Chgara pero ahora me surgen algunas dudas:

Quiero madurar la MM durante una par de días más antes de utilizarla, pero los refrescos los tengo que seguir haciendo cada 24 horas o en el momento en que esté activa?

Según vaya refrescándola, va disminuyendo el tiempo que tarda en llegar a estar lista para ser utilizada?

Si opto por conservarla en la nevera, puesto que mi intención es hacer pan una vez por semana, cúantos refrescos debo de hacer al sacarla de la nevera antes de utilizarla? Y lo hago nada más sacarla o dejo que atempere unas horas?

Muchas gracias de antemano y un cordial saludo

[Josep M.]

Quiero madurar la MM durante una par de días más antes de utilizarla, pero los refrescos los tengo que seguir haciendo cada 24 horas o en el momento en que esté activa?

No es necesario esperar 24h. Cuando esté activa la puedes refrescar pero no viene de una hora ni de tres.

Según vaya refrescándola, va disminuyendo el tiempo que tarda en llegar a estar lista para ser utilizada?

El tiempo que tardará, entre otras, dependerá de la población de microorganismos que haya, de la temperatura y de la proporción entre MM y alimento. Cuando la conozcas un poco más vas a poder aproximar el tiempo que tardará en función de la cantidad de alimento que le des y de la temperatura.

Si opto por conservarla en la nevera, puesto que mi intención es hacer pan una vez por semana, cúantos refrescos debo de hacer al sacarla de la nevera antes de utilizarla? Y lo hago nada más sacarla o dejo que atempere unas horas?

Si quieres puedes refrescarla nada más sacarla. Respecto a la cantidad de refrescos, si tienes suficiente masa madre en la nevera puedes jugar un poco en función de cuando desees tenerla activa.

Por ejemplo, en casa en esta época estaremos en torno a los 16-19 grados (noche-día). Sé que a esta temperatura si refresco 50grs de mi masa madre de trigo de la nevera con el doble de alimento (p.e. 50g de harina, 50g de agua) puede tardar en estar activa unas 6-7 horas (y se mantiene activa unas horas). Bien, supongamos que necesito 350g de MM para la receta (voy a hacer 450g para que me sobre) y que en la nevera tengo 100g de MM.

1. Dos posibles casos:
2. No me he acordado de refrescar la MM y sólo dispongo de 10-12h antes de empezar a hacer pan. Voy a intentar si con un sólo refresco tengo los 450g de MM activa. Cojo los 100g de MM de la nevera, la refresco con 350g de alimento (p.e. mitad harina, mitad agua) y a esperar si se activa...
3. Me acuerdo que mañana por la tarde quiero hacer pan. El día anterior (hoy) por la noche cojo 50g de MM de la nevera y la refresco con 100g de alimento. A la mañana siguiente (8-9 horas después) tengo 150g de MM activa que refresco de nuevo con 300g de alimento. Por la tarde tengo 450g de MM activa (350g para la receta y 100g para guardar en la nevera).

Saludos.

[Perro Dinamita]

Hola!! Encontre este Foro buscando data para hacer masa madre y por ende panes. Voy a seguir curioseando. por ahora agradezco la info acerca de la MM.
Saludos desde Argentina!!