Diario semanal panadero 19.12-25.12.2016

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas


Este fin de semana los únicos panes que he podido hacer son estos para la semana.

Básicos con 30% de centeno integral, 70% aurora y 80% agua. Fermentación natural con un 27% de mm, 5 horas en bloque a 25°C y 14 en nevera ya formados.

[Izaskun]

Chico, tus panes enamoran!

[Jon Kepa]

Chico, tus panes enamoran!

Jajajaja, muchas gracias, poco a poco mejorando, llevo solo 2-3 veces fermentando la segunda en frío.

[Aprendizdepan]

Te quedan siempre geniales Jon, que tal la segunda en frío? Te han salido menos ácidos en comparación con los que haces siempre? Yo no suelo retardar pero si lo hago retardo la segunda, me da la sensación que la acidez es menor pero no se si es percepción mía.

Yo os dejo también mis básicos:

50% panadera
20% espelta integral
15% escaña
10% trigo integral
5% centeno integral
Todas eco molidas a piedra de El Amasadero, salvo la escaña que es Moulin de Colange.
30% MM alimentada con mezcla de las harinas del mismo pan (como ingrediente)
2% sal
65% hidratación
0.2% levadura

Amasado con reposos, primer reposo de unas 4 horas. División y preformado 15-20', segundo reposo unas 2 horas. Horno 15' vapor a 240ºC, 15' sin vapor a 210ºC, 10-15' a 190ºC. (piezas de unos 600 grs)

[Jon Kepa]

Los noto igual Aprendizdepan, para mi ninguna semana están ácidos.

[Aprendizdepan]

Será cosa mía pues

[Jon Kepa]

Que no te dediques a esto, visualices el pan que quieres hacer para Nochebuena, y luego sobre el papel, una de la ideas no era igual, sepas improvisar en el momento y hacer otra cosa, y que salga esto del horno.

Llamadlo suerte ( en mi caso soy de los que pienso que la suerte hay que buscarla), ponerle el nombre que queráis, pero aunque esté feo que lo diga yo, como este no hay dos.

Que estoy contento que cojones, que sé el mérito que tiene,que soy mi mayor crítico y hoy tengo que ser mi mayor admirador.

Felices fiestas.

[Vallejo]

Bravo, Jon Kepa!

[DayDreamin]

CHOCOLATE BLOND

No es pan, pero como hay un hilo sobre chocolate y además podemos hacer panes con chocolate os dejo esto que es muy interesante.

Frederic Bau, maestro pastelero y chocolatero, dejó un chocolate blanco al baño maría durante horas simplemente porque se olvidó. Cuando volvió al obrador descubrió que su chocolate había cambiado de color, de un blanco amarillento había pasado a un color dorado, además desprendía unos aromas increíbles: caramelo, galleta, etc. Así surgió el Chocolate Blond, y Valrhona empezó a fabricarlo y comercializarlo. Algunos lo llaman el cuarto chocolate. Yo como amante del chocolate creía que iba a ser una versión del chocolate blanco, pero la verdad es que es un chocolate diferente, cuando lo pruebas los matices son algo como la leche que se agarraba a la cazuela, a un sablé bretón, a un toffee. Aquí os explico como hacerlo en casa, no es difícil, solo tener un poco de paciencia.

Ingredientes

c.s. de Chocolate Blanco. Yo recomiendo que sea, cómo mínimo, 200 gr y que además sea chocolate de repostería para que tenga más cantidad de manteca de cacao.
Para 300 gr de chocolate, 2 cucharadas de aceite vegetal. Yo prefiero utilizar manteca de cacao, ya que así no desnaturaliza el chocolate en sí, y además puedo moldearlo y tenerlo como una tableta. Si echáis aceite vegetal no interferirá en el sabor, pero la textura no será la misma cuando endurezca.
Una pizca de sal

Procedimiento

Precalentar el horno a 150ºC (podéis incluso utilizar una temperatura más baja, como 120 ºC.
Poner el chocolate en un molde o cualquier recipiente amplio adecuado para horno durante 10 minutos.
Sacar el chocolate, removerlo. El chocolate se habrá empezado a derretir. Cuando esté totalmente derretido tenemos que extenderlo por toda la superficie lo mayormente posible.
Poner el chocolate de nuevo en el horno 10 minutos. Sacarlo y remover. A partir de aquí o en la tercera tanda el chocolate se habrá empezado a tostar y empezará a adquirir una textura arenosa, como unas migas. Cuando tengáis esa textura poner el aceite o manteca de cacao.
Poner el chocolate de nuevo en el horno 10 minutos. La mayoría de los procedimientos que he leído poner el chocolate hasta que quede untuoso, yo sinceramente no he hecho eso. Cuando he visto que ya tenía mi color dorado algo oscuro y el chocolate recién caliente lo he metido en mi robot de cocina a gran potencia (lo que también hace subir la temperatura del chocolate) hasta que quede con la textura de un chocolate fundido.
Poner la sal.
Si hemos echado manteca de cacao, esperar a que la temperatura caiga a los 28-30 ºC y poner en cualquier molde apto para chocolate. Si no es así, ponerlo en cualquier recipiente.

¿Os imagináis un brioche de avellanas y un chocolate con sabor de galleta?