Amasados cortos - cómo evoluciona la masa

[LaMaga]

Tenía ganas de documentar cómo va cambiando la masa a medida que pasa el tiempo y cómo se va alisando y construyendo un pan con una mínima manipulación. Aquí os enseño simplemente unas fotos que he tomado esta mañana mientras hacía una hogaza sencilla. No he mirado el reloj, ni sé cuánto he esperado, ni cuánto he amasado a ciencia cierta. Calculo que he estado amasando unos 10 segundos cada vez, y muy sutilmente, con cariño. La masa cambiaba sorprendentemente en mis manos. Es magia. Y aquí os lo enseño:



El pan recién mezclado. la hidratación era de un 50%.



Aquí (10min después) le acababa de añadir agua hasta un 65% de hidratación.



Primer amasado corto.



Segundo amasado corto.



Tras el tercer amasado corto. (Van 30 segundos en total de amasado)



Al cabo de una hora le he dado un pliegue.



A la hora del pliegue estaba estupenda.

Nada más. Mi intención no era otra que mostrar visualmente, para aquellos que no se atrevan todavía con los amasados cortos y los plegados, lo fácil que es amasar si dejamos a la masa hacer su parte. En definitiva, sólo se trata de ir ayudándola a organizar su estructura, con pequeños “toqueteos”. Espero que le haya servido de ayuda a alguien. El pan ya lo colgaré luego en un ratito en el hilo del diario.

[Ibán]

Subo este tema que me ha parecido muy interesante, con esas fotos tan bonitas en las que se aprecia a las mil maravillas qué pasa cuando uno amasa "a poquitines", cómo la masa va evolucionando.

[juantxo]

Espero que le haya servido de ayuda a alguien.

Seguro que si. Txapeau!!!! LaMaga.
Con intención de afinar un poco mas la cosa, si es que es posible. Entre "toqueteo" y "toqueteo" (magustaolapalabra), cuanto tiempo has dejado a la masa hacer su parte del trabajo? usease, tiempos de reposo entre amasados

Muxu bat.

[Guillermo]

Con intención de afinar un poco mas la cosa, si es que es posible. Entre "toqueteo" y "toqueteo" (magustaolapalabra), cuanto tiempo has dejado a la masa hacer su parte del trabajo? usease, tiempos de reposo entre amasados

Muxu bat.

Si, cuéntanos eso y otra cosa ¿alguien ha hecho en paralelo dos masas con distintas técnicas de amasado para poder ver diferencias?

[pumpernickel]

Estas fotos son lindisimas.
Muchas gracias por ponerlas al alcanze de todos.

[LaMaga]

Entre "toqueteo" y "toqueteo" (magustaolapalabra), cuanto tiempo has dejado a la masa hacer su parte del trabajo? usease, tiempos de reposo entre amasados

Uyyys, pues eso lo hago siempre a ojo. Orientativamente: los tres primeros amasados cortos más seguidos (10-15 min) y luego voy ampliando los tiempos (25min, 40min). Pero siempre depende de lo que vaya subiendo la masa, la temperatura y la consistencia que yo le vea. ¡Es que yo soy ojímetrífica!

[Chispi]

¿Es posible que la masa haga el proceso inverso? Me explico, últimamente he notado que la masa, en lugar de ir haciéndose más manejable, cada vez está más pegajosa, como si fuera en sentido contrario a la lógica. He pensado que podría ser por la humedad ambiente, pero ése es un dato que no ha cambiado en los últimos dos meses y hace menos tiempo que noto este fenómeno. Me ha pasado con masas más y menos húmedas (suelo preferir hidrataciones del 65-67%) y con amasados Bertinet y Lepard. ¿Podría ser la culpable la harina? Uso a veces Gallo, a veces Harimsa (nada mejor a mano ).

[David S.]

Hola Chispi, las harinas que usas son perfectamente válidas (cualquier harina es válida, aunque no siempre para cualquier tipo de pan, hay que adaptarse a ellas).
Supongo que las harinas a las que te refieres son las que puedes conseguir en cualquier Car**four de turno. Si es así, al menos por aquí, la Gallo es mas tipo panificable que la Harimsa, que tiene mas fuerza.
La harina de Harimsa es capaz de absorber más agua y también es más tenaz que la Gallo, así que si hidratas siempre con la misma cantidad, seguramente una masa tendrá una consistencia más pastosa y pegajosa (Gallo) que la otra. En harinas flojas el margen es mas reducido que con las de mayor fuerza. Las hidrataciones altas requieren, pues, de una harina que sea capaz de admitirlas, no sirve como concepto general a aplicar con cualquier harina. Aunque depende también del tipo de pan que se haga.

Ante ésto, yo reduciría al menos al principio la cantidad de agua, vas amasando, y aumentas si es necesario la hidratación poco a poco.
Otra cosa que yo y mucha gente solemos hacer es mezclar harinas flojas con harinas de fuerza (al 5%, 10%, 15 %, depende), de esa manera ganas tencidad y mejor desarrollo del gluten al aumentar el porcentaje total de proteína, y el pan sube mas en el horno al retener mejor el gas de la fermentación (lo cual no es bueno ni malo, solo diferente, y ya digo que depende del tipo de pan que quieras conseguir)

Aparte de ésto, también puede influir la temperatura y el tiempo de fermentación, claro.

[Mislock]

Tengo una pequeña duda cuando hago amasados cortos.
De lo que he leído en otros temas, empiezas a contar el tiempo de la primera fermentación a partir de añadir la levadura. En el caso de los amasado cortos, si añado la levadura al principio, ¿debo contar también el tiempo de fermentación desde ese momento?
Si es así, sería más recomendable añadir la levadura en los últimos amasados ¿no?
Es que esta técnica de amasar la suelo usar mucho. Mezclo primero todos los ingredientes, amasados cortos (4 cada 10 minutos) y fermentación (1 hora después de terminar el último amasado), pero tengo la sensación de que sobrefermenta la masa.
¿Alguna aclaración?

[Hunter]

Tengo una pequeña duda cuando hago amasados cortos.
De lo que he leído en otros temas, empiezas a contar el tiempo de la primera fermentación a partir de añadir la levadura. En el caso de los amasado cortos, si añado la levadura al principio, ¿debo contar también el tiempo de fermentación desde ese momento?
Si es así, sería más recomendable añadir la levadura en los últimos amasados ¿no?
Es que esta técnica de amasar la suelo usar mucho. Mezclo primero todos los ingredientes, amasados cortos (4 cada 10 minutos) y fermentación (1 hora después de terminar el último amasado), pero tengo la sensación de que sobrefermenta la masa.
¿Alguna aclaración?

Creo que ya lo comenté en algún sitio, pero te lo pongo aquí de nuevo. X. Barriga en su libro Pan indica en todas las recetas que la levadura se añada al final del amasado. Y la razón que indica es esa misma, que el tiempo de amasado no interfiera con el de fermentación y que el fermento se encuentre con una masa idónea para retener los gases que produce.