Cecília, yo aún no sé cuál es el porcentaje ideal para masas con elevada proporción de harina, pero ahora trabajo con el 95% aprox. Es probable que las harinas no necesiten tanta hidratación como los almidones,Todo por no tener una miga demasiado húmeda. Y el psyllim hindú al 2%. Y perdona que no esté de acuerdo con quien hizo el comentario de aumentar el psyllium con las harinas integrales. No sé quién haría ese comentario porque no lo recuerdo. Pienso como tú, que las harinas integrales tienen más capacidad de absorber agua precisamente por tener más fibra, pero absorben hasta un punto y si le añadimos más agua, tenemos que añadir más psyllium y al final se convierte en un círculo vicioso. Piensa además tú les añades otros elementos que también absorben mucha agua como son las semillas de lino y de chía molidas.Cecília escribió: El tema hidratación: no es que aumente porqué sí, lo hago porqué ahora me ha dado por añadir harina de patata (o copos de puré molidos) y también algo de avena y encuentro que sobretodo la patata absorbe una cantidad elevada de agua. De ahí el aumento.
En cambio vuelvo a lo que ya había hecho anteriormente, poner menos psyllium ( que sigo aún con el alemán!). Lo aumenté a partir de un comentario de la Kedada, que para panes integrales (que son los únicos que yo hago) era mejor aumentar el psyllium.
Como tu dices acaba siendo un pez que se muerde la cola, mas psyllium, mas agua,... y es el cuento de nunca acabar.
Lo de la miga , yo no la encuentro sosa para nada. Me pasa ahora que después de tanto tiempo comiendo singlu, a la que pillo algún pan de trigo me parece soso
Y lo de la humedad en los panes singlu tan integrales siempre es mas difícil de dominar. Yo horneo con Tª muy alta, que voy bajando y sólo los últimos 10mn horneo arriba y abajo a 190ºC o a la misma Tª y aire. Pero tengo que vigilar mucho, porqué corre el riesgo de tostarse demasiado. Seguramente si aumentara los almidones, no tendría el problema de que se dore tanto.
Todos los panes que veo que llevan mucho almidón,tienen la tendencia de salir pálidos.
Desde que hay mas la costumbre de utilizar mix de almidones (caseros o comprados) pero añadiendo algo de proteicas pienso que han mejorado.
Y una cosa que siempre hago es no abrir nunca un pan hasta que han pasado al menos 24h, y a veces incluso mas. De esa forma veo que el pan se asienta y también va perdiendo humedad.
Sobre lo de abrir los panes, yo no tengo tanta paciencia como tú, me pierde la impaciencia de ver las migas
Con los mixes de almidones, totalmente de acuerdo.
Seguiremos mejorando
. Lo he horneado en el molde doble de la panificadora, pq son rebanadas cuadraditas y para los bocatas del peque me viene mejor. después d ela hora de cocción , lo `pasé al horno sin molde y lo tuve 15 minutos más para tostarlo bien. enfriado en en la rejilla del propio horno.
al fin después de varios intentos 
... es un pan de semillas (Sin sarraceno ni psyllium) pues en Perú no se consigue 
