Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[rasar]

Hola a todos.

Esta es la primera vez que publico en el foro y es que he llegado por aquí con unos años de retraso. La verdad es que me gustaría leerlo entero (ya creo que es tarea muy complicada a estas alturas... jeje ) pero lo que veo me parece genial para aprender y compartir experiencias.

Me arranco con una pizza de masa gruesa... que así es como nos gusta en casa. Y aprovechando que tengo que viajar unos días, pues es una buena manera de liquidar lo que queda por el frigo, jeje.

Para la masa he usado:

Biga de la noche anterior y refrescada esta mañana (65% hidratación):
-Harina fuerza 154gr
-Agua 102gr
-1.5gr levadura fresca

Masa pizza:

-256 gr de biga (26%)
-461 gr harina (T80, blanca, kamut y pizca centeno) (100%)
-266gr agua (60%)
-12GR Sal (2%)
-3 gr levadura (1.5 en biga) (0.5%)

He corregido la hidratación conforme estaba amasando poniendo un poquito más. Unas 24 horas desde que ayer inicié la biga hasta que la he metido al horno. La próxima me arrancaré con MM e hidratación más alta. Espero compartir más cosas siempre que el tiempo me permita disfrutar de las harinas.
Un saludo.

[RafaQ]

Con la receta base y un resto de pisto una pizzapisto Me gustan con el pan gordito.

[JLAbad]

Hola a todos,
pues un poco de focaccia. Dos fuentes que entraron y salieron juntas del horno. Os dejo el esquema que hice de cifras y letras

100 g harina
70 g agua
10 g aceite
2 g sal
2 g levadura

Total 184 g
--

2400 masa total que quiero

1304 g harina
912,8 g agua helada ¿Cuánto? Me dolía al meter las manos para amasar
130,4 g aceite
26 g sal
26 g levadura (que fueron sólo 10 g porque es lo que tenía)
--

Mezclado y reposo de 15 minutos. Lo pasé a otro recipiente. Plegados cada 15 minutos durante 2 horas y a la nevera 20 horas. Ponemos el horno a calentar a 230. Sacar de la nevera, dividir la masa en dos piezas y a las bandejas. Pintamos con aceite de oliva, hacemos agujerillos e incrustamos los tomates cereza bien incrustados. Pincelamos de nuevo y tapamos mientras el horno llega a la temperatura. Al horno con ellas, vapor 10-15 minutos. Bajamos 10 grados cada 10 minutos hasta llegar a 190 y ahí nos quedamos hasta que estén hechas. 45 minutos en mi horno. Al salir, y si nos queda aceite, volvemos a pincelar otras 3 o 4 veces.

Y esta pinta tenían antes de entrar en el horno:



Saludos,

Jose

[Makoto]

Alguna receta o pauta sencilla para empezar a hacer masa de pizza?
Soy novata de todo, gracias!!

[Izaskun]

Makoto, estás en el hilo de las pizzas y tienes 28 páginas hablando de ellas. Si empiezas por el principio, osea por la primera página, ya podrás leer como hacer una receta básica de pizza .
Antes de preguntar hay que procurar leer tantísima información como ya hay por aquí.

[Makoto]

Sí, lo sé, precisamente a veces hay tanta información que resulta un poco abrumador.
Ponéis muchas ya más complicadas o avanzadas con mm y largos procesos, y com oquiero empezar por lo más básico para ir entendiendo...
Me dentedré más a leer, gracias.

[Izaskun]

Ponéis muchas ya más complicadas o avanzadas con mm y largos procesos, y com oquiero empezar por lo más básico para ir entendiendo...

Claro, por eso se tiene que buscar y leer para encontrar lo que más convenga a cada uno. En el foro hay de todo de ahí tanta información así que tambien en este hilo de pizzas hay para todos los gustos y si te fijas, la primera receta del hilo es fácil y básica .
Lee todo lo que puedas , verás como poco a poco vas entrando a unas ganas locas de "complicarte la vida" con cosas más complejas. Pero primero busca lo básico

[DayDreamin]

Después de tantas recetas y experimentos he encontrado -más o menos- la receta inamovible (para mi): corteza algo crujiente y nada cruda, interior alveolado y tierno y masa con mucho sabor.

Por cada pizza:
- Harina 50% Fuerza / 50% Normal: 170 gr.
- Agua fría: 114 ml + unas gotas más para bassinage
- Sal: 3 a 4 gr.
- Levadura: 1 a 2 gr. de levadura fresca

Esta receta está indicada para fermentar durante unas 18 - 19 hrs. y debéis tener algo de previsión.

1.- Mezclar únicamente la harina y el agua durante 4 min. a velocidad lenta en nuestra amasadora. Si es a mano amasar hasta que la masa esté perfectamente mezclada y tenga algo de elasticidad.

2.- Autolisis de 30 min.

3.- Añadir la sal y la levadura. Amasar 8 minutos a velocidad lenta, añadir algunas gotas más de agua (normalmente no deberíais tener problemas con la hidratación de la masa), y amasar 3 minutos más a velocidad rápida. Al final del proceso deberíamos tener una tela que se estire muy bien, muy limpiamente y transparente. Si el resultado no es ese recomiendo dejar la masa reposar unos 10 minutos y luego amasar unos minutos más.

4.- Formar una bola con nuestra masa y ponerla a fermentar una hora a temperatura ambiente enharinando un bol.

5.- Al cabo de la hora, hacemos un S&F a la masa (ya sea en la mesa de trabajo o en el bol) y dejarla reposar media hora más.

6.- Dividir la masa en cuantas pizzas queramos hacer, aceitar recipientes donde queramos meter las masas o bien utilizar una bandeja o platos para reposarlas. Formar bolas y la nevera.

7.- A unas cinco horas antes de hornear nuestras pizzas, sacamos nuestras masas y a cada pieza le hacemos un S&F. Las masas se van relajando y perdiendo capacidad de crear las codiciadas burbujas y de que nuestra masa quede aireada, entonces esto hace que aseguremos esas burbujas y reforzar las masas para que creen más. Podéis obviar este paso, pero os digo que éste es el que me ha diferenciado de masas mediocres a masas muy decentes. Meter las masas tal como estaban en la nevera.

8.- Sacar las masas para que pierdan frío y se relajen dos o tres horas antes de hornear. Podemos poner las masas en una bandeja enharinada para bolearlas (muy suavamente).

9.- Si tenemos piedra o chapa de hornear encender el horno 45 min. antes. En cualquier caso vuestro horno tendrá que estar precalentado al máximo.

10.- Formar pizzas y hornear. Después de formar los discos se deberían de ver las burbujas, es indispensable sobre todo si tenemos en cuenta que los hornos baratos no tienen una capacidad de calor grande y esas burbujas más o menos suplen esa carencia.

Cuando pueda pongo fotos, estoy muy flojo últimamente para hacer fotos a mis creaciones. Pero ya os digo que tantas pruebas, yo ya no la cambio.

[Jon Kepa]

Focaccia con 48 horas de fermentación en bloque, bueno la mitad mejor dicho.

Hay gente delicada en la familia, y la otra mitad iba sin nada.

Esta va con un 93% de hidratación, tomate, cebolla, olivas negras y romero recién cogido, y la masa lleva casi un 12% de AOVE.

estaba espectacular, doy fe.

[Pankaos]

Focaccia con 48 horas de fermentación en bloque, bueno la mitad mejor dicho.

Hay gente delicada en la familia, y la otra mitad iba sin nada.

Esta va con un 93% de hidratación, tomate, cebolla, olivas negras y romero recién cogido, y la masa lleva casi un 12% de AOVE.

estaba espectacular, doy fe.

Menudos Alveolos!!

Has usado solo harina de fuerza o panadera?

Solo he hecho focaccia una vez pero el viernes voy a hacer una. Uso 320 fuerza y 240 gris agua 45 ml aceite oliva 7 sal y 4 lev panaderia (y aceite de hierbas en los plegados). Uso la técnica del primer mensaje del hilo. Lo suelo amasar y formar por la noche y dejar en la nevera 24 horas. Pero no fermento en bloque. Estaba muy buena de sabor pero no tan alveolada!! Alguna sugerencia?