Pan abierto y miga pegada.

[ElPamp]

Hola, buenas. Acabo de hacer un pan de halloween irlandes llamado BARMBRACK, la receta la saqué de http://invitadoinvierno.com, aunque hice unas pequeñas modificaciones.

• 250 g de masa madre al 100% de hidratación.
  375 g de harina de fuerza (de El Amasadero).
  175 g de leche (Yo le eché 125 g de leche y 50 g cerveza negra).
  60 g de mantequilla ablandada.
  85 g de azúcar (Yo le eché azúcar moreno)
  350 g de pasas.
  60 g de corteza de cítricos confitada.
  ½ cucharadita rasa de canela.
  ¼ cucharadita rasa de nuez moscada.
  ½ cucharadita rasa de sal.
  1 huevo.
  Le agregué 1g de levadura fresca de panadero.

1- Mezclé todos los ingredientes menos las pasas, la mantequilla y corteza confitada.
2- Reposo 5 minutos.
3- Agregué la mantequilla y amasé 5 minutos.
4- Agregué las pasas y la cáscara confitada.
5- Amasé 10 minutos.
6- Metí a la nevera y dejé fermentar 12 horas.
7- Lo saqué, dejé atemperar 2 horas y formé en el molde.
8- Dejé fermentar tres horas más.
9- Lo hice a 210º 50 minutos.

El resultado fue un pan abierto por un lado, con una miga un poco pegada y aplastada por dentro. Aunque de sabor no está mal, no era lo que esperaba. Sobre todo teniendo en cuenta que este pan lo he hecho con levadura de panadero siguiendo los mismos pasos y ha salido de maravilla.





¿A qué puede deberse? No sé qué error cometí.

muchas gracias.

[Aprendizdepan]

Hola ElPamp,

Yo diría al ver el pan abierto que le faltaba fermentación y en el horno ha acabado de expandirse, aunque lo dejaste bastantes horas... si lo hiciste otras veces, te había aumentado bien de volumen en el molde?
Sobre la miga no se decirte, en la foto no acabo de verlo bien. Decirte que con y sin MM la textura será distinta, la miga tendrá más cuerpo, puede ser esa la diferencia que notes?

[Izaskun]

ElPamp, has puesto un porcentaje de MM del 66,6%, eso es tela. ¿Estaba en el punto optimo de uso?

Pienso que el amasado ha quedado muy corto, cualquier masa enriquecida , y esta además de grasa y azúcar, lleva una buena carga de tropiezos, precisa de un amasado más largo, lo ideal es que al terminar el amasado la masa pase la prueba del velo o membrana.

Los tropiezos, generalmente se ponen al final del amasado y es mucho mejor encerrrarlos en la masa a base de pliegues alternos para no dañar la masa.

Y finalmente, por la forma en que se ha abierto, denota claramente que le ha faltado tiempo de fermentación.

Venga que a la próxima te saldrá mejor

[ElPamp]

Hola, muchas gracias a los dos por las respuestas. Precisamente ahora mismo tengo en la nevera fermentando la masa de este pan. Mañana lo sacaré, dejaré atemperar 2 horas y luego al molde. Pienso dejar que fermente 8 horas o más.

Uso tal cantidad de MM porque es lo que dice la receta http://invitadoinvierno.com/panes-masas ... halloween/ las pasas y confites los añado al final.

Sobre la MM justamente hace unos días abrí un post preguntando por el test de flotabilidad, decía esto:

Mi MM crece bien, está alimentada al 100% con harina panadera de elamasadero. Siempre va como una moto, pero... ¡¡¡NUNCA PASA LA PRUEBA DE LA FLOTABILIDAD!!! Y nunca es nunca, ni en el primer ciclo, ni en el segundo o tercero. Siempre se hunde y no sé a qué se debe.

Como digo, crece muy bien, huele bien, tiene burbujas y algunas veces, triplica su tamaño, pero nunca flota cuando hago la prueba. Es por eso que no me atrevo a hacer pan sin algo de levadura fresca. Pues bien, esta vez tampoco ha sido la excepción, no ha flotado. He hecho 3 refrescos de 12 y en el último, cada dos horas hice el test. Nunca flotó, al final, decidir arriesgarme a hacer el pan sin un gramo de levadura industrial.

No sé a qué puede deberse.

Muchas gracias.

PD: Ya postearé el resultado de este otro intento de pan con MM.

[Izaskun]

Quizás es que haces la prueba de flotabilidad cuando ya está algo pasada de rosca, intenta hacerla antes de que este tan tan tan. Pero vaya que no te obsesiones, mira eso sí, de controlar que el pan tenga sus buenos tiempos de fermentación, (sin que se pase o no llegue) Este es un punto importante que no es fácil de pillar, requiere entreno y a base de observar y de fallo y acierto se va conociendo a la masa y se va controlando.

[Aprendizdepan]

Podrías alimentar a tu MM un día que tengas tiempo de observarla, haz una marca o pon un elástico en el bote cuando la alimentes y ves observando. Pero lo que dice Izaskun, es cuestión de ir probando y conociendo la masa.
De todos modos, a modo de comentario, si usas harinas de El Amasadero prueba con la de fuerza eco, yo uso esa y pasa la prueba sin problemas, por quitarte la espinita

[ElPamp]

Hola, esta vez ha salido perfecto. He hecho 3 cambios.

1- Eché 50 ml menos de liquido.
2- Amasé más tiempo, casi media hora. Hasta que superó la prueba de la membrana.
3- Dejé fermentar 12 horas en la nevera (primera) y luego 12 horas a temperatura ambiente.

El resultado fue genial... en pocos días lo haré en las mismas condiciones, para confirmar que todo sale bien.

Muchas gracias por todas las respuestas.