Es poquísima levadura para la carga de grasa que lleva la masa, casi al 100% que fue eso, no tiene otra explicación, si damos por hecho que la leche donde diluiste la levadura no estaba demasiado caliente.megas escribió:Muy buenas! Hace poco me lance a hacer una receta de pan dulce un poco a mi manera, creando unos roscos dulces del tamaño de un donut.
El tema es que tras el reposo, la masa no subía ni a tiros y eso que con este calor y la cocina a unos 27 grados todo el día pues no parecía que fuera cosa de la temperatura. La elaboración fue la siguiente:
Poolish 12h:
• 60 harina de panadería 190w (23%)
• 60 leche (23%)
• 0,036gr levadura seca (0.013%)
Masa:
• 200gr harina panadería 190w (77%)
• 40ml leche (15%)
• 1,6gr sal (0.61%)
• 75gr azúcar (29%)
• 1 huevo M 56g (21.5%)
• 30g mantequilla (11%)
Mezcle todo los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar una buena elasticidad para finalmente incorporar la mantequilla.
Después de toda la mañana y media tarde sin subir, caí en la cuenta de que quizá era poca levadura para un pan tan enriquecido así que le puse 3gr más de levadura seca diluida en una pizca de leche.
Tras otras tantas horas la masa seguía tal y como estaba no había cogido ni pizca de volumen, así que ya después de darle vueltas puse debajo del cuenco de vidrio un taper con agua muy caliente (sin que llegara a tocar el agua) para que le transmitiera unos 34 grados o así a la masa. Con ello empezó a subir pero también le costaba lo suyo y apenas dobló su volumen.
Mi idea inicial era que la masa triplicara (o casi) su volumen en una tarde a lo sumo.
¿Le faltó levadura a la elaboración?, ¿La harina es muy floja?
La harina puede pasar para esa carga, pero al llevar tan poca levadura y tener que trabajar más, él gluten se degradaría mucho.
Yo para masas enriquecidas me muevo sobre un 1'5% de levadura fresca, y harina de fuerza, en un momento dado sino va a pasar muchas horas puede valer esa, eso si, con más levadura.
) estuvo 32 horas fermentando.