Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[JLAbad]

Hola Moliere13,
tomalo con más tranquilidad. No hay que estar con el cronómetro pegados a nuestra masa a ver cuándo comenzar a contar. De hecho es mejor no mirar el reloj más que al final, cuando veamos que nuestra masa ya está en el punto en que queremos.

Saludos,

Jose

[ummxlied]

Buenas a todos.
Tengo muchas dudas sobre este mundo del PAN, quiero comentarles un poco mis experiencias y leer formas de mejorarlas.

Realice la siguiente receta:

1 Kg de harina blanca
60% de hidratarlo
una cucharada de levadura seca
una cucharada de sal, supongo que son como 10 gr cada una.

Comencé a juntar todos los ingredientes y luego realice la técnica de amasado de Dan Lepard. Al juntar todo deje reposar 10 minutos, luego con aceite en la mesa y en las manos comencé a amasarla hasta que el aceite fue absorbido, reposo 10 minutos y volví a amasar con aceite, este proceso lo realice 3 veces, que ya sentía que la masa estaba bien.

La fermentación, deje la masa fermentar exactamente 1 hora, vivo en Venezuela en una ciudad costera y la temperatura son de 29 a 34 grados en el día, con este tiempo la masa dobla o casi dobla su tamaño.

Formado, en este caso por motivos de tiempo decidi hacer un solo "baguette" con toda la harina, lo cual me hizo notar que la masa estaba algo blanda o que estaba aguada todavia. Forme la masa y lo deje fermentando por una hora nuevamente. Esta vez la masa no habia doblado su tamaño pero si habia crecido, en este momento me dispongo a realizar un corte por un costado para darte alguna forma, pero es muy dificil porque la masa esta muy suave y se "arruga" la masa o no sabria explicarlo.

Horneado, en esta fase mi horno a gas la maxima temperatura que llegua (Tengo termometro de horno y veo exactamente temperatura) son unos 190° grados. Dicho horno solo calienta la parte de a bajo, la parte de arriba funciona pero como en un modo "Grill" que no me permite tener ambas partes encendidas. A los 35 minutos decidi apagar la parte de a bajo del horno y encender la parte de arriba "Grill" para intentar crear una cortesa o simplemente darle color ( Si no hago esto, el pan quede blanco palido), esto obviamente me baja la temperatura a unos 150° grados.

Luego de todo esto, saco el pan y veo es pan obviamente pesado de 1 KG, pero super tocho o soso o no se compacto y la miga muy prieta con muy pocas burbujas.

Aquí unas fotos:


La corteza obviamente salio blanda y es un pan super soso o tocho. Soy mas amante de las cortezas duras y panes livianos.
Agradecería muchísimo sus opiniones.

[dertpli]

te cercioraste del desarrollo completo del gluten...?
Podrías probar primero con autólisis(harina y agua) algunos 40 min- 1 hr... complementas tu fórmula y despues sigues con los amasados y reposos en los cuales vas haciendo la prueba "de la membrana", estarás mas seguro de que tu masa quedará mejor preparada para una buena fermentación....

[Anita7]

Hola a todos!

Me siento profundamente identificada con este hilo... ... tengo varios problemas con mis primeros panes... pero fundamentalmente lo que me pasa es que me salen muy densos, con una miga super compacta...

He hecho dos panes integrales, de harina 100% integral, y un pan de harina blanca. En ambos casos me pasó lo mismo.

Me he leído este hilo de cabo a rabo, y creo que puede haber varias cosas que esté haciendo mal (no tengo práctica en amasar, mi masa madre debe ser muy debilucha y nunca llega a doblar el volumen de los panes...), así que volveré a intentarlo.

Hasta que consiga el resultado creo que probaré a hacer los panes más pequeñitos.

Me dispongo a hacer dos: uno integral y otro blanco, con forma de barra los dos, y con las siguientes proporciones:

PAN BLANCO

150g de masa madre al 100%
75g de agua
175g de harina blanca
5g de sal

Esto tendría un 60% de humedad. Quizá sea poco????


PAN INTEGRAL

50g de masa madre al 100%
75g de agua
125g de harina integral de trigo
5g de sal

Esta tiene un 66% de humedad.

Ya os contaré, pero si alguno me da su opinión sobre las cantidades o alguna otra cosa me vendría fenomenal una ayudita...

Y tengo otra inquietud: mi masa madre tarda unas 12h en doblar (a una temperatura entre 16-20ºC), y supongo que por eso mis panes no han llegado a doblar nunca (porque los he metido al horno sin esperar más, claro), y he esperado hasta 12h..., creo que tengo que esperar hasta que lo vea realmente doblar, pero también tengo que trabajar, dormir, etc. ( , y me pregunto cómo manejarlo cuando por ejemplo me tenga que ir a trabajar y la masa lleve 8h y no haya doblado.... ¿la meto en la nevera 10h, hasta que vuelva???

¿Se puede manejar así? Es decir, dejar que fermente fuera de la nevera pero meterla en la nevera si veo que es necesario, luego sacarla y seguir esperando, etc etc...????

Mil gracias!

[Aprendizdepan]

Hola Anita7,

Yo no soy muy experta en panes sólo con MM, en casa no tienen mucho éxito y siempre pongo algo de levadura, pero por tus cantidades:

150g de masa madre al 100%
75g de agua
175g de harina blanca
5g de sal

Yo veo mucha masa madre. Yo creo que con un 30% de MM es suficiente.
Puede que no la uses cuando está activa. La dejas mucho en la nevera sin usar? Puede que le falten refrescos para ponerla en forma.
Otra cosa es controlar la temperatura de la masa, usa agua templadita y una vez amasada déjala fermentar en el horno apagado con un recipiente de agua caliente dentro por ejemplo, y sobretodo asegúrate de que la MM esté bien activa cuando la uses.

[Anita7]

Hola Aprendizdepan

Muchas gracias por los consejos! Buena falta me hacen!

Lo del porcentaje de MM sí, a mí también me pareció mucho cuando lo saqué de una receta de Internet, el otro tiene un porcentaje más moderado, lo probaré con menos MM.

Pero efectivamente, como tú dices, creo que tengo que ejercitar un poco la MM, así que de momento he dado un pasito atrás para ver si consigo que coja fuerza... he aparcado el pan para dedicarme a la MM primero...

También pondré en práctica el truco del agua templada y la fermentación en el horno con agua caliente, una vez me ponga con el pan....

Esto del pan es todo un mundo, tiene mucha "miga" jejeje

Espero que cuando vuelva a escribir sea para dar buenas noticias de los siguientes panes!

Un saludo, y gracias

[marianna34]

Hola a todos.

Sigo sin encontrar el punto de pan con masa madre. En los dos últimos he seguido el consejo de Jon Kepa sobre los tiempos de fermentación y me han ido fenomenal, porque no se ha desparramado tanto, pero el pan creo que está "denso" y fijándose en el interior del pan, muestra un filo más denso justo junto a la corteza. Pongo la foto para ver si lo podéis distinguir. El pan está rico pero si es, eso, denso. No se si el pan con masa madre ha de ser así. Quiero decir que la única referencia que tengo en pan es el de las panaderías que es mucho más ligero y esponjoso.

Por otro lado la corteza del mío es dura pero no exactamente crujiente comoo el de las panaderías.

Muchas gracias de nuevo

[faugel]

Hola a todos,

Llevo un tiempo haciendo pan y en general me ha salido bien así que he decidido pasarme a la masa madre. El primer pan, de centeno integral, salió bastante bien así que decidí hacer uno de espelta integral con semillas. El primer error fue abarcar demasiado para un segundo pan, porque además introduje algún cambio sobre la receta. Os cuento todo el proceso para que me podáis ayudar mejor.

Basándome en una receta de Madrid tiene miga y una receta de The Perfect Loaf escribí esta receta:

225gr masa masa al 100%
675gr espelta integral
450-500gr agua
18gr sal
150gr de semillas humedecidas en 200gr de agua

Errores que veo en la receta (por favor decidme más)
1º, "crear" mi receta siendo mi segundo pan es la mayor de todos.
2º, la cantidad de agua no me parece excesiva, ya que en ThePerfectLoaf (TPL) está al 85% (también usa integral) y aquí es del 89% contando el total de agua, que imagino que las semillas algo absorberían.
3º, no tengo ni idea de la temperatura, pero el sol calentaba la habitación durante todo el proceso y hasta las 1730 la luz estaba directa sobre el bol de cristal de la masa (tapada con film)

Día 1
- 2100h, saco la masa madre de centeno integral que lleva 2 semanas en el frigorífico 30gr mm+30 agua+30 centeno integral. La dejo sobre la encimera toda la noche.
Día 2
- 0800h, 100gr agua tibia+100gr centeno integral+100gr de la mm del día uno.
- 0810h, tuesto 150gr de semillas y los dejo a remojo con 200gr de agua.
- 0920h, 675gr espelta integral + 500gr Agua autolisis. (nunca lo había hecho, pero en TPL lo indica)
- 1300h, añado 60gr de agua a la masa madre, mezclo bien, retiro 100 y el resto lo mezclo con el bol de autolisis.
- 1300>1320h, reposo.
- 1330>1400h, amasado francés. Se pega un poco, pero resulta muy fácil amasar, lo hago con bastante energía, sobre todo golpeo muy fuerte sobre la mesa (de hecho la vecina subió a preguntar si estábamos haciendo obra xDD). Se ve formarse alguna burbujota. Mientras la estoy manejando no se pega, la textura es relativamente sedosa y durante los gestos de amasado no se desgarra. Son 30 minutos contando con que le daba alguna vuelta a la comida que estaba preparando.
- 1400>1430h, reposa mientras comemos.
- 1430h, amaso un poco para introducir las semillas.
- 1430>1700h, La dejo tapada con film recibiendo la luz del sol madrileño que entra por la ventana. Pliegues cada 30 minutos en el bol. Al hacerlos la masa se ve como desgarrarse. Comentar que al principio sentí que subía y luego como que se estancó. Durante todo el rato no vi formarse grandes burbujas aunque la masa se notaba "calentita"
- 1700>1830h, reposa sin pliegues. El sol se mete tras los edificios y baja la temperatura, así que enciendo la calefacción bajita.
- 1830h, la echo sobre la mesa de trabajo enharinada para preformar y que fermente por segunda vez sobre el lino enharinado. No hay manera de domarla, le voy haciendo pliegues y tal pero no aguanta nada cohesionada... La paso al bol.
- 1930h, la echo sobre la bandeja de horno y se escurre, queda planísima. Le hago un par de cortes para que greñe (iluso de mí)
Horneo 10 minutos con humedad al máximo de temperatura, 40 minutos más bajando la temperatura y 30 minutos más con el horno apagado.

Este es el resultado: Una corteza muy muy crujiente, una miga muy húmeda y apelmazada sin alveolos. Está rica, claro, pero es una decepción.

[juanluis_1970]

Primero buenos dias a todos, haber si aqui me podeis ayudar, ami la miga no me queda del todo mal, mi problema es que si bien las masas enriquecidas tipo brioche me sale buenisimas como el roscon de reyes de Iban, el pan se me resiste y es que no se que hacer para que el centro del bendito no me quede escesibamente humedo, el harina es de panificadora (la que llaman arina floja) temperatura del horno 250º solo abajo 10", y despues 190º con las dos 25", si note que del primero que hize la masa con agua al segundo que lo hize al 50% con leche la corteza mejoro una barbaridad, salio mucho menos dura.

Bueno pues nada amigos haber si podeis darme un consejillo

muchas gracias por vuestra atencion

[Dacom]

Primero buenos dias a todos, haber si aqui me podeis ayudar, ami la miga no me queda del todo mal, mi problema es que si bien las masas enriquecidas tipo brioche me sale buenisimas como el roscon de reyes de Iban, el pan se me resiste y es que no se que hacer para que el centro del bendito no me quede escesibamente humedo, el harina es de panificadora (la que llaman arina floja) temperatura del horno 250º solo abajo 10", y despues 190º con las dos 25", si note que del primero que hize la masa con agua al segundo que lo hize al 50% con leche la corteza mejoro una barbaridad, salio mucho menos dura.

Bueno pues nada amigos haber si podeis darme un consejillo

muchas gracias por vuestra atencion

Hola, quizás el problema sea que las piezas son demasiado grandes y no llega bien la temperatura al centro. Por descartar ésto, podrías probar a hacer piezas más pequeñas o bien darle forma de rosca, es decir, con agujero en el centro y eso ayudará a la cocción.