Proporción estandar de masa madre

[HUGRIS]

Hola soy nuevo en este foro, y quizás el tema de masa madre ya lo trataron. La pregunta es , la proporción de masa madre en peso gramos para 500grs de harina, y si sólo se usa ese fermento
Gracias y disculpas por si fue reiteradla la cuestión un saludo desde Bs As Argentina

[Javier]

Hola Hugris,

el tema de la masa madre... sí... lo hemos tratado, sí, y bastante. Es, de hecho, uno de los principales temas de este foro.

Una cantidad estándar de masa madre podría ser el 40% (200grs para 500grs de harina), pero depende absolutamente de la temperatura y, también, de las características que quieres que tenga el pan. Por ejemplo, si hace mucho calor, como ahora aquí en España, puedes llegar a usar incluso un 10%.
Puedes usarla sola o combinarla con levadura de panadería. Muchos de los integrantes de este foro la usamos sola, aunque hay ocasiones o tipos de pan a los que les viene bien usar las dos, para conseguir el sabor de la masamadre y la potencia y rapidez de levado de la levadura.

Te edito un poco el título del tema, con tu permiso.

Un saludo.

[Taxus_b]

Buenas! Me ha surgido una duda e intentado buscar a lo largo y ancho del foro pero no he encontrado la respuesta a mi cuestión que es la siguiente: ¿Hay una proporción estándar o normalizada de masa madre respecto a la cantidad de agua y harina que se va a utilizar a la hora de elaborar un pan? Sé que esto en parte depende de la temperatura ambiente y otro factores pero me gustaría saber si hay un criterio base.

Gracias de antemano y disculpas si esta duda se ha resuelto antes en el foro.

[Miolo]

200 gr de mm para 500 gr de harina es bastante frecuente, pero no hay ningún estándar. Con menos masa madre, más lenta es la fermentación, así de simple.
Yo suelo usar 150 gr de mm de centeno para 600 gr de harina.

[Taxus_b]

Muchas Gracias por tu aclaración Miolo, por lo que me has comentado entiendo que lo habitual rondar entre un 30 y un 40 % del peso dependiendo de la harina, pero en definitiva todo es cuestión de la paciencia de cada uno.

[Miolo]

...entiendo que lo habitual rondar entre un 30 y un 40 % del peso dependiendo de la harina, pero en definitiva todo es cuestión de la paciencia de cada uno.

De la paciencia, de la temperatura y de tus gustos.
Hay quien, cuando hace frío, usa más masa madre para que la fermentación dure lo mismo que cuando hace calor. Yo no, uso mm de centeno y el resto de la harina es de trigo, y me gusta esta proporción centeno/trigo. No voy a aumentar la cantidad de mm si hace frío, porque eso cambiaría esa proporción. Puedo usar agua caliente en la masa si quiero que fermente más rápido. O puedo, como dices, tener paciencia. Hay mil opciones, y todas son buenas.

[anamaldonadorec]

Hola a todos. Mi consulta es la siguiente: si tengo una receta de pan en la que indica la cantidad de levadura fresca a usar y quiero sustituir esa levadura por masa madre, tengo que poner la misma cantidad que dice la receta o cómo calculo cuánta masa madre corresponde?. Intenté bajar la calculadora de masa madre que Ibán tiene al principio de este foro pero no lo conseguí. Agradezco si me ayudan con alguna indicación.

[Izaskun]

Mira a ver si encuentras otra en Calculadoras

[anamaldonadorec]

Muchas gracias Izaskun, muy práctica la calculadora. Ahora, a ponerla en práctica para ver qué sale!.

[Dandy]

Soy nuevo en esto y mi problema es que no se como y en que proporciones usar m.m.
Me encantaría que me orientarais.
Muchas gracias.