Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[emrocas]

Qué interesante este hilo! voy a ponerme a leer poco a poco todo lo que hay (que no es poco)

Llevo unos días intentando hacer masa madre pero no lo consigo, la primera vez usé harina integral, con hidratación al 100% y la primera mezcla quedó muy muy espesa, tanto que a los 2 días no mostraba ninguna actividad, así que la tiré y empecé otra con harina de trigo normal, e igual, 50gr de harina y 50gr de agua, esta vez quedó más como una pasta, ni muy líquida ni muy espesa, pero tras 2 días tiene actividad 0, ni sube ni muestra burbujas, así que estoy pensando en tirarla de nuevo y ya no sé como empezar

Vivo en Madrid y no hace mucho frío, sobre todo ayer, no sé si es culpa de la temperatura, el agua (es de grifo), la harina (marca comercial normal) o qué, en casa me veré el video, para ver cómo debe ir quedando, sobre todo la primera mezcla, que es la que no consigo que salga...

En fin, me pongo a leer a ver si doy con el truco y consigo iniciarla correctamente...

EDITO: ando leyéndome el hilo desde el prinicpio (voy por la página 12) pero no creo que consiga leerme las 96 antes de esta tarde, que quiero ir a una tienda de venta de harina buena (ecológica y molida en molino de piedra) y tengo una duda, voy a comprar de centeno integral, que con lo que he leído entiendo que es de las que más fácilmente se inicia de MM, también compraré de fuerza y de trigo, pero tengo la duda de si tiro la MM que inicié antes de ayer (y que hasta esta mañana no mostraba ninguna actividad) y empiezo desde 0 (por tercera vez....) con las harinas buenas o si cojo la MM que tengo y la alimento con la harina integral de centeno y a ver si hay suerte...

PD: Perdón si está repetida la duda, si lo está borro la pregunta.

[lotaoto]

EDITO: ando leyéndome el hilo desde el prinicpio (voy por la página 12) pero no creo que consiga leerme las 96 antes de esta tarde, que quiero ir a una tienda de venta de harina buena (ecológica y molida en molino de piedra) y tengo una duda, voy a comprar de centeno integral, que con lo que he leído entiendo que es de las que más fácilmente se inicia de MM, también compraré de fuerza y de trigo, pero tengo la duda de si tiro la MM que inicié antes de ayer (y que hasta esta mañana no mostraba ninguna actividad) y empiezo desde 0 (por tercera vez....) con las harinas buenas o si cojo la MM que tengo y la alimento con la harina integral de centeno y a ver si hay suerte...

Hola emros! Yo personalmente no tiro nunca nada. Si la MM tarda en arrancar y van pasando los días no pasa nada, al contrario, lo natural es que se vaya activando más con el tiempo. Yo la alimentaria ahora con harina de centeno integral, pero siempre con muy pocas cantidades. Si ves que no tiene actividad con el primer refresco pasadas unas 5-6 horas (eso es lo que suele tardar la mía en estar en su punto álgido a unos 20º), entonces la mezclas bien sin alimentarla y vuelves a dejarla. Que aún no hay ni una mini burbuja? Yo volvería a mezclar sin alimentarla. Tanto si la empachamos o si la dejamos muerta de hambre la 'perjudicamos'. Y cuando empieces a ver micro burbujas puedes volver a alimentarla con poquita cantidad (10gr de agua y 10gr de harina, por ejemplo). Eso es como yo lo suelo hacer. Si tienes muchos problemas puedes usar algo azucarado tipo un trozo de manzana, pasas, un poquitito de azúcar...
Asegúrate de que no sea muy líquida para que pueda contener el aire y sea más visible su crecimiento.

[emrocas]

EDITO: ando leyéndome el hilo desde el prinicpio (voy por la página 12) pero no creo que consiga leerme las 96 antes de esta tarde, que quiero ir a una tienda de venta de harina buena (ecológica y molida en molino de piedra) y tengo una duda, voy a comprar de centeno integral, que con lo que he leído entiendo que es de las que más fácilmente se inicia de MM, también compraré de fuerza y de trigo, pero tengo la duda de si tiro la MM que inicié antes de ayer (y que hasta esta mañana no mostraba ninguna actividad) y empiezo desde 0 (por tercera vez....) con las harinas buenas o si cojo la MM que tengo y la alimento con la harina integral de centeno y a ver si hay suerte...

Hola emros! Yo personalmente no tiro nunca nada. Si la MM tarda en arrancar y van pasando los días no pasa nada, al contrario, lo natural es que se vaya activando más con el tiempo. Yo la alimentaria ahora con harina de centeno integral, pero siempre con muy pocas cantidades. Si ves que no tiene actividad con el primer refresco pasadas unas 5-6 horas (eso es lo que suele tardar la mía en estar en su punto álgido a unos 20º), entonces la mezclas bien sin alimentarla y vuelves a dejarla. Que aún no hay ni una mini burbuja? Yo volvería a mezclar sin alimentarla. Tanto si la empachamos o si la dejamos muerta de hambre la 'perjudicamos'. Y cuando empieces a ver micro burbujas puedes volver a alimentarla con poquita cantidad (10gr de agua y 10gr de harina, por ejemplo). Eso es como yo lo suelo hacer. Si tienes muchos problemas puedes usar algo azucarado tipo un trozo de manzana, pasas, un poquitito de azúcar...
Asegúrate de que no sea muy líquida para que pueda contener el aire y sea más visible su crecimiento.

Buenos días Lotaoto,

Muchas gracias por la respuesta, ayer fui a comprar harinas a granel y volví a iniciar la MM, por lo que comentas ya empecé mal con las cantidades, usé 50gr de zumo de naranja recién exprimido y 50gr de harina de centeno integral, lo hice como a las 19h y esta mañana seguía sin la más mínima actividad y eso que anoche, durante un rato la puse al lado de una estufa para que cogiera algo de calorcillo, que en mi piso nunca da el sol y es un poco frío, en teoría la receta que sigo (la vi por aquí en el foro) es que los 3 primeros días se alimenta de lo mismo, zumo y harina de centeno, pero ya dudo porque me da más confianza seguir tu consejo y dejar pasar el día sin alimentarla.

El principal temor, es que se eche a perder o se muera, de momento de olor iba bien, recién hecha tenía más olor que esta mañana pero bueno, supongo que es normal.

¿es aconsejable variar las candidades de alimento? Lo digo para pasar a echarle 10gr de cada estos primeros días, aunque supongo que si he empezado con 50gr ahora como le de menos la voy a matar de hambre... también pensé en aumentar el líquido para que deje de ser una pasta y sea más un yogurt (como la cosa vaya bien y lo consiga voy a acabar con MM para toda la comunidad )

Madre mía, no sabía que esto de la MM fuera tan complicado porque se ve que cada persona tiene una forma de hacerla y cada vez da un resultado distinto...

Edito para dejar una foto de la criatura

[lotaoto]

Buenos días Lotaoto,

Muchas gracias por la respuesta, ayer fui a comprar harinas a granel y volví a iniciar la MM, por lo que comentas ya empecé mal con las cantidades, usé 50gr de zumo de naranja recién exprimido y 50gr de harina de centeno integral, lo hice como a las 19h y esta mañana seguía sin la más mínima actividad y eso que anoche, durante un rato la puse al lado de una estufa para que cogiera algo de calorcillo, que en mi piso nunca da el sol y es un poco frío, en teoría la receta que sigo (la vi por aquí en el foro) es que los 3 primeros días se alimenta de lo mismo, zumo y harina de centeno, pero ya dudo porque me da más confianza seguir tu consejo y dejar pasar el día sin alimentarla.

El principal temor, es que se eche a perder o se muera, de momento de olor iba bien, recién hecha tenía más olor que esta mañana pero bueno, supongo que es normal.

¿es aconsejable variar las candidades de alimento? Lo digo para pasar a echarle 10gr de cada estos primeros días, aunque supongo que si he empezado con 50gr ahora como le de menos la voy a matar de hambre... también pensé en aumentar el líquido para que deje de ser una pasta y sea más un yogurt (como la cosa vaya bien y lo consiga voy a acabar con MM para toda la comunidad )

Madre mía, no sabía que esto de la MM fuera tan complicado porque se ve que cada persona tiene una forma de hacerla y cada vez da un resultado distinto...

Edito para dejar una foto de la criatura

Hola! Bueno, dices que sigues las indicaciones de Iban, y él conoce las masas mucho más que yo, así que si sigues sus consejos sacarás tu MM seguro. Lo que yo te contaba son las cosas que me han ido bien a mi. Lo del zumo de naranja es excelente para empezar.
Lo de alimentar con menos cantidades, en mi experiencia, me ha servido para no atiborrar la MM en un momento en el que no tiene mucha población de bichitos, por lo que a mí me es contraproducente y alarga demasiado los tiempos de fermentación. Alimentarla con poca cantidad al principio también sirve para no tirar nunca masa madre.
Y tranquila/o que puedes variar como quieras y cuanto quieras las proporciones del alimento. De hecho así será siempre porque no siempre necesitarás la misma cantidad de MM para tu pan.
Pienso que para empezar es mejor que la MM sea más sólida que no líquida, a un 100% va bien. El olor es lo que te guiará, y cuando empiece a oler fuerte no te asustes, porque al menos a mí me cuesta que se ponga en mal estado, el olor suele ser simplemente parte de la fermentación. Tranquila que los bichitos son mucho más resistentes y "resilientes" de lo que parece.

[lotaoto]

Está fantástica, yo ahora la dejaría 24h sin hacer nada y después la vuelves a alimentar. Si ves micro burbujitas pasadas unas 5-6 horas pues la vuelves a alimentar un poco. Sino te esperas más.
Si te da más confi, lo de esperar no es cosecha mía, lo hace mucha gente

[emrocas]

Buenos días Lotaoto,

Muchas gracias por la respuesta, ayer fui a comprar harinas a granel y volví a iniciar la MM, por lo que comentas ya empecé mal con las cantidades, usé 50gr de zumo de naranja recién exprimido y 50gr de harina de centeno integral, lo hice como a las 19h y esta mañana seguía sin la más mínima actividad y eso que anoche, durante un rato la puse al lado de una estufa para que cogiera algo de calorcillo, que en mi piso nunca da el sol y es un poco frío, en teoría la receta que sigo (la vi por aquí en el foro) es que los 3 primeros días se alimenta de lo mismo, zumo y harina de centeno, pero ya dudo porque me da más confianza seguir tu consejo y dejar pasar el día sin alimentarla.

El principal temor, es que se eche a perder o se muera, de momento de olor iba bien, recién hecha tenía más olor que esta mañana pero bueno, supongo que es normal.

¿es aconsejable variar las candidades de alimento? Lo digo para pasar a echarle 10gr de cada estos primeros días, aunque supongo que si he empezado con 50gr ahora como le de menos la voy a matar de hambre... también pensé en aumentar el líquido para que deje de ser una pasta y sea más un yogurt (como la cosa vaya bien y lo consiga voy a acabar con MM para toda la comunidad )

Madre mía, no sabía que esto de la MM fuera tan complicado porque se ve que cada persona tiene una forma de hacerla y cada vez da un resultado distinto...

Edito para dejar una foto de la criatura

Hola! Bueno, dices que sigues las indicaciones de Iban, y él conoce las masas mucho más que yo, así que si sigues sus consejos sacarás tu MM seguro. Lo que yo te contaba son las cosas que me han ido bien a mi. Lo del zumo de naranja es excelente para empezar.
Lo de alimentar con menos cantidades, en mi experiencia, me ha servido para no atiborrar la MM en un momento en el que no tiene mucha población de bichitos, por lo que a mí me es contraproducente y alarga demasiado los tiempos de fermentación. Alimentarla con poca cantidad al principio también sirve para no tirar nunca masa madre.
Y tranquila/o que puedes variar como quieras y cuanto quieras las proporciones del alimento. De hecho así será siempre porque no siempre necesitarás la misma cantidad de MM para tu pan.
Pienso que para empezar es mejor que la MM sea más sólida que no líquida, a un 100% va bien. El olor es lo que te guiará, y cuando empiece a oler fuerte no te asustes, porque al menos a mí me cuesta que se ponga en mal estado, el olor suele ser simplemente parte de la fermentación. Tranquila que los bichitos son mucho más resistentes y "resilientes" de lo que parece.

Muchas gracias lotaoto, la que estoy siguiendo no me suena de Iban (a menos que tenga apellido inglés ), aún así, agradezco mucho los consejos, se nota que conoces las MM, así que seguro que también me vienen a mi bien tus consejos

Hoy no la alimentaré porque se ve que me ha salido tímida, ni una sola burbujita ha soltado la criatura , mañana, a las 48 horas veré como va, si veo actividad le daré de comer, la impaciencia por alimentarla era porque pensaba que si no lo hacía se moría jaja

El olor la verdad es que va a menos, pero sigue siendo agradable , supongo que cuando la tenga en su punto y haya hecho varias me parecerá lo más fácil del mundo, pero ahora mismo sin experiencia en esto de las MM (y casi en cualquier masa) se ve todo un mundo jaja

[lotaoto]

Sii, tu ves leyendo, preguntando y, sobretodo, oliéndola mucho!! El olor te dará pistas. También las burbujitas que veas. Cuando empiece a oler un poquiiito a ranciete entonces sí que es hora de alimentarla ya. De momento lo que has hecho del zumo de naranja y usar centeno integral te da ya bastante carrera. Vamos hablando. Buenos días!

[emrocas]

Buenas!

Una duda, esta mañana dejé del frigo la MM para ahora al medio día alimentarla y esta tarde/noche volver a intentar hacer pan (el primero fué un fracaso, quedó falto de horneado y la masa casi no subió con lo que quedó demasiado compacta la miga) pero al final no iré a casa hasta la tarde y ya había pensado en no alimentarla hasta mañana para así no estar trabajando y poder estar atento a todo el proceso, por si así me sale mejor y así además puedo aprender cómo funciona mi MM, cuánto tarda en subir y todo eso, la duda es, ¿afecta a la MM los cambios de temperatura? ¿me la "cargaré" con tanto cambio de ambiente?

Ando leyendo los hilos que veo de MM, y me he encontrado con cosas muy interesantes pero no con eso.

[lotaoto]

Buenas!

Una duda, esta mañana dejé del frigo la MM para ahora al medio día alimentarla y esta tarde/noche volver a intentar hacer pan (el primero fué un fracaso, quedó falto de horneado y la masa casi no subió con lo que quedó demasiado compacta la miga) pero al final no iré a casa hasta la tarde y ya había pensado en no alimentarla hasta mañana para así no estar trabajando y poder estar atento a todo el proceso, por si así me sale mejor y así además puedo aprender cómo funciona mi MM, cuánto tarda en subir y todo eso, la duda es, ¿afecta a la MM los cambios de temperatura? ¿me la "cargaré" con tanto cambio de ambiente?

Ando leyendo los hilos que veo de MM, y me he encontrado con cosas muy interesantes pero no con eso.

Le afectan los cambios de temperatura? si! Te la cargarás? no!
Un buen y friki panadero profesional (o no) podría explicarnos todas las micro transformaciones que vive la masa madre según la temperatura y los más o menos minutos que dejas antes de refrescarla. Yo, como panarra estándar casera, sin ser la más experta del mundo mundial, te diré que a la mía intento no hacerla sufrir, pero que si se pasa 2 días fuera de la nevera en primavera, no me preocupo, la alimento y en un par o tres de refrescos está perfecta y muy activa. Contesto tarde...¿Cómo te ha ido?
ESO SÍ, cuenta siempre con margen. Por eso la alimento con poca comida, para que si veo que no se ha activado lo suficiente, tener margen de hacer más refrescos antes de usarla.
Otra cosa es la masa de pan. Esa sí que tienes que mimarla y trabajar con ella mano a mano con sus tiempos, sino te quedas sin.
Saludos!

[emrocas]

Buenas!

Una duda, esta mañana dejé del frigo la MM para ahora al medio día alimentarla y esta tarde/noche volver a intentar hacer pan (el primero fué un fracaso, quedó falto de horneado y la masa casi no subió con lo que quedó demasiado compacta la miga) pero al final no iré a casa hasta la tarde y ya había pensado en no alimentarla hasta mañana para así no estar trabajando y poder estar atento a todo el proceso, por si así me sale mejor y así además puedo aprender cómo funciona mi MM, cuánto tarda en subir y todo eso, la duda es, ¿afecta a la MM los cambios de temperatura? ¿me la "cargaré" con tanto cambio de ambiente?

Ando leyendo los hilos que veo de MM, y me he encontrado con cosas muy interesantes pero no con eso.

Le afectan los cambios de temperatura? si! Te la cargarás? no!
Un buen y friki panadero profesional (o no) podría explicarnos todas las micro transformaciones que vive la masa madre según la temperatura y los más o menos minutos que dejas antes de refrescarla. Yo, como panarra estándar casera, sin ser la más experta del mundo mundial, te diré que a la mía intento no hacerla sufrir, pero que si se pasa 2 días fuera de la nevera en primavera, no me preocupo, la alimento y en un par o tres de refrescos está perfecta y muy activa. Contesto tarde...¿Cómo te ha ido?
ESO SÍ, cuenta siempre con margen. Por eso la alimento con poca comida, para que si veo que no se ha activado lo suficiente, tener margen de hacer más refrescos antes de usarla.
Otra cosa es la masa de pan. Esa sí que tienes que mimarla y trabajar con ella mano a mano con sus tiempos, sino te quedas sin.
Saludos!

Muchas gracias por la respuesta

Al final no fui al medio día, así que por la tarde la volví a meter al frigo hasta esta mañana, que la volví a sacar para alimentarla en un rato (ya veo por lo que me dices que le podía haber ahorrado tanto cambio).

Tengo que hacerme a pensar con antelación para cuándo (más o menos) quiero el pan, y a tener en cuenta que la MM tiene que coger temperatura, hay que alimentarla y todo eso, de momento (salvo los malos resultados finales) es lo que peor llevo... pero bueno, a ver si este finde hay más suerte con el pan y con la pizza, lo bueno de haber fallado los primeros intentos es que se aprende mucho

A ver si voy sacando más tiempo para leer el foro, aunque hay tanta info que le faltarían horas al día