Diario semanal panadero 13.09 -19.09.2010 ¿Qué has horneado?

[frangullaspolochan]

También hice una empanada de maíz de alga wakame y berberechos para comer hoy:

Como casi siempre, hice la masa siguiendo la receta de Carmen en MTM que tanto me gusta, pero en esta ocasión prescindí de la levadura comercial y empleé solamente masa madre.
Cómo cambian los tiempos: mis abuelas no podrían haber imaginado que algún día se haría empanada de algas (entonces solamente se usaban como fertilizante, no se concebía que fuesen comestibles) y tampoco que los berberechos se venderían y que no serían precisamente baratos. Qué cosas.

[Ibán]

Pues ayer me apetecía hacer pan y junté varias ideas que tenía por ahí.
- Hace unos días Guillermo puso el tema de cómo evitar que las frutas que sobresalen en un pan con frutas se quemen por fuera; yo me acordé del pan "con camisa" de la forera Izaskun y de Jeremy del blog "Stir the pots". Así que me apetecía probarlo.
- No sé si fue también Guillermo quien hizo el pan con chocolate y naranja de Xavier Barriga. Al poner la receta me recordó lo mucho que me sorprendió ese pan cuando lo problé en Turris (Barcelona); la idea de que era un pan de miga salada, de buena masa... con trozos de chocolate y naranja. Me recordó a las meriendas de cuando era pequeño, cómo el sabor dulce y ligeramente amargo del chocolate puro se mezclaba con la ligera acidez del currusco de pan blanco.
- Tengo bassstantes harinas malteadas por casa.
Así que hice (perdón por el título pedorro): "Pan de masa madre malteado con chocolate Valor en camisa de masa blanca" Un poco too much
La verdad es que me ha gustado mucho el resultado, así que lo afinaré. Se me pasó un poco de fermentación, así que no se ha abierto tanto como yo quería. Además, el tema de "la camisa" de masa blanca fue circunstancial, ya que era una masa blanca con más hidratación que la miga malteada, que justo tenía por ahí.







En la última foto se puede ver (en la parte inferior) miga blanca, es el "recogido" al bolear y tensar un poco la capa exterior blanca. Aguantó bastante bien. Ya tengo muchas ideas para mejorarlo, así que a lo mejor abro un hilo de receta.

Bueno, y aparte hice un pan blanco "sin más": harina, agua, masa madre y sal. Bueno, está hecho con mi nueva masa madre Getxotarra.



A todo esto, con la hornada no me di cuenta de que había dejado el bote con el kefir en un armario que toca la pared del horno... y esta mañana el kefir parecía queso de Burgos

[Miolo]

Precioso ese pan con camisa, Ibán.
¿Sabes la hidratación de las masas, o era a ojo?

[Ibán]

Pues la "de dentro", la malteada era más o menos.
175 de madre al 100% de hidratación (o sea, mitad harina mitad agua)
200 de harina malteada. En concreto esta del Waitrose que tenía por ahí.
300 de harina de fuerza
275-280 agua
8 de sal

La de "la camisa" era la del pan de abajo, esta no la medí, es el pan de siempre, el blanco básico de Lepard. 200 madre (yo puse 175 cortos), 500 de harina y 315 de agua (debí de estar por ahí); creo que ronda el 67% o así; la verdad es que al final corregí el agua al alza, pero debe de andar por ahí. Otro día, si hago la camisa a propósito, la haré un poco más seca. Y la masa malteada la haré con una buena porción de trigo o espelta integral, para combinar el sabor malteado y el del chocolate puro con el sabor a cereal

Edito: la cantidad de chocolate!!!!! Había pensado ponerle las 6 onzas de valor puro (el rojo) de la foto. Pero apenas eran 80 g, así que le puse 9 onzas, pero siguen siendo menos de 100 g. Lo dejé en trozos más o menos gordotes, porque me apetecía así. El próximo día echaré lo mismo igual, pero además rallaré fino otras 4 ó 5 onzas y las meteré también en la masa.
Por cierto, para la camisa usé como unos... mmm... mierda, no me acuerdo... ¿500 g de masa?

[juantxo]

Pan con trigo jorasan y cilantro

250 gr. de harina panificable RdS
50 gr. de harina de trigo integral RdS
200 gr. de trigo jorasan
302 gr. de agua
200 gr. de MM blanca al 100%
12 gr. de sal
10 gr. de semillas de cilantro molidas

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De momento no os puedo decir nada mas. Solo, que hoy me lo voy a papear con mis tres mejores amigas. Va por ellas.

[Izaskun]

Juantxo, lo tuyo con las greñas ya es de llorar, no sé si de envidia o de emoción ¡¡Por Dioooosssss, qué preciosidad!!

[teba]

A todos los panes previos, chapeau, me quito el sombrero!!

¡Cómo mola lo de la camisa del pan! Lo del pan de naranja y chocolate tiene que estar im-presionante.... Me lo apunto, je je.

Ayer sábado hice 3 panes de avena

los 3 panes de avena

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INGREDIENTES para 3 panes de unos 740 gramos cada uno

216 g de masa madre de centeno: elaborada entre 15-20 horas antes con 3 g de masa madre de centeno activa, 120 g de harina de centeno integral y 96 g de agua
530 g de "remojado de harina de avena" elaborado entre 2-4 horas previas con 250 g de harina de avena y 280 g de agua muy caliente
800 g de harina de trigo blanco (Rincón de Segura)
80 g de harina de centeno integral
22 g de sal
10 g de azúcar
10 g de margarina vegetal
525 g de agua (cantidad aproximada, puede ser un poquito menos o un poquito más)
(Opcional) 15 g de harina malteada (de J Renobell, Barcelona)
(Opcional) 1 cucharada de mezcla de especias para pan (Brot Gewürz de la marca Alnatura) traídas de Alemania. Contiene alcaravea (Kümmel), hinojo (Fenchel), cilantro (Koriander) y anís (Anis)

pan de avena con corte

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La elaboración, como si fuese un pan con masa madre normal.
Amasado: estilo francés, es una masa blandita
1ª fermentación: 3 horas con un plegado cada 60 min
Moldeado y a los moldes o banetones
2ª fermentación: 2 horas
Horneado: precalentar el horno a 240º C. Greñar e introducir al horno (vapor previamente). A los 5 min, bajar la temperatura a 220º C. Tiempo total de horneado: 50 min

miga avena

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Bueni-sí-si-mo!!!
Pero el que ha hecho Juantxo, con el trigo jorasán (¿kamut?) seguro que está re-bueno.

[juantxo]

Juantxo, lo tuyo con las greñas ya es de llorar, no sé si de envidia o de emoción ¡¡Por Dioooosssss, qué preciosidad!!

Moltes gràcies.

Pero el que ha hecho Juantxo, con el trigo jorasán (¿kamut?) seguro que está re-bueno.

Jejeje
Por cierto, en la foto del medio me ha parecido ver una greña guapa guapa? Vamos mejorando, eh?

Muxu bana

[Xabihirulau]

Pan de chocolate

y con un poco de miel

[marisol]

Vaya nivelazo!!
Yo el de este finde lo pongo en desastres panarios
Sr. Don Juantxoooooo... a sus pieses.