El foro del pan

PANES DE HAMBURGUESA SIN GLUTEN

Receta cortesía de Cristina Tot Postres y Marisa Famalap (de Facebook)

INGREDIENTES para seis bollos de hamburguesa
120 g de almidón de maíz (Maizena)
60 g de fécula de patata (Santiveri)
60 g de almidón de yuca (Yoki)
30 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
30 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
6 g sal
15 g azúcar
1 huevo (54 g sin la cáscara)
200 g agua
30 g leche en polvo desnatada
6 g levadura fresca
15 g mantequilla a temperatura ambiente
6 g goma xantana
15 g aceite de girasol
Para pintar las hamburguesas: un huevo batido y semillas de sésamo para espolvorear

Si no tenéis leche en polvo, podéis sustiturla por 230 gramos de leche y no pongáis los 200 g de agua.

ELABORACIÓN
Mezclado-amasado: En el bol de la amasadora ponemos todo excepto la mantequilla, la xantana y el aceite. Mezclamos durante un par de minutos y después incorporamos la mantequilla y mezclamos otro par de minutos hasta que quede bien integrada.
Primera fermentación: Dejamos reposar nuestra masa durante una hora en la cubeta de la amasadora.
Incorporación de la xantana: Tras este tiempo la hora de reposo vamos a añadir la xantana disuelta en el aceite. La masa se espesará al instante. Yo sólo la he mezclado durante un minuto.
Dividimos la masa en seis trozos de idéntico tamaño. Con harina de arroz y una espátula formamos los bollitos (es una masa bastante pegajosa) y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Las aplastamos hasta que tienen un grosor de un centímetro y medio aproximadamente.
Segunda fermentación: Las pintamos de huevo batido y dejamos levar durante una hora en un ambiente húmedo y templado.
Horneado: Precalentamos el horno a 200 grados y antes de hornear las pincelamos con huevo batido y espolvoreamos sésamo por encima.
Enfriado completo sobre una rejilla. El resultado es fantástico.







Ya estoy trabajando en la coca de sant joan sin gluten

ya la tenía yo fichada esa receta que la colgó cristina la semana pasada. pinta estupenda. la haré!

Y aqui, mi primera versión de un intento de hacer el Pan de molde Cereale de Schär, que para mi es de lo mejor que hay en el mercado. Contenta con el resultado, epro habrá que ponerse a mejorarla. por ejemplo introduciendo un tang zhong, que tan buenos resultado da en los panes de molde, o añadir tahini, que creo que le vendrá de maravilla. Pero se me hizo tarde ayer por la mañana y no pude dedicarle apenas tiempo. Receta:

300 gr proceli ( suelo partir de mixes y luego veo que diferencias tengo con el casero)
100gr brot schar
50 gr mijo
25 gr arroz integral
25 gr.trigo sarraceno
530 gr,agua
30 avoe
4-5 gr.levadura schar
9 sal
15gr.semillas lino trituradas ( para no ponern goma xantana)
15 miel
8 gr.pysillium
50gr.semilas , previamente tostadas para quedarnos con todo su sabor hidratadas luego con 25 gr.de agua

Supongo que ganará dejando levar en nevera etc. cositas que ya sabemos, pero que hay que planificar antes . Lo he horneado en el molde doble de la panificadora, pq son rebanadas cuadraditas y para los bocatas del peque me viene mejor. después d ela hora de cocción , lo `pasé al horno sin molde y lo tuve 15 minutos más para tostarlo bien. enfriado en en la rejilla del propio horno.


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super tierno:


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hola amigos del Foro.. aquí les comparto un pan mas decente al fin después de varios intentos ... es un pan de semillas (Sin sarraceno ni psyllium) pues en Perú no se consigue

Los chuscos de esta semana!!
Como comentábamos mas arriba con Teba , voy reduciendo el psyllium y esta vez también el lino y el agua. Todo esto con la idea de que los panes queden con la miga menos húmeda.
Son panes con un 86% harinas y un 14% almidones, así que son panes muy integrales.
Esta vez he utilizado harina de mijo, que no suelo utilizar.

254 MaMa arroz int. 100% h (alimentada en 2 veces)
65 avena
65 arroz int.
170 sarraceno
54 mijo
37 fécula patata
37 almidón de maíz
12 psyllium RT (2%)
12 lino molido (2%)
6 sésamo crudo molido (1%)
11 sal
2 cs aove + 1cs vinagre manzana
401 agua (hidratación total 95%)

Amasado
1ª fermentación de 1h a Tª ambiente
10 h en nevera
Formado y al banetón y 2ª F de 1.30h
Horneado : 20mn a 270º abajo con piedra y vapor
15mn a 230º abajo
25mn a 200º abajo
10mn a 190º arriba y abajo

Comentario: formados con doble enrollado

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Para poderlo decir con exactitud tendría que haber hecho las pruebas con las mismas harinas que la vez anterior, pero no quería utilizar harina de patata que absorbe mucha agua. Y también que soy culo de mal asiento y siempre tengo que variar algo
Pero sí que puedo decir que con menos psyllium,lino y agua ha funcionado perfectamente y la miga creo que se ha beneficiado

Siguiendo la pauta de los panes anteriores y variando alguna harina.

Sigo con el 2% de psyllium, el 2% de lino y el 95% hidratación final. Así que para mi, la teoría de Teba de bajar un poco la hidratación funciona muy bien.
Para estos panes integrales no es necesario ir añadiendo mas agua y mas psyllium, se acaba convirtiendo en un círculo vicioso de ir añadiendo y al final repercute en la miga.

Pienso, que lo que sí se debe tener en cuenta , que va a depender la hidratación según las harinas que pongamos. Sobretodo algunas de ellas que absorben mucha agua. Si la proporción de ellas es muy alta , seguro que habrá que aumentar agua.

He seguido la receta de mis chuscos anteriores y he variado en un pan , que he quitado el mijo y he puesto sorgo. Y en el otro también he quitado el mijo y he puesto maíz. En ambos casos la cantidad de harina era muy baja , así que no ha afectado para nada .

Un pan lleva:
65 avena + 65 arroz int.+ 170 sarraceno + 54 sorgo
37 fécula patata + 37 almidón de maíz
255 MaMa arroz int. 100%h
400 agua
2 cs aove + 1cs vinagre manzana
12 psyllium RT + 12 lino molido + 6 sésamo molido
11 sal


El otro pan lleva:
65 avena + 100 arroz int.+ 150 sarraceno + 39 maíz ( el resto de ingredientes exactos que los del pan de arriba)

El proceso igual que los anteriores, copio y pego:
Amasado
1ª fermentación de 1h a Tª ambiente
10 h en nevera
Formado y al banetón y 2ª F de 1.30h
Horneado : El horneado también lo he variado ( por probar)
20mn a 270º abajo con piedra y vapor
30 mn a 200º abajo
20 mn a 200º arriba y abajo


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Què fantàstics cecília!!

Ostras! Cecília vaya formados y espectacular greña!

Sigo dándole vueltas al tema hidratación....que pasa si solo hidratamos al 75-80 %??. Que pasa ??. Vamos nunca lo he hecho. Siempre he puesto entre el 90-100% como,dicen los cánones....pero por qué??