Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Manos Magikas]

Muchas gracias Lotaoto por tu ayuda.!Sigo en el proceso y hoy no subio nada desde anoche, no tiene ni burbujas. Pero tampoco tiene mal olor. Si la alimento con poca cantidad. El primer día empece don 25 gr harina y 25 gr de agua. Ahora voy sacando la mitad y le agrego 3 cdas de harina y otro tanto de agua. Lo q pude ver es q ayer q la deje cerca de la estufa si hubo actividad, luego la alimenté y nada. En todo el día de hoy.. pero el punto es que no tiene una temperatura tibia y constante todo el tiempo. A veces creo q se cree q esta en la heladera la pobre, aunque está a temperatura ambiente. Esos cambios amplios de temperatura no le hacen mal mientras se inicia todo el proceso? Igual saldrá adelante? O será que no será una buena MM fuerte y robusta? Se puede hacer igual, aun aunque pase frio muchas horas al dia?? O es que sí o sí tiene que tener TODO EL TIEMPO UN SITIO TIBIO. Todavía ni completo la primer semana....Leí en algún hilo q dentro del horno con la luz encendida funciona. Pero yo no tengo esa opcion. También se me ocurrió la yogurtera pero dicen q es calor en exceso. Que funciona a 40 o 50°
Que pasa si me paso del calor con una fuente externa, mueren los "bichitos buenos" y proliferan los malos??? Gracias otra vez!

[Carlos V]

Hola Carlos, el truco que yo conozco es llenar un vaso con agua y echarle una cucharita de MM. Si flota está lista para hacer pan. Después, una vez ya la conozcas más por el aspecto y el olor quizás podrás usarla incluso si no flota. Pero para empezar es una buena forma de ir por seguro.
Lo segundo que preguntas supongo que será por la hidratación de la harina, que hace que se reblandezca un poco. Seguramente en algún hilo se haya hablado de las razones microscópicas de porque pasa eso y de los bichitos y procesos que intervienen en que pase.

Saludos!

Efectivamente, no podia esperar y buceando por el foro encontre el truco de la flotabilidad. Ayer por la tarde comprobé que mi MM flotaba y me puse manos a la obra. El resultado esta en el hilo "Mi primer pan con masa madre". La verdad es que he quedado sorprendido y contento aunque se que se puede mejorar.

Gracias!!

[Manos Magikas]

Siguiendo mi bitácora de mi primer MM debo decir q ocurre algo muy curioso (al menos para mi) . Llevo 5 días exactos de proceso Empece con 25 gr harina de centeno integral y 25 gr agua.
y lo q sucede es que el día 3 y 5 si se notó actividad, subió al doble de su volumen y el día 2 y 4 nada, ni siquiera burbujitas. Vale aclarar q la mayoría del tiempo la temperatura ambiente no supera los 16°
Religiosamente le saco 2/3 del pote y vuelvo a rellenar.la alimento por partes iguales de harina de trigo blanca 3/0 (sirve para hacer panes) y agua tibia una sola vez al dia . Entre 2 o 3 cucharadas de cada ingrediente
Será que la tengo media "empachada" y por eso parece q no tiene actividad día por medio? Leí en algún hilo del foro q igual es preferible pasarse de alimentación estando a temperatura ambiente que dejarla exausta o muerta de inanición. Si alguien quisiera aclararme este fenómeno. .. muchas gracias de antemano y saludos!

[Izaskun]

Mira Manos Magikas, esto es lo que ocurre

[Manos Magikas]

Gracias Izaskun! Ese hilo que inició Miolo ya lo había leído y otro de Gusete de "bacterias y acidos" también . Será q la impaciencia es mala consejera y si a eso le agregamos estar haciendo algo por primera vez sin saber si se esta actuando bien a ciencia cierta. Ya q una de las premisas es una temperatura de 18 a 25 ° y yo no logro esa temperatura constante ni por asomo
Resumiendo, vuelvo a alimentarla con centeno integral .
Y aprovecho a preguntarte ya q leí una de tus respuestas en " mi MM a punto" q decías no esperar 24 hs si ya duplicaba volumen en 4 o 6 hors. Y eso hice hoy cuando la vi a las 6 de la mañana alimentarla a esa hora . Generalmente la alimentababa una vez al día a ls 7 de la tarde. Pero vos decías q es mejor hacerlo a su ritmo o ese consejo es válido para masas madre maduras y para refrescar. Y no para masas inmaduras o en formación ?
También probé con la punta del dedo la masa y me pareció demasiado acida. Será por las bacterias q son heterofermentativas por estar formándose la masa a menos temperatura y produce ácido acetico??
Y una última pregunta para no agobiar mas. cuando vaciamos el pote 2/3 y rellenamos con agua y harina para lograr el nivel cuando refrescamos. Le estamos dando alimento, es decir energía pero a su vez no estamos agregando también bichitos malos como en el primer día y q ahora compiten con nuestra población buena de levaduras ?? Bueno espero haber sido lo mas clara posible. Es q es tanto lo q fui leyendo q tal vez haya hecho un matete con tanta información en tan poco tiempo. Gracias otra vez , que estes bien y saludos!

[Melo70]

Hola como andan? Soy novisima en esto del pan, pero estoy fascinada. Soy Maru de Argentina, y no entiendo bien lo de la masa madre, para tener siempre en la heladera para hacer mis panes de centeno para mí y de trigo para Diego, mi marido. No entiendo cómo es que hago una masa madre siguiendo todos los pasos, cuanto uso para el pan, y cuanto es que guardo para la semana siguiente, y como la refresco antes de comenzar a hacer el pan... Llegue a esto por YouTube viendo a Iban Yarza, y querría conseguir los libros de Dan Lepard, otro que tradujo Iban que se llama El Pan, y otros escritos por Iban. En Argentina no los consigo. Si me pueden pasar las editoriales para pedirlos les agradecería muchísimo. Encanta disipa con este sitio. Saludos a todos!!
Maru

[Izaskun]

Bienvenida Melo70, en este hilo encontrarás las respuestas sobre la masa madre(MM)
Y para orientarte en libros tienes que ir al subforo Libros de pan

Te informo que es imprescindible leer los hilos de introducción para poder ubicarte mejor y manejarte con más comodidad y acierto por este sitio ya tan lleno de informavción. Tienes que postear en el hilo correcto según de lo que quieras hablar y evitar abrir hilos repetitivos innecesariosos Debemos mantener esto lo más ordenado posible porque sino el foro se convertiría en un caos.
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[jandreszr]

Salu2 Iban, magnifico video gracias, tengo una interrogante o varias jajajaja, aca no se consigue otra harina q no sea la blanca de panaderia, tengo una panaderia y quisiera elaborar pan con masa madre, el unico detalle es que se usa gran cantidad de harina 3kg, 6kg, 12kg, hay una medida para la elaboracion de masa madre para esas cantidades, que cantidad se utiliza por kg de harina, q metodo se utilizaria si quisiera usar masa madre todos los dias o no se puede xq hay q alimentarla, espero me ayudes ya q es primera vez q voy a elaborar la MM, claro empezare por poco, pero quisiera estar claro cuando es con abundante harina. Gracias

[Izaskun]

jandreszr , como eres panadero, esas dudas es mejor que las expongas en el subforo El rincón del profesional ya que esas cantidades que indicas se escapan de las que usa un panadero casero.

[Tonocarrillo]

Hace unos días quise hacer masa madre y mezcle harina integral con agua en la misma proporción, la tape con un paño y la deje en una habitación. El segundo día tenía bien aspecto,buen color, burbujeaba y olía a vida entonces quite la mitad ,la refresque y la deje en la misma habitación tapada con un paño.
El problema llegó el tercer día, cuando fui a refrescarla tenía mucho líquido marrón, olía muy desagradable y decidí tirarla.
Soy de Sevilla y esa semana hacia 39 grados....mi pregunta es...¿tendría que haberla conservado desde el principio en la nevera? ¿era normal ese aspecto?¿debería haberle quitado ese agua marrón y Seguir refrescandola?

Gracias