Diario semanal panadero 17.10-23.10.2016

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas
Al final ha rondado él kilo y medio.

Lleva una parte integral (30%) entre trigo integral y centeno integral a partes iguales.
Y lleva un soaker de semillas (20%), chia, sésamo, lino dorado y marrón, girasol y calabaza. Y un 10% de granos de trigo cocidos en cerveza.

Fermentación natural durante 38 horas y hidratación total de 85%.

[Dul]

Para que Jon no esté solito por aqui, vengom a hacerle compañía, aunque ya da reparo, porque últimamente se sale

Pues un pan sencillote, con masa madre de centeno, espelta y kamut. todo de corrido, sin mucha historia: mecclar ingredienets en bol, dejar 10 minj.de reposo, amasar apenas 5. luego un pliegue en la primera fermentación que fue de 2 horas aprox. formado y segungo levado de hora y media. entró al borde de la sobrefermentación, pero es que el kamut como te despistes.... horneado en pirex, para rememorar inicios. . Muy contenta. pan blandito, suave de sabor, alveoladillo,:
125gr.de masa madre de Centeno integral (60 harina+ 65 agua)
100 espelta integral
150 espelta blanca
245 kamut
325 agua
9 sal, 2 gr.de levadura seca

HOGAZA.jpg (142.59 KiB) Visto 4935 veces

y su interior. la foto no es buena porque era ya de noche.

MIGA.jpg (90.21 KiB) Visto 4935 veces

[Jon Kepa]

Gracias por la compañía

Muy apetecible esa miga

[JLAbad]

Hola a todos,
vamos con un bollete con semillas de amapola, frutos secos y crumble. Que queda más chulo diciendolo bien: Drozdzowka z makiem, pero no me da a mi la glotis para tanto



Ahora os pongo la receta en el hilo correspondiente (si acierto...)

Saludos,

Jose

[Gozzila]

Un intento de pan gallego modificando la receta de Miolo porque no tenía mi masa madre
500 gr de harina de trigo Ariana gold medal
100 g harina blanca de centeno
100 g harina de maíz
560gr de agua+algo más en el amasado
12 gr de sal
3 g levadura seca

20 horas de primera fermentacion en nevera
2 horas atemperado y 1 de 2ªfermentacion tras formado (debió ser más pero tenía prisa)

Riquísimo, con mucho aroma a pan gallego, repito el fin de semana que viene a ver si lo depuro

[Jon Kepa]

Un intento de pan gallego modificando la receta de Miolo porque no tenía mi masa madre
500 gr de harina de trigo Ariana gold medal
100 g harina blanca de centeno
100 g harina de maíz
560gr de agua+algo más en el amasado
12 gr de sal
3 g levadura seca

20 horas de primera fermentacion en nevera
2 horas atemperado y 1 de 2ªfermentacion tras formado (debió ser más pero tenía prisa)

Riquísimo, con mucho aroma a pan gallego, repito el fin de semana que viene a ver si lo depuro

Pero esa harina tiene muchísima fuerza para usarla así bajo mi humilde opinión, para esa agua y ese formado que así por encima parece un 80%, usaría una panadera y ayudarle con un 10% de ariana como mucho. Te acercarás más a la miga que corresponde a ese pan, y si te encuentras cómodo se puede subir agua, sobre todo para ese formado.

Y con mm mejorará

[Gozzila]

Gracias Jon, así lo haré la próxima vez, mi mm estba aletargada y no podía usarla, y encuanto a la harina dije... ¡vamos a probar! En el amasado me di cuenta que absorbía el agua que era un gusto, de hecho creo que chupó fácil 50g más durante el amasado y no me parecía muy liquida para ser tanta agua (eso sí, me costó lo lío que pasara la prueba de la membrana

Voy a poner a hacer deporte a mi mm y este fin de semana pruebo de nuevo. Os daré cuenta del resultado

[gamo]

En homenaje al día mundial del pan, hice éste siguiendo el método de Yohan Ferrant, pan sin amasado.

Lleva un 1% de mm, 100% panadera eco, 90% hidratación.

En el vídeo de Yohan no hacen pliegues, aunque al final pongan que hacen uno, y le dan 24 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente. Yo sí hice pliegues, pocos pero hice, y sólo lo tuve unas 16 horas a temperatura ambiente (las 8 que faltan para cumplir las 24 fueron en nevera).

Buen resultado y buen método

[Jon Kepa]

En homenaje al día mundial del pan, hice éste siguiendo el método de Yohan Ferrant, pan sin amasado.

Lleva un 1% de mm, 100% panadera eco, 90% hidratación.

En el vídeo de Yohan no hacen pliegues, aunque al final pongan que hacen uno, y le dan 24 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente. Yo sí hice pliegues, pocos pero hice, y sólo lo tuve unas 16 horas a temperatura ambiente (las 8 que faltan para cumplir las 24 fueron en nevera).

Buen resultado y buen método

Y cual es él método de Yohan Ferrant?