Diario semanal panadero 08.09 -12.09.2010 ¿Qué has horneado?

[pumpernickel]

He aqui lo que he horneado esta semana.
Hice unos bollos de canela (cinnamon buns) asi como unos simples bollos de leche
usando MaMa solida de trigo junto con unos gramitos de levadura seca instantanea.
A mi me parece que el sabor del producto final beneficia mucho de la MaMa usada.

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[Miolo]

Hogaza de a kilo, 200 gr mm de centeno, 500 gr harina gallega, 100 gr blanca RdS, 70% agua, 1.5% sal.
1ª fermentación de 3 horas, incluyendo autolisis, amasado y plegados. 2ª fermentación en la nevera 6h30' + 2h a tª ambiente.
Horno 20' a 240º + 20' a 220º + 40' a 200º.
Ta bueeeeno

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David S., me encantan tus baguettes de puntas dobladas
Entre Colette y tú váis a conseguir que me ponga a hacer barras.

[David S.]

Miolo............... silencio..........., que se escuche la música de tus panes.
Tu horno está perfectamente afinado.
Te has convertido en un experto en este tipo de pan.

[Colette]

Miolo............... silencio..........., que se escuche la música de tus panes.
Tu horno está perfectamente afinado.
Te has convertido en un experto en este tipo de pan.

Jo Miolo, es verdad! Da gusto ver tus hogazas (oigo los violines...)
Yo ayer probé mi primer pan de molde (pa' los fisnos, pain de mie, yo como soy muy fisna, pues me gusta más el nombre en francés! )Bueno, después de leer varias recetas, me decidí por la del "Milk Loaf" de Lepard porque llevaba un 5% menos de mantequilla que la mayoría de las recetas y sustituía todo el agua por leche. El caso es que no sé que ha sido o si es que es así, pero me resulta muy densa la miga. Yo me la esperaba muy aérea, mullidita, pero la noto demasiado densa.

Hice una primera fermentación de una hora más o menos, y la segunda, aunque la receta indicaba 1 y 1/2, lo dejé algo más de una porque ya sobresalía del borde del molde y me daba miedo que me sobrefermentase y se me viniese abajo (ya me pasó una vez con un brioche por querer ver como subía y subía!). Puede que le faltase fermentación? Os pongo unas fotos para que veais como era la masa antes de fermentar en relación al molde y tras la fermentación. Metí la receta completa (una masa de casi 900g en un molde de 26x12cm y 7cm de altura. Es demasiado? Es que en el libro iba en molde aún más pequeño!?

Ah, también en cuanto a lo de la textura de la miga he pensado que quizás sean las harinas que he usado. He usado mitad de harina de fuerza gallega y mitad de trigo blanca del RdS. Quizás tenga demasiada fuerza? Vosotros que usais? Mejor tirando a floja o mejor con más fuerza para que se sostenga y no colapse???Es que lo que me fastidia de tanto libro es que indica "fuerza" sin más y yo con sólo eso no me aclaro que fuerza es mejor para cada tipo de pan si no es probando y descartando!

Y a pesar de desgasificar a conciencia antes de formarlo, me han quedado algunas burbujas antiestéticas en la superficie yo que esperaba un pan rollizo, lisito y dorado...

Os agradecería consejo!Mil gracias (por adelantado)!

[frangullaspolochan]

Colette, el Simple milk loaf de Lepard es uno de los panes que más he repetido. Siempre sale bien, aunque la miga no todas las veces me ha quedado igual, depende de los tiempos, de las harinas... Emmm... menuda perogrullada acabo de decir

A lo que iba. Lo hago con las harinas que tenga por casa, sean cuales sean. La última vez lo hice siguiendo exactamente la receta del libro pero añadiéndole además una patata cocida. Resultó una masa pegajosa pero más o menos manejable. La miga era extraordinariamente esponjosa y tierna.

La próxima vez lo haré con tangzhong (una especie de engrudo sin llegar a hervir); lo leí por ahí, me llamó la atención la idea y tengo ganas de probar. Se supone que mejora este tipo de panes porque ayuda a retener humedad. Quien lo haya hecho ya que nos cuente, por favor.

Ojo, no quiero decir que sea necesario cambiar nada en la receta ¿eh? con las harinas y tiempos adecuados sale perfecto tal cual viene en el libro.

[Javier]

La hogaza de pan blanco (con una puntita de centeno blanco) para el taller de mañana.



Para tu pain de mie, Colette, usa harina de fuerza y tensa bien antes de meter al molde. Yo creo que puedes forzar un poco más la fermentación sin miedo, y eso mejorará la miga.

[Colette]

Gracias wapa, pero...entonces me pregunto porque queda más tirando a duro que blando (o es que nunca queda como el típico pan de molde comercial supertierno?). Dices que has probado con las harinas que pillas por casa...pero siempre de fuerza o las flojas también valen? perdona, es que no me aclaro

Lo de la patata tiene que estar geníal. Tengo el recuerdo de unas cocas típicas de Mallorca (de Valldemossa) que son los bollitos más tiernos que he probado jamás, y están hecho con puré de patatas (está en mi lista de "por probar" pero voy poquito a poquito!!)

[Colette]

La hogaza de pan blanco (con una puntita de centeno blanco) para el taller de mañana.



Para tu pain de mie, Colette, usa harina de fuerza y tensa bien antes de meter al molde. Yo creo que puedes forzar un poco más la fermentación sin miedo, y eso mejorará la miga.

Vaya gracias por la info, Superpan...Qué envidia me da esa hogaza, por cierto! (y si me paso por el taller a ver si cae algo?! es broma!)
El pan sin duda no lo tensé lo suficiente y eso que me fijé en tu video de Daylesford! Entonces nada de half & half con harina floja? Y tomo nota con lo de la fermentación. Creo que tienes razón y que aguantaba más....jo, yo que esperaba un pan como los de tu Flickr !!!!

[Javier]

(...) y si me paso por el taller a ver si cae algo?!

Pásare, claro... algo caerá... Y... ¿si te traes algo para acompañar?

[regaliz]

Ingredientes.-
a ojo... harina integral, harina blanca, nueces, aceite de oliva virgen, suero de yogur, un huevo, germen de trigo, levadura de cerveza, gluten, sal, miel y en vez de levadura esto que no sé muy bien para que sirve



han salido unos bollitos muy buenos, en la imagen también se puede ver un cortador para entallar el pan