Diario semanal panadero 11.07-17.07.2016

[RafaQ]

Unas baguettes recien salidas del horno. Con la receta de Hamelman, baguettes con biga.

[Izaskun]

Esta semanase está armando un hilo semanal espectacular qué buenas y bonitas todas las hornadas!!

Marialp a mí me pasó lo mismo que a ti mis slider buns también tocaron techo

Hope pan siempre digo que me gustaria uilizar la spirulina para hornear unas galletas como las que hace ya tiempo acostumbraba a comprar en la panadería Fortino de Barcelona. Eran unas galletas que me encantaban, muy integrales y salpicadas de verde spirulina, no recuerdo que tuvieran un tono descolorido... Hace mucho que no voy por allí y a veces las añoro...no he logrado encontrar por ningún sitio receta de galletas que contengan este ingrediente, así que sigo sin hornearlas, y eso que tengo en casa escamas espirulínicas que me parece, por el aspecto que tenían, que era así, en escamas y no en polvo la que tenían esas galletas.
En polvo queda todo de un color y las galletas eran moteadaspor eso creo que eran escamas añadidas tal cual, pero no sé...

Si alguien sabe algo de eso, se manifierte pliiiiiiis!!

[Hope pan]

Hola.
Me alegro que os hayan gustado los panecillos verdes. Claro RafaQ los de Srek.
Dul, se me ocurre que si le pongo todo harina blanca tal vez salgan algo más verdecitos después de hornear. Bueno habría que probar
Izaskun cuando se me acabe la espirulina que tengo en polvo compraré una de esas en copos. Para entonces igual tenemos ya esa receta de galletas moteadas de verde y si no, se saca y ya.
Saludos y gracias a todos

[Jon Kepa]

Unas baguettes recien salidas del horno. Con la receta de Hamelman, baguettes con biga.

Muy bonitas esas baguettes RafaQ, merecen estar en en él hilo de baguettes.

[RafaQ]

Muy bonitas esas baguettes RafaQ, merecen estar en en él hilo de baguettes.[/quote]
Muchas gracias. Buena idea. ¡¡Vanpayá!!

[Namarie]

Un pan para llorar en el desayuno. Sólo harina de fuerza, masa madre, sal, un pelín de levadura seca y semillas. Dos horas en primera fermentación con 2 pliegues y luego 4 horas al frigorífico. Directamente al horno.

[Jon Kepa]

Buenas.

Mi pan favorito, baguettes.
Fermentación natural durante 36 horas totales.

100% harina panadera @elamasadero
70% agua
1,9% sal
40% mm

[ona]

Iban a ser unas chapatas para la anterior receta del mes pero al final han sido baguettes.

Llevan una biga levada en nevera unas 12 horas:
300 gramos de harina xeixa T80
180 gramos de agua
0,2 gramos de levadura seca de panadero

Masa final:
300 gramos harina eco fuerza
300 gramos de agua
12 g sal
0,8 gramos de levadura seca

Amasado y 2 h de fermentación en bloque a Tª ambiente con pliegues cada 30'. Retardo de 18 h en nevera. Formado, 15' de reposo y al horno con vapor.

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Y la miga:

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Aunque es bastante abierta, la textura no me ha terminado de gustar. Ha salido algo gomosa (quizás la xeixa no era la harina más adecuada para una biga de tan larga fermentación).

[Jon Kepa]

La miga de la que ha caído para comer, que se me pasó ponerla.

[paniquesillo]

Pan "escalivado", con toda su hidratación (menos la del prefermento) del juguillo que sueltan las hortalizas (pimientos rojos, tomates, cebollas y berenjenas) al asarse en el horno. Y con tropezones de cebolla asada.
Prefermento de MM: 100 panadera + 100 agua + 40 MM, unas 4 horas.
Masa: todo el prefermento + 120 trigo integral de fuerza + 60 blanca de fuerza + 300 panadera + 270 liquidillo de las verduras (65% hid).
Autolisis 30 min. Añadir sal. Amasado correcto pero no intenso, añadir 120 gr de cebolla asada partida en trozos medianos (que sueltan su agua e hidratan más la masa). Vuelta a amasar.
Bloque, 3 horas a unos 22-24ºC con dos pliegues. Preformado, reposo 15 min, formado, dos horas de seguna y p'al horno.
Qué miga más jugosa y qué saborrrrrr.

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