Panes sin gluten I

[Dul]

Por cierto, las miguitas se parece mucho !

[Dul]

y de nuevo las chapatas sin mixes. con retardo en nevera. Sigo la receta tal cual del blog de sin glutenismo, pero en vez de teff, he puesto trigo sarraceno, he añadido un trozo de masa vieja de la hornada anterior y pongo dos cucharadas de semillas de lino triturada. Horneadas sobre chapón de acero.

la receta original:

100 g de Maizena.
50 g de almidón dulce de mandioca
50 g de harina de arroz blanca: ojo, no he usado integral; en la receta, debido a la finura de esta harina, funciona a medio camino entre harina y almidón, y creo que eso le aporta un gran equilibrio.
20 g de harina de teff. ( yo trigo sarraceno)
20 g de harina de garbanzo.
10 g de harina de maíz amarillo.
1 cucharada de leche en polvo (opcional).
1 cucharadita de psyllium:
6 g de sal fina.
275 ml. de agua helada:
6 g de levadura fresca o 2 seca ( yo menos porque añado también masa vieja)
Aceite (si es de oliva virgen extra, mejor: le aportará un sabor muy rico).

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y su miga:

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[cecília]

Para amantes del pan integral sin gluten
65 avena
65 arroz integral
170 sarraceno
30 harina de patata (o copos de hacer puré molidos)
24 amaranto
37 fécula patata
37 maizena
12 psyllium (2%)
14 lino molido (2.5%)
6 sésamo (1%)
11 sal
250 Masa Madre de arroz integral al 100% (o hacer un prefermento de la misma cantidad y después añadir levadura en la masa final)
3 cucharas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
439 de agua.
Primera fermentación 1h a Tª ambiente + 10h en nevera. Formado directamente al salir de nevera y 2h de 2ª F a Tª ambiente. Horneado 20mn a 270ºC con solera, piedra y vapor + 15 mn a 230ºC + 25 mn a 200ºC + 10mn a 190ºC arriba y abajo.

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[Izaskun]

¡Qué maravilla, cecília!

[Elisha]

Otro pan en molde con semillas de lino, sésamo y amapola. Para tostadas o de base para untar con tomate y un buen jamón.
Receta muy básica, pero con un poolish de harina de arroz intgral preparado la noche anterior. De sabor estupendo.

Poolish: Noche anterior se pone en un bol, 100 harina de arroz, 100 agua y 1 gr.de levadura seca o 3 de la fresca.,. Integrar todo con una cuchara, y tapar. Se deja así hasta la mañana siguiente en la encimera ahora que no hace aun calor, o bien en nevera si se va a dejar mas tiempo.
Al día siguiente: El poolish, 225 mix b schar,.y 175 de harina integral brot de schar. 400 agua, 15 miel, 8 sal, cucharada de leche en polvo , como 40 gr.de semillas varias. Amasar todo y poner en molde. Espolvorear mas semillas. Dejar levar hasta doblar volumen y hornear. En mi caso 1:45 min. Creo que han cambiado la composición de la harina schar porque por lo que he leido en otros sitios y lo que yo he comprobado ayer, los panes tardan mucho más en cocer. de hecho creo que podría estar algo más...

MOLDE INTEGRAL.jpg

y mi super cena de ayer: buenisimo el sandwich de salmón:

sandwich.jpg

[Dul]

Un nuevo pan de molde, esta vez con buttermilk casero y tahini. Muy bueno, muy rico, y muuuuuy tierno. es lo que hace el buttermilk. Un día liado porque hay otra masa esperando para panecillos y otro molde para mi de espelta, con lo cual, este hoy ha sido con mixes de schar:

- 400 mixb,
- 50 brot, 50 sarraceno,
- 200 buttermilk,
- 350 agua, 10 pysillium,
-15 semillas trituradas de lino ( para sustituir a la xantana),
-4 gr.levadura seca,
- 10 sal,
- cucharada miel,
-cucharada de tahini,
- 40gr.de,semillas de sésamo

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y su miga,

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[teba]

Dul, ese pan tiene los minutos contados.
Tengo que hacer una escapadita a la tienda marroquí y probar a hacer tu pan con labné, que es lo más parecido al buttermilk que hay por mi zona. El mix brot lo adaptaría de la mezcla que usé hace tres semanas y el mix b por una mezcla de almidón de maíz/yuca/patata (50%/25%/25%).
Tengo una pregunta:

¿Las semillas de sésamo las pones enteras o trituradas? Me imagino que si no indicas nada es que van enteras, pero por si acaso prefiero preguntártelo.

Cecília, como siempre una artista, pero tengo un comment que hacerte.
Veo que últimamente has aumentado la hidratación de las recetas y también parece en las fotos que la miga es más húmeda. En este momento, yo estoy reduciendo hidratación de las barras y panes con forma incluso cuando tienen alta proporción de almidones para manejarlos más fácilmente sin necesidad de añadir mucha cantidad de psyllium (u otro elemento aglutinante) y para evitar un largo horneado con el que, además, no consigo eliminar toda esa humedad residual que da migas pegajosas y pelín sosas. Es que si no, tengo la sensación de que es como un círculo vicioso: más hidratación, más aglutinante que retiene mucha agua y miga con mayor humedad ¿Qué te parece? Que no sé, que es por comentar....

[Dul]

Dul, ese pan tiene los minutos contados.
Tengo que hacer una escapadita a la tienda marroquí y probar a hacer tu pan con labné, que es lo más parecido al buttermilk que hay por mi zona. El mix brot lo adaptaría de la mezcla que usé hace tres semanas y el mix b por una mezcla de almidón de maíz/yuca/patata (50%/25%/25%).
Tengo una pregunta:

¿Las semillas de sésamo las pones enteras o trituradas? Me imagino que si no indicas nada es que van enteras, pero por si acaso prefiero preguntártelo.

.

las semillas son enteras, y cuando me acuerdo las tuesto antes.

y si, creo que infinitamente mejor con mix casero, pero yo eché mano a lo primero casi que pillé.

y por qué no haces tu el buttermilk?. yo lo hice: 250 ml.de leche+ 15 ml.zumo de limón

[cecília]

Cecília, como siempre una artista, pero tengo un comment que hacerte.
Veo que últimamente has aumentado la hidratación de las recetas y también parece en las fotos que la miga es más húmeda. En este momento, yo estoy reduciendo hidratación de las barras y panes con forma incluso cuando tienen alta proporción de almidones para manejarlos más fácilmente sin necesidad de añadir mucha cantidad de psyllium (u otro elemento aglutinante) y para evitar un largo horneado con el que, además, no consigo eliminar toda esa humedad residual que da migas pegajosas y pelín sosas. Es que si no, tengo la sensación de que es como un círculo vicioso: más hidratación, más aglutinante que retiene mucha agua y miga con mayor humedad ¿Qué te parece? Que no sé, que es por comentar....

Dificil respuesta Teba (Ande por delante que últimamente puedo probar poco y voy a mi bola y a partir de las recetas mías que me gustan y las tengo por la mano.)
El tema hidratación: no es que aumente porqué sí, lo hago porqué ahora me ha dado por añadir harina de patata (o copos de puré molidos) y también algo de avena y encuentro que sobretodo la patata absorbe una cantidad elevada de agua. De ahí el aumento.
En cambio vuelvo a lo que ya había hecho anteriormente, poner menos psyllium ( que sigo aún con el alemán!). Lo aumenté a partir de un comentario de la Kedada, que para panes integrales (que son los únicos que yo hago) era mejor aumentar el psyllium.
Como tu dices acaba siendo un pez que se muerde la cola, mas psyllium, mas agua,... y es el cuento de nunca acabar.

Lo de la miga , yo no la encuentro sosa para nada. Me pasa ahora que después de tanto tiempo comiendo singlu, a la que pillo algún pan de trigo me parece soso
Y lo de la humedad en los panes singlu tan integrales siempre es mas difícil de dominar. Yo horneo con Tª muy alta, que voy bajando y sólo los últimos 10mn horneo arriba y abajo a 190ºC o a la misma Tª y aire. Pero tengo que vigilar mucho, porqué corre el riesgo de tostarse demasiado. Seguramente si aumentara los almidones, no tendría el problema de que se dore tanto.
Todos los panes que veo que llevan mucho almidón,tienen la tendencia de salir pálidos.
Desde que hay mas la costumbre de utilizar mix de almidones (caseros o comprados) pero añadiendo algo de proteicas pienso que han mejorado.

Y una cosa que siempre hago es no abrir nunca un pan hasta que han pasado al menos 24h, y a veces incluso mas. De esa forma veo que el pan se asienta y también va perdiendo humedad.

[teba]

Dul, ese pan tiene los minutos contados.
Tengo que hacer una escapadita a la tienda marroquí y probar a hacer tu pan con labné, que es lo más parecido al buttermilk que hay por mi zona. El mix brot lo adaptaría de la mezcla que usé hace tres semanas y el mix b por una mezcla de almidón de maíz/yuca/patata (50%/25%/25%).
Tengo una pregunta:

¿Las semillas de sésamo las pones enteras o trituradas? Me imagino que si no indicas nada es que van enteras, pero por si acaso prefiero preguntártelo.

.

las semillas son enteras, y cuando me acuerdo las tuesto antes.

y si, creo que infinitamente mejor con mix casero, pero yo eché mano a lo primero casi que pillé.

y por qué no haces tu el buttermilk?. yo lo hice: 250 ml.de leche+ 15 ml.zumo de limón

Muchas gracias Dul,
esta semana he hecho unos panes de hamburguesas (ahora los subo al foro) y tu pan va a esperar un poquito.
El buttermilk no lo he hecho porque no tengo leche en casa. Sí tengo leche en polvo y bebida de avena. Si no, probaré a añadir yogur.