Mantequilla de aceite de oliva by BlackBreadM

[Diego Cadenas]

Estimados panarras, en el Club del pan (subapartado de este foro) hemos estado investigando en este ingrediente gracias a la aportación de JUANMA ORIBE,(BlackBreadM en el foro, ) el cual presentó un panettone de aceite de oliva muy interesante, aquí abajo os pongo la plática más relevante la cual ha suscitado el interés de muchos, hasta es posible que algún espía de alguna multinacional le copie la idea y comercialicen una mantequilla de oliva, ahí va la plática:


Abro este hilo con el fin de sacar chispas y dar a conocer un ingrediente no explotado en cocina. Bajo mi criterio podría llegar a sustituir en muchas elaboraciones a la propia mantequilla, y eso que si la mantequilla es buena, nada hay que objetar.

Esta gran idea fue presentada por Juanma Oribe quien elaboró, hace escasos días, su propia MANTEQUILLA DE OLIVA para un Panettone con un 82% de oliva, un 17% de agua y un 1% de leche en polvo (composición de la mantequilla). Yo le he quitado el agua y la leche en polvo, ya que la leche es de por sí agua, con un 88 %, por lo que he emulsionado directamente la leche entera con el aceite en esos porcentajes, 82% y 18% de leche. Básicamente he hecho una mayonesa de leche o como se le conoce en cocina LACTONESA. De cara a imitar a la mantequilla tanto la textura así como la untuosidad e incluso el color, lo deja muy muy similar, y a la hora de trabajar la masa e integrarla no da ningún problema. Y tiene otra ventaja, por no mencionar que se trata de una GRASA DE GRAN CALIDAD, tiene mucha más vida útil al no llevar huevo, ya que no es una mayonesa, la mayonesa casera dura dos días en nevera, esta dura mucho más, yo de hecho estoy probando en el congelador a ver que pasa.
Salida recién de la nevera presenta una textura tipo margarina, no llega a la solidez de la mantequilla pero si la atemperas en el congelador con tino la dejas muy muy parecida. Algún día probaré a ver si lo puedo sustituir por ejemplo en el hojaldre. Sería la bomba.

Un saludo panarras !!!!

AQUI VAN LOS POST DE RELEVANCIA DONDE SE RESPONDEN DUDAS

Diego Cadenas Morejón; Hay un tema muy interesante y la punta que se le puede sacar a este ingrediente pues atemperándola en el congelador creo que sería posible hacer hojaldre con esta fórmula

Juanma Oribe; Es posible hacerlo

Juanma Oribe; De hecho se pueden hacer bastantes cosas sustituyendo la mantequilla por una emulsion, como el rosco de reyes y hasta una falsa "nata" para rellenar


Kinslord Mpf; Una lactonesa normal? Cuchilla abajo y cuando empieza a emulsionar ir subiendo poco a poco ?

Diego Cadenas Morejón; si, exacto .. una mayonesa de leche

Kinslord Mpf; Vale, le quería preguntar a Juanma como emulsionaba, yo como tengo solo leche semi si que le meteré en polvo.
Estaría intersante ver si se integra mejor a TA o texturizada en frío.

Juanma Oribe; Kinslord Mpf yo sigo en mis trece de hacer la emulsion con agua y leche desnnatada en polvo, por aquello de no añadirle mas grasa, aunque lo de la lactonesa de diego pinta bien

Juanma Oribe; Y mas o menos el metodo de Diego. Yo lo hago con aceite en frio de la nevera y el recipiente sacado del congelador al estilo de la nata. Y montar como si fuera alioli

Maria Espinosa Martinez; Yo hago la lactonesa sin ningún problema con leche semi desnatada. Con desnatada también sale, y con cualquier leche vegetal. La proporción básica: doble de aceite que de leche. Manteniendo la batidora abajo hasta que empieza a emulsionar, es más que ...Ver más

Diego Cadenas Morejón; Maria Espinosa Martinez exacto, pero se trata de hacer una MANTEQUILLA que lleve la misma composición pero con oliva, es decir, 82% de oliva y 18 % de otro ingrediente que tenga mayoritariamente agua y leche. Al leeros voy a probar con desnatada y así como dice Juanma no añadir más grasa. Probaré también a ver qué tal monta en frío. No obstante bajo mi criterio es un IDEON


Silvia Francisco: Juanma Oribe dices que funciona igual no? Mismas proporciones que habéis comentado? Gracias!!

Maribel De Antonio Gómez; He probado con leche de soja, igual proporción. A la primera no cuajó. La segunda vez puse solo la leche y un poco de aceite, y a medida que iba cuajando fui añadiendo el resto. En la nevera está. Miraré de hacer algún molde o panecillos como primera prueba.

Juanma Oribe; Maribel De Antonio Gómez busca el panettone que publico Maribel Blanch, hizo la emulsion con leche de avellana, y le salió soberbio

Maribel De Antonio Gómez: Mi pregunta es, qué le aporta a la masa añadir el aceite emulsionado en lugar de añadirlo tal cual?

Diego Cadenas Morejón: aquí que hablen los expertos, así a voz de pronto yo te diría que en repostería se suelen usar grasas tipo mantequilla, por su estado sólido a TA y facilidad de trabajo al integrar mejor la grasa a la masa. Un ejemplo lo tienes también en lo salado con la masa de las croquetas, si tu la haces la masa de las croquetas con mantequilla en vez de oliva, luego en el reposo de nevera la masa gana solidez porque su estado a TA es sólido, se les llama blocantes, porque dan firmeza. Sin embargo un aceite va a ser siempre aceite (líquido) a no ser que lo integres con algo o lo alteres o lo emulsiones y así cambia de estado y textura. Pero de seguro que hay más para explicar aquí

Juanma Oribe: Maribel De Antonio Gómez, ademas de lo que explica Diego, si sustituyes mantequilla por aceite tal cual, distorsionas la receta, al añadirle un 20% mas de grasa. Usando la emulsion, sustituyes un elemento por otro sin alterar composicion. Si tu pregunta es si se puede hacer una elaboracion sustituyendo uno por otro sin mas, la respuesta es SI, pero los resultados son mas brillantes de esta manera, al menos desde mi propia experiencia



Davis Illo; Me pregunto si al usar AOVE, no le da amargor a la masa.

Juanma Oribe; Daviz, algopuede transmitirle.

Maria Espinosa Martinez No le pones sal, verdad??

Diego Cadenas Morejón; Nada, se trata de hacer una mantequilla de oliva en esos porcentajes, los que trajo a colador Juanma.


Jon Carrillo; Venga, a investigar, y a ver si conseguis una emulsión de aceite que se parezca a la mantequilla extraseca para hacer croissants

Diego Cadenas Morejón; Pues con manteca de cacao que es seca y sólida a más no poder, atemperarla en un baño maria e integrarla leche desnatada en polvo en esas mismas cantidades. Habría que ver las composiciones tanto de la mantequilla que dices como la manteca de cacao

Dulce Vidal; Pensando estoy en el aceite de coco... Creo que es mas esa textura. Pq es sólido ya a 22grados...,

Diego Cadenas Morejón; Yo la manteca de cacao la he trabajado y es súper sólida y seca, para hacer ganache de chocolate. La trabajaba en un termobaño y ahí la derretía. Ahí se podría introducir leche en polvo y trabajarla hasta integrar la leche en los porcentajes de la mantequilla. Pero con oliva creo que eso es imposible a no ser que criogenizáramos el aceite oliva.

[Izaskun]

es posible que algún espía de alguna multinacional le copie la idea y comercialicen una mantequilla de oliva,

¡Helo Diego Cadenas!

IMG_20160513_153929086 (2) (600x338).jpg (249.67 KiB) Visto 10052 veces

[BlackBreadM]

Diego Cadenas, nada, que no nos hacemos ricos!!!!!!!!
Izaskun, puedes poner lista de ingredientes del untable ese porfa?

[Diego Cadenas]

es posible que algún espía de alguna multinacional le copie la idea y comercialicen una mantequilla de oliva

PERO PERO PERO PERO QUE VEN MIS OJOS !!!


PERO ES MANTEQUILLA DE OLIVA? TIENE LA MISMA COMPOSICION?

de lo que tratábamos era de imitar la mantequilla en todo, hacer una mantequilla con la misma composición en grasa, leche y agua que la mantequilla, pero sustituyendo la grasa por una de calidad como la de oliva.

no obstante TIENE UNA PINTA ESO TERRIBLE

PERO Y SU PRECIO? Y SU COMPOSICION?

Gracias izasqun

[Diego Cadenas]

Diego Cadenas, nada, que no nos hacemos ricos!!!!!!!!

bueno, con que consigamos hacer hojaldre con nuestra mantequilla artesana de oliva, nos conformamos, ese es nuestro oro panarra

[Izaskun]

Se vende como producto gourmet y como aceite de oliva 100% pero no he encontrado ni como lo hacen, ni si lleva algún otro elemento.
Lo más aproximado que he logrado encontrar: "El método para transformar la sustancia oleícola es materia reservada por razones de lógica empresarial. A este respecto Llerena se limita a decir que el procedimiento consigue producir un cambio en las propiedades físico químicas."

(De aquí y aquí )

A ver si utilizan nuestro sistema y nos hacen comulgar con ruedas de molino, para que parezca super complicado y así poder encarecer el producto.....
Estaría bueno!

[Diego Cadenas]

Se vende como producto gourmet y como aceite de oliva 100% pero no he encontrado ni como lo hacen, ni si lleva algún otro elemento.
Lo más aproximado que he logrado encontrar: "El método para transformar la sustancia oleícola es materia reservada por razones de lógica empresarial. A este respecto Llerena se limita a decir que el procedimiento consigue producir un cambio en las propiedades físico químicas."

(De aquí y aquí )

A ver si utilizan nuestro sistema y nos hacen comulgar con ruedas de molino, para que parezca super complicado y así poder encarecer el producto.....
Estaría bueno!

No lo dicen pero de seguro que usan algún tipo de espesante o gelificante que actúe en grasas. Algo sé de cocina molecular, por ejemplo la goma xantana, el agar agar, los carragenatos o los alginatos. Muchos de estos se usan como espesantes otros como gelificantes, unos aguantan unas temperaturas otros otras etc pero la inmensa mayoría de ellos necesitan un previo calentamiento con el producto que queremos solidificar y llevarlo a ebullición, luego se enfría y la grasa, o lo que sea, ha modificado su estado a TA. Les hay que, previo esta alteración de textura, aguantan temperaturas altas sin modificar su estado original. Me parece muy raro que a esa grasa no la sometan a cierta temperatura para dejarla en este estado. Estoy casi seguro de que lleva un blocante y una técnica de este estilo. De ser así y necesitar temperatura para hacer ese producto, perdería toda la gracia que tiene un buen oliva, perdería gran parte de su calidad y nutrientes así como sus características organolépticas.


LA MANTEQUILLA DE OLIVA AUN NO ES TERRENO CONQUISTADO !!!!

[Aprendizdepan]

Os cuento mi experiencia en los brioche de ayer:

Elaboración día anterior: con el mismo porcentaje que indicaba Juanma: 82% AOVE (de arbequina, de sabor muy suave) + 18% "leche" de soja, usé esta porque me da buen resultado en la cocina, espesa muy bien. Echar el aceite a hilo como decía Dul y queda muy cuajado. A la nevera.
Día de usarlo: la textura no cambia mucho de recién hecha a estar en nevera, sigue estando cuajada pero blanda.
Integración en la masa: textura como la margarina, muy cremosa, con un aroma toda la masa que parece que sólo vaya a tener gusto a aceite jeje.
Sabor y textura en la masa: no destaca el sabor a aceite, el brioche queda muy suave y la miga tierna, en mi opinión un excelente sustituto

Se trata de una masa con un 20% aprox de mantequilla, la siguiente prueba en otra masa con más %. También queda pendiente dejarla en el congelador para ver si se puede hacer una masa hojaldrada.

[PaulaS]

Esto es I+D en toda regla.

[Diego Cadenas]

Esto es I+D en toda regla.

ahí andamos, pero dime que no es un IDEON !!!!!!
imagínate tener una mantequilla CON LA MISMA COMPOSICION que la propia manquetilla, nada más sustituyendo la grasa de leche por una de calidad como un buen oliva virgen extra. Sin mencionar que se pueden hacer emulsiones con leches vegetales y tener una repostería de alta calidad para intolerantes a la lactosa, por ejemplo. Por no hablar también de la vida útil de esta emulsión. Bajo mi criterio, la mantequilla de oliva puede convertirse en un gran ingrediente que le de una vuelta de tuerca a la repostería y la panadería, por la calidad de la grasa que se trata.

Yo sigo flipando e investigando